John Myers
Salami Milano é unha especialidade de salchicha italiana elaborada con carne de porco magra, touciño, sal e especias. A carne tamén se engade nalgunhas receitas. A carne mórase ata o tamaño dun gran de arroz e mestúrase con anacos de graxa picados. A masa de salchicha está aromatizada con sal, salitre, pementa triturada e allo fresco triturado marinado en viño branco ou Chianti.
A continuación, a masa énchese en ciego de porco ou rectos de porco, de xeito que as salchichas teñen uns 25 a 35 centímetros de longo e nove centímetros de grosor. A continuación, o salame Milano vén en salmoira durante unhas horas, despois elimínase e déixase repousar durante un día. O salame recibe entón a súa típica unión.
As salchichas colgan en paus durante catro a cinco semanas para que madurezan previamente. A temperatura ambiente debe ser constantemente arredor dos 18 graos centígrados. Durante esta primeira fase de maduración, fórmase repetidamente unha capa de manchas na superficie da salchicha, que contén microorganismos e debe ser lavada regularmente con auga morna para que o Salami Milano non se estrague. Durante este tempo, a salchicha enrojece e xa está a secar previamente.
Se xa non aparece a capa de manchas, as salchichas enxágües unha última vez e despois colgáranse ao aire libre durante uns seis meses para que madurezan e sequen. Finalmente, ao seu redor formouse unha capa natural de mofo nobre, que se pode comer.
Non obstante, isto só se aplica se o Salami Milano foi feito tradicionalmente con tripas naturais. Tamén está dispoñible comercialmente na tripa artificial, imitando a típica encadernación de rede. Isto non necesariamente empeora o sabor do salame, pero a tripa artificial debe ser eliminada antes do consumo.
