John Myers
O salame adquire a súa cor vermella durante o proceso de elaboración. O sal de curado de nitrito engadido combina o pigmento muscular (mioglobina) co nitrito, dando como resultado a coñecida cor vermella. O proceso chámase vermelhidão.
Engádese ácido ascórbico para que o salame se avermella o máis rápido posible. A vitamina C producida artificialmente serve como axuda. Ao mesmo tempo, garante que a salchicha manteña a súa cor vermella e que o salame teña unha maior vida útil.
