John Myers
O clásico Wiener Schnitzel está feito de ternera. Considérase a carne de schnitzel de máis alta calidade, pero tamén é, en consecuencia, cara. As alternativas de baixo custo para o clásico da cociña son a carne de porco: úsao para o noso Schnitzel de Múnic con mostaza, entre outras cousas: polo e pavo. Outro factor decisivo á hora de elixir é de que parte do animal procede o schnitzel. A carne de alta calidade non necesita ser machacada antes de asar. Isto só é necesario se é un corte duro para que se faga máis tenro ao romper a estrutura da proteína.
A mellor escalope de tenreira córtase pola parte superior. A corda muscular do interior do club é particularmente tenra e, ao mesmo tempo, baixa en graxa. A porca ou bola de tenreira tamén é de gran calidade. A carne é igualmente tenra pero máis pequena que a peza da cuncha superior. A carne de escalope máis barata tómase da cadeira, pero é moi suculenta polas finas veas de graxa. Para a nosa receita Wiener Schnitzel, usa de novo a sela de tenreira. A carne de ombreiro, pola contra, faise dura moi rapidamente cando se asa e non é adecuada. Para a nosa receita de schnitzel parisino cun fino empanado de ovos, recomendamos quitar o schnitzel de tenreira da casca superior. Esta carne tamén é ideal para preparar as nosas receitas de escalope de tenreira cunha fina salsa de queixo.
O schnitzel particularmente suculento pódese preparar con carne de porco se procede da cadeira. Está atravesado por veas finas de graxa. Pero a carne da perna tamén é moi adecuada para preparar incluso chuletas. Non obstante, tales chuletas de xamón secan máis rápido ao fritir.
Os schnitzels de polo ou pavo prepáranse a partir de carne de peituga. Das dúas alternativas, o polo é un pouco máis tenro. Co pavo, é importante que a carne se corte a través do seu gran. Sen a pel, ambos os tipos de carne son moi baixos en graxa. Con aves de curral, hai que considerar que o tempo de asado é máis curto que con carne de porco ou tenreira. Se o schnitzel se frite durante moito tempo, quedará seco.
Para fritir, quenta a graxa a lume medio-alto. Antes de que as escalopes aterren na tixola con espazo suficiente entre elas, podes probar con un espeto de madeira se a graxa está o suficientemente quente: en canto se manteña o espeto na graxa, debería burbullas lixeiramente. Un schnitzel cortado dun centímetro de grosor frítese durante dous minutos por cada lado sen moverse. As chuletas máis grosas tardan moito máis. Cando o pan estea dourado, retira a tixola do lume e deixa que a carne siga cociñando uns cinco minutos.
