Panna Cotta de café branco con xeado de bagas sobre terra de chocolate

Poñer a nata cos grans de café nun recipiente e deixar reposar na neveira durante 24 horas. Mollar a xelatina en auga fría. Pasar a nata por unha peneira e botar os grans de café. Raspe a vaina de vainilla e coloque nun cazo a polpa, a nata e o azucre. Poñer a ferver e retirar do lume. Espremer ben a xelatina e disolvela na nata. Despeje en moldes lavados en frío e déixase no frigorífico durante polo menos 5 horas. Coloca a panna cotta nunha táboa (se non sae do molde por si soa, mergúllaa brevemente en auga quente). Espolvoreo a panna cotte con chocolate branco.

Derreter a cobertura e a manteiga nunha cacerola ata que a mestura estea fina. Verter a mestura nunha pistola pulverizadora e pulverizar sobre a panna cotta arrefriada. Arrefriar inmediatamente a panna cotta.

Poñer a auga e o azucre nunha pota a 153 graos constantes (utilizar un termómetro), ferver ata formar un xarope. Cortar a cobertura en anacos pequenos e colocar no recipiente dun procesador de alimentos. Engade o xarope de azucre mentres mexe lentamente. Poñer a terra de chocolate nunha placa de forno e deixar secar no forno unhas 3 horas a 60 graos. Despois déixao arrefriar.

Triturar as bagas e colar a través dunha peneira. Bater 80 g de azucre co leite e a nata nunha pota morna (non deixar ferver) Mesturar o azucre restante coas bagas na crema de leite. Poñer todo nunha máquina de xeados, conséguese a consistencia desexada. Dispoñe a panna cotta con xeado de bagas encima da terra de chocolate. Servir con menta, framboesas e groselhas liofilizadas.