Ensalada de herbas silvestres sobre cama de remolacha, vieiras embebidas en crémant

Lave a ensalada de herbas silvestres e reserva. A continuación, corta a remolacha en rodajas finas e deixa repousar nun prato fondo. Mestura unha vinagreta co vinagre, o aceite, o mel e a mostaza de Dijon. A continuación, sazone ao gusto con sal, pementa e azucre e bota sobre a remolacha para que impregne ben. Dispoñemos as cebolas de primavera por riba e mesturamos.

A continuación, remata o aderezo para ensalada. Para iso, poñemos todos os ingredientes nunha cunca, que axitamos con forza para que todo se mezcle ben. Despois fritimos as vieiras en 2 culleradas de aceite de uva durante 2 minutos polos dous lados para que queden ben e translúcidas por dentro (según o tamaño). Poñemos as vieiras nun prato, que tapamos con outro prato.

Suamos a chalota ben picada na salsa das vieiras e desglazamos co crémant. Deixamos que ferva brevemente e engadimos os anacos de manteiga a moi baixa temperatura e sazonamos con sal e pementa. Nesta salsa, botamos de novo as nosas vieiras pouco antes de servir.

Paralelamente ás vieiras, docemos as nosas gambas negras con aceite de pepita de uva e o allo picado. Despois arranxámolo todo ben. Primeiro a remolacha, despois a ensalada de herbas silvestres cun pouco de vinagreta. Despois as vieiras e as gambas tigre. Coloca dúas rodas de mango a modo de abanico no prato como decoración, espolvorea con fíos de chile e espolvorea a crema balsámica por riba. Espolvoreo herbas, sementes de Roma e flores comestibles sobre o prato e Bo Appetit!