Emma Miller
ચોકલેટને સફેદ કોટિંગ કેમ મળે છે? સંભવતઃ ચોકલેટને પસંદ કરતા દરેક વ્યક્તિએ પોતાને આ પ્રશ્ન પૂછ્યો છે કારણ કે તેઓ વારંવાર સફેદ અથવા "મોર" ચોકલેટ જેવા ખ્યાલનો સામનો કરે છે.
1800 ના દાયકાના મધ્યમાં જ્યારે બ્રિટીશ હલવાઈ જોસેફ ફ્રાયએ શોધ્યું કે જો ઓગાળવામાં આવેલ કોકો બટર ડચ કોકોમાં ઉમેરવામાં આવે તો ચોકલેટ સખત થઈ શકે છે ત્યારે વિશ્વએ મીઠાઈવાળા બાર બનાવવાનું શરૂ કર્યું ત્યારથી આ વિચિત્ર ઘટના ચોકલેટિયરની યુક્તિ છે.
ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ ક્યુલિનરી એજ્યુકેશનના પેસ્ટ્રી શેફ માઇકલ લેસ્કોનિસ કહે છે કે હકીકતમાં, સફેદ કોટિંગ હજી પણ "તૈયાર ચોકલેટ ઉત્પાદનોમાં સૌથી સામાન્ય ખામી છે." કેન્ડી પાંખની તમારી આગામી સફર પહેલાં તમારે જે જાણવાની જરૂર છે તે અહીં છે.
ચોકલેટ કોટિંગ શું છે?
ચોકલેટ કોટિંગના બે પ્રકાર છે: ચરબી અને ખાંડ. મોલેક્યુલર બાયોલોજીસ્ટ બનેલા કૂકબુકના લેખક નિક શર્મા કહે છે કે ફેટી કોટિંગ થોડીક “ચંદ્રની સપાટી” જેવી લાગે છે. કેન્સાસ સિટીમાં નામના ચોકલેટ શોપના માલિક ક્રિસ્ટોફર એલ્બો કહે છે કે, ચોકલેટ હળવા બ્રાઉન અને ગ્રે સ્ટ્રીક્સ સાથે ચાલ્કી દેખાઈ શકે છે.
દરમિયાન, સુગર "ગ્રેઇંગ" સામાન્ય રીતે ડાઘાવાળા સફેદ ટપકાં અથવા તો ધૂળવાળા દેખાવ દ્વારા દર્શાવવામાં આવે છે, સુઝાન યુન કહે છે, સ્ટિક વિથ મી સ્વીટ્સ, ન્યૂ યોર્ક ચોકલેટ શોપના સ્થાપક.
જો કે, તફાવત જણાવવું હંમેશા સરળ નથી. લાઇસકોનિસના જણાવ્યા મુજબ, ચરબી અને ખાંડ "ગ્રેઇંગ" એક સાથે થઈ શકે છે. "કેટલીકવાર દ્રશ્ય અસરો નજીવી હોય છે, અને ચોકલેટ તેની ચળકતી ચમક ગુમાવે છે." કેટલીક બાહ્ય સમાનતાઓ હોવા છતાં, ચરબી અને ખાંડના ગ્રે થવાનું કારણ વિવિધ પરિબળો છે.
ચોકલેટ ખીલવાનું કારણ શું છે?
ચરબીયુક્ત "ગ્રેઇંગ" સામાન્ય રીતે ચોકલેટના ઉત્પાદન અથવા સંગ્રહ દરમિયાન થાય છે. જ્યારે યોગ્ય રીતે ટેમ્પર કરવામાં આવે છે - એક ગરમી અને ઠંડકની પ્રક્રિયા જે કોકો, કોકો બટર અને સુગર-ચોકલેટને સ્થિર અને સખત બનાવે છે તે "ચમકદાર અને ક્રિસ્પી બને છે અને શરીરના તાપમાનની નીચે પીગળી જાય છે," સ્વાદ વૈજ્ઞાનિક એરિયલ જોન્સન કહે છે. પરંતુ જો તમે ચોકલેટના ટુકડાને ખૂબ ગરમ થવા દો, તો ચરબીના સ્ફટિકો ઓગળી જશે અને "એક અસ્થિર આકારમાં ફરીથી સ્થાપિત થઈ જશે," લાઇસકોનિસ કહે છે. આ તે છે જે "ચોકલેટની સપાટી પર ચરબીની છટાઓ" નો દેખાવ બનાવે છે," યુન ઉમેરે છે.
સૉલ્ટ રોક ચોકલેટ કંપનીના સહ-માલિક સારાહ ફ્લેન્ડર્સ જ્યારે જરદાળુ, દ્રાક્ષ-નટ્સ બાર અને કાજુ-નટ ક્લસ્ટર બનાવવા માટે ચોકલેટને ઉશ્કેરે છે ત્યારે કેટલીકવાર ચીકણા પેચનો સામનો કરે છે. "જો પીગળેલી ચોકલેટ ખૂબ ગરમ હોય ત્યારે આપણે તેને પ્રોસેસ કરીએ છીએ, તો કોકો બટર અલગ થઈ જશે, સપાટી પર આવશે અને સખત થઈ જશે, અને શેષ સફેદ ચરબી રહી જશે," તેણી કહે છે. "જો ચોકલેટ ઝડપથી પૂરતી સખત ન થાય તો પણ આવું થઈ શકે છે," તેણી સમજાવે છે.
લાઇસકોનિસના જણાવ્યા મુજબ, અન્ય વિવિધ અસ્વસ્થતા ચોકલેટમાં ચીકણું સફેદ થવાનું કારણ બની શકે છે, જેમ કે તેલ ચોકલેટથી ઢંકાયેલ બદામના કેન્દ્રમાંથી બહારની તરફ સ્થળાંતર કરે છે. જો કે તમામ પ્રકારની ચોકલેટ ફેટી થાપણો વિકસાવી શકે છે, "ડાર્ક ચોકલેટ સૌથી વધુ સંવેદનશીલ છે," લાઇસકોનિસ કહે છે. "સામાન્ય રીતે એવું માનવામાં આવે છે કે દૂધ અને સફેદ ચોકલેટમાં જોવા મળતી દૂધની ચરબીની થોડી માત્રા તેની રચનાને અમુક અંશે અટકાવી શકે છે."
બીજી બાજુ, જ્યારે ચોકલેટ ભેજના સંપર્કમાં આવે છે ત્યારે ખાંડ સફેદ થાય છે. શર્મા કહે છે કે ખાંડ હાઇગ્રોસ્કોપિક છે, જેનો અર્થ છે કે તે "ભેજ શોષી લે છે." જો હવા ખાસ કરીને ભેજવાળી હોય, તો ખાંડ પ્રવાહીને શોષી લેશે, ઓગળી જશે અને પછી મોટા સ્ફટિકોમાં ફેરવાઈ જશે જે ચોકલેટની સપાટી પર ફરી સ્થિર થઈ જશે.
લાઇસકોનિસના જણાવ્યા મુજબ, પાણી સાથે સીધો સંપર્ક અથવા ઝડપી પર્યાવરણીય ફેરફારો, જેમ કે ઉત્પાદનને ઠંડાથી ગરમ તાપમાનમાં ખસેડવાથી, બારને ઘટ્ટ કરી શકે છે, જે ખાંડના ગ્રે થવા તરફ દોરી જાય છે.
સફેદ કોટિંગ સાથે ચોકલેટ: શું તમે તેને ખાઈ શકો છો?
ચોકલેટ કોટિંગ અપ્રિય લાગે છે, પરંતુ તે ખાવા માટે એકદમ સલામત છે. જો કે, આનો અર્થ એ નથી કે તમે તેને ખાવા માંગો છો, કારણ કે તેનો સ્વાદ અને બનાવટ અલગ-અલગ હોઈ શકે છે.
"મોર સામાન્ય રીતે ચોકલેટને તેના સૌથી આનંદપ્રદ ગુણોમાંથી છીનવી લે છે," લાઇસકોનિસ કહે છે. એલ્બો મુજબ, ફેટી કોટિંગવાળી ચોકલેટ કોકો બટર જેવી જ હોઈ શકે છે. જ્હોન્સન ઉમેરે છે કે આ રચના કંઈક અંશે "યોગ્ય રીતે ટેમ્પર્ડ અને સંગ્રહિત ચોકલેટની તુલનામાં મીણ જેવું અથવા ક્ષીણ થઈ ગયું છે." લાઇસકોનિસના જણાવ્યા મુજબ, ખાંડના કોટિંગવાળી ચોકલેટમાં "દાણાદાર" મોં ફીલ થવાની સંભાવના છે.
ચોકલેટ પર સફેદ કોટિંગ - તેને કેવી રીતે દૂર કરવું?
ચોકલેટ "ગ્રેઇંગ" ટાળવું હંમેશા શક્ય નથી, પરંતુ યોગ્ય સંગ્રહ ચોક્કસપણે મદદ કરે છે. જોહ્ન્સન કહે છે, "તમારા બારને બંને પ્રકારના મોરથી બચાવવા માટે, ખાતરી કરો કે તેઓ સારી રીતે વીંટળાયેલા છે અને તેમને ઠંડી, સૂકી જગ્યાએ સંગ્રહિત કરો," જોહ્ન્સન કહે છે. આ રેફ્રિજરેટરને બાકાત રાખે છે, "જે ખૂબ ભેજવાળું છે." જો તમે એવી જગ્યાએ રહો છો કે જેથી રેફ્રિજરેટર જ તમારો એકમાત્ર વિકલ્પ હોય, તો તે ચોકલેટને પ્લાસ્ટિકની લપેટી વડે ચુસ્તપણે ઢાંકવાનું અને ભેજને અંદરથી જતા અટકાવવા માટે ઝિપ-ટોપ બેગમાં બાર મૂકવાનું સૂચન કરે છે.
જો ચોકલેટ સફેદ થઈ જાય તો શું કરવું?
ચોકલેટ વિકૃતિકરણનો અર્થ એ નથી કે તમારી વસ્તુઓનો અંત આવશે. "ચોકલેટ હજુ પણ ઓગળવા, પકવવા અથવા રાંધવા માટે ઉત્તમ છે," એલ્બો કહે છે. શર્મા પૂરણ બનાવવા માટે બ્લૂમિંગ ચોકલેટને ઓગાળીને અથવા તેને કાપીને કૂકીઝ જેવા બેકડ સામાનમાં ઉપયોગ કરવાનું સૂચન કરે છે. જ્યારે ખાંડને સફેદ કરવાની સમસ્યા ઊભી થાય છે, ત્યારે લાઇસકોનિસ તેનો ઉપયોગ મૌસ અથવા ગણેશ બનાવવા માટે કરે છે, "જ્યાં ખાંડના મોટા સ્ફટિકો ઓગળી જશે," તે કહે છે. પરંતુ તમે તેને ફક્ત ખાઈ શકો છો.
