ટેમ્પેહ: મહત્વપૂર્ણ પદાર્થોમાં સમૃદ્ધ છોડ આધારિત પ્રોટીન સ્ત્રોત

ટેમ્પેહ એ આથોયુક્ત સોયા ઉત્પાદન છે જેમાં સ્વાદિષ્ટ સ્વાદ હોય છે. ટેમ્પેહ પચવામાં સરળ છે અને ટોફુથી વિપરીત, નોંધપાત્ર રીતે વધુ મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો પ્રદાન કરે છે. જ્યારે તપેલીમાં તળવામાં આવે ત્યારે ટેમ્પેહ શ્રેષ્ઠ લાગે છે.

ટેમ્પેહનો સ્વાદ હાર્દિક છે અને તેને ઘણી રીતે તૈયાર કરી શકાય છે

Tempeh એ ઉચ્ચ પ્રોટીન સામગ્રી (20 ગ્રામ દીઠ લગભગ 100 ગ્રામ) સાથે આથોયુક્ત સોયા ઉત્પાદન છે. થોડા વર્ષો પહેલા સુધી, તે હજુ પણ આપણા અક્ષાંશોમાં તદ્દન અજાણ્યું હતું. જો કે આ દરમિયાન, ટેમ્પેહ વધુને વધુ રેફ્રિજરેટેડ છાજલીઓ પર મળી શકે છે.

તેના અખરોટ-મશરૂમ જેવા સ્વાદ અને મક્કમ સુસંગતતાને કારણે, તેનો ઉપયોગ વિવિધ પ્રકારની ખાદ્ય તૈયારીઓમાં થાય છે. ટોફુની જેમ જ, ટેમ્પેહ બ્લોક્સ અથવા સ્લાઇસેસમાં આપવામાં આવે છે. તે શેકેલા, તળેલા, શેકેલા અથવા બેક કરી શકાય છે. વાસ્તવમાં, ભાગ્યે જ એવી તૈયારી છે જે ટેમ્પ માટે યોગ્ય ન હોય. તે z સાથે ખુશ થશે. B. તામરી અને તાજા મસાલાને મેરીનેટ કરીને પછી પ્રોસેસ કરવામાં આવે છે. ટેમ્પેહ વ્યાપારી રીતે ધૂમ્રપાન અથવા પૂર્વ તળેલા પણ ઉપલબ્ધ છે.

ટેમ્પેહ શાકભાજી અને ચોખાની વાનગીઓ સાથે સંપૂર્ણ રીતે જાય છે પરંતુ સૂપ, સ્ટ્યૂ, સલાડ, ચટણી અથવા કેસરોલમાં પણ તેનો સ્વાદ ખૂબ જ સારો છે.

જ્યારે ટોફુ મૂળ રીતે ચાઇનીઝ રાંધણકળામાંથી આવે છે, ત્યારે ટેમ્પેહ ઇન્ડોનેશિયામાંથી આવે છે. તેની ઉત્પત્તિ જાવામાં છે, જે ઇન્ડોનેશિયાના મુખ્ય ટાપુઓમાંથી એક છે, જ્યાં ટેમ્પેહ હજુ પણ વસ્તીની પ્રોટીન જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવામાં નોંધપાત્ર યોગદાન આપે છે.

ઉત્પાદન

ટોફુની જેમ જ, ટેમ્પેહ બનાવવાનો આધાર સોયાબીન છે. જો કે, જ્યારે ટોફુ સોયા દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે (તેમાં કોગ્યુલન્ટ (દા.ત. નિગારી) ઉમેરીને, ટેમ્પેહને આખા સોયાબીનની જરૂર પડે છે. આને ધોવામાં આવે છે, 24 કલાક માટે પલાળવામાં આવે છે, થોડી મિનિટો માટે ઉકાળવામાં આવે છે, અને પછી ફરીથી 24 કલાક માટે પલાળવામાં આવે છે.

પછી તમે કઠોળના શેલને સરળતાથી દૂર કરી શકો છો. હવે સોયાબીનને વંધ્યીકૃત કરવામાં આવે છે અને અંતે કહેવાતા રાઈઝોપસ ઓલિગોસ્પોરસ સાથે સારવાર કરવામાં આવે છે, જે એક ઉમદા ઘાટ છે જે 30 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર બે-દિવસની આથો પ્રક્રિયામાં કઠોળને ટેમ્પેહમાં પરિવર્તિત કરે છે.

આ સમય દરમિયાન, સોયાબીનની આસપાસ સફેદ ફૂગના તંતુઓનું ગાઢ નેટવર્ક વિકસે છે, જે હવે કઠોળને મજબૂત રીતે એકસાથે પકડી રાખે છે. તે સરકો ઉમેરવા માટે પણ મદદરૂપ છે, જે પીએચ મૂલ્ય ઘટાડે છે અને આમ રાઇઝોપસ ફૂગ માટે સુખદ વાતાવરણ બનાવે છે. આ પ્રકારના ઉત્પાદનની સરખામણી કેમમ્બર્ટના ઉત્પાદન સાથે કરી શકાય છે.

Tempeh ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મુક્ત છે

ટેમ્પેહ એ સોયા ઉત્પાદન છે જેમાં ફક્ત સોયાબીન, પાણી, સરકો અને નોબલ મોલ્ડનો સમાવેશ થાય છે, તે સ્વાભાવિક રીતે ગ્લુટેન-મુક્ત છે. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય એ ઘઉં, રાઈ, સ્પેલ્ડ અથવા જવ જેવા કેટલાક અનાજમાં જોવા મળતું પ્રોટીન છે અને કેટલાક લોકો તેને સહન કરી શકતા નથી.

પરંપરાગત દવા દ્વારા ઓળખાયેલી જાણીતી ગ્લુટેન અસહિષ્ણુતાને સેલિયાક રોગ કહેવામાં આવે છે. ખાસ કરીને, તે પાચન સમસ્યાઓ તરફ દોરી જાય છે (પરંતુ અન્ય ઘણી સ્વાસ્થ્ય સમસ્યાઓ પણ શક્ય છે).

ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અસહિષ્ણુતાનું બીજું સ્વરૂપ સેલિયાક રોગથી સ્વતંત્ર કહેવાતી ગ્લુટેન સંવેદનશીલતા છે. સેલિયાક રોગ માટેના પુરાવા અહીં નકારાત્મક છે તેથી ઘણા પરંપરાગત ડોકટરો તેના અસ્તિત્વમાં માનતા નથી - પરંતુ આ એ હકીકતને બદલતું નથી કે અસરગ્રસ્ત લોકો ગ્લુટેન-મુક્ત આહાર પર વધુ સારા છે, જેમાં ટેમ્પેહ અને ટોફુનો પણ સમાવેશ થઈ શકે છે. .

હિસ્ટામાઇન અસહિષ્ણુતા માટે ટેમ્પેહ

ટેમ્પેહ એક આથોવાળો ખોરાક છે અને તેથી તેમાં હિસ્ટામાઈનનું પ્રમાણ વધુ હોવાથી, તે હિસ્ટામાઈન અસહિષ્ણુતા ધરાવતા લોકો માટે યોગ્ય નથી.

tempeh અને tofu માં વિટામિન્સ અને ખનિજો

અમારું વિટામિન અને ખનિજ ચાર્ટ પ્રતિ 100 ગ્રામ ટેમ્પેહ (ટોફુની તુલનામાં) વિટામિન્સ અને ખનિજોની યાદી આપે છે. ફક્ત તે જ મહત્વપૂર્ણ પદાર્થોની સૂચિ છે જે દૈનિક જરૂરિયાતના ઓછામાં ઓછા 1.5 ટકા મેકઅપ કરે છે.

કૌંસમાં, તમને તે મૂલ્ય મળશે જે દૈનિક જરૂરિયાતને આવરી શકે તેવા મહત્વપૂર્ણ પદાર્થોની સંબંધિત રકમની ટકાવારી દર્શાવે છે. RDA નો અર્થ છે ભલામણ કરેલ દૈનિક ભથ્થું.

મહત્વપૂર્ણ પદાર્થો કે જેમાં ટેમ્પેહ અને ટોફુ વચ્ચે પ્રચંડ તફાવત છે તે રંગમાં ચિહ્નિત થયેલ છે. અહીં ટેમ્પેહ માટેના મૂલ્યો ટોફુ કરતાં ઓછામાં ઓછા બમણા ઊંચા છે. ટેમ્પેહમાં ઘણી વખત ટોફુ મૂલ્યો હોય છે.

ઉદાહરણ તરીકે, tempeh tofu કરતાં 32 ગણું વધુ વિટામિન B2 પૂરું પાડે છે. ટેમ્પેહમાં વિટામિન Kનું બમણું પ્રમાણ પણ હોય છે. તે જ આયર્ન અને મેંગેનીઝને લાગુ પડે છે. ટેમ્પેહ ટોફુ કરતાં 4.5 ગણું વધુ મેગ્નેશિયમ અને 17 ગણું વધુ ઝિંક પણ પ્રદાન કરે છે.

શું ટેમ્પેહ વિટામિન B12 નો સારો સ્ત્રોત છે?

ટેમ્પેહને ઘણીવાર વિટામિન B12 ના સારા સ્ત્રોત તરીકે ટાંકવામાં આવે છે. વિટામિન B12 એ વિટામિન છે જે ખાસ કરીને પ્રાણી મૂળના ખોરાકમાં જોવા મળે છે, તેથી જ તેને શાકાહારી આહારમાં પૂરક બનાવવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.
વિટામિન બી 12 સુક્ષ્મસજીવો દ્વારા રચાય છે, તેથી આથોવાળા ખોરાકમાં વિટામિન બી 12ની યોગ્ય સામગ્રી હોવાની વારંવાર ચર્ચા કરવામાં આવે છે. જો કે, તે ઘણીવાર અસ્પષ્ટ હોય છે કે તેમાં જે વિટામિન B12 છે તે વાસ્તવમાં જૈવઉપલબ્ધ છે, એટલે કે વાપરી શકાય તેવું છે, જે ઘણી વાર એવું બનતું નથી. પછી એક કહેવાતા એનાલોગ વિશે બોલે છે - વિટામિન બી 12 ના સ્વરૂપો જેનો ઉપયોગ મનુષ્યો દ્વારા કરી શકાતો નથી.

જર્મનીમાં સત્તાવાર મૂલ્યો (ફેડરલ ફૂડ કોડ) મુજબ, ટેમ્પેહમાં 1 µg વિટામિન B12 હોય છે, જે દૈનિક જરૂરિયાતનો ઓછામાં ઓછો ત્રીજા ભાગ (3 µg) છે. યુએસ ડેટાબેઝમાં, જો કે, તે માત્ર 0.1 µg વિટામિન B12 છે. થાઇલેન્ડમાં, તે ફરીથી સંપૂર્ણપણે અલગ દેખાય છે. 10 વિવિધ પ્રકારના ટેમ્પેહના વિશ્લેષણમાં આશરે 1.9 µg વિટામિન B12 ની સરેરાશ કિંમતો દર્શાવવામાં આવી હતી.

તે સ્પષ્ટ છે કે સોયાબીનમાં કોઈપણ વિટામિન બી 12 હોતું નથી, તેથી વિટામિન આથો દરમિયાન રચાય છે. જો કે, જેમ જાણીતું છે, ઉમદા ફૂગ વિટામિન બી 12 નું ઉત્પાદન સુનિશ્ચિત કરતું નથી.

વૈજ્ઞાનિકોની જર્મન ટીમ દ્વારા એક અધ્યયનમાં આની પુષ્ટિ અને પુરવણી કરવામાં આવી હતી, જે દરમિયાન તેઓએ નક્કી કર્યું હતું કે, ક્લેબસિએલા ન્યુમોનિયા ઉપરાંત, બેક્ટેરિયમ સિટ્રોબેક્ટર ફ્રેન્ડી પણ વિટામિન B12 સંવર્ધન પ્રદાન કરી શકે છે.

ટેમ્પેહના ઉત્પાદન દરમિયાન વિટામિન B12 ની રચના એ એક પ્રકારનો જુગાર છે અથવા આરોગ્યપ્રદ ઉત્પાદનમાં પણ થઈ શકતું નથી, તેથી અમે ટેમ્પેહને વિટામિન B12 નું વિશ્વસનીય સપ્લાયર કહીશું નહીં - જેમ કે અમે પહેલાથી જ શાકાહારી વિટામિન્સ -B12 વિશેના અમારા લેખમાં નોંધ્યું છે.

જો કે, હાલમાં ટેમ્પેહમાં વિટામિન B12 નું પ્રમાણ વધારવાની રીતો પર સંશોધન કરવામાં આવી રહ્યું છે. વર્તમાન અભ્યાસ પ્રોજેક્ટમાં, નેધરલેન્ડની યુનિવર્સિટી ઓફ વેજેનિન્જેનના પ્રો. ડૉ. એડી જે. સ્મિડ હાલમાં લ્યુપિન ટેમ્પેહ (સોયા ટેમ્પેહ નહીં) પર કામ કરી રહ્યા છે તે જોવા માટે કે શું ચોક્કસ બેક્ટેરિયા (પ્રોપિયોનીબેક્ટેરિયમ ફ્રીડેનરીચી) ની સાંદ્રતા વિટામિન B12 ને વધારી શકે છે. સામગ્રી "વિટામીન B12 (0.97 µg/100 g સુધી)માં નોંધપાત્ર વધારો થયો હતો," વૈજ્ઞાનિકે તેના આજના પરિણામો વિશે લખ્યું છે. જો કે, બજારમાં હજુ સુધી આવા B12-સમૃદ્ધ ટેમ્પીહ નથી.

આઇસોફ્લેવોન્સની ઉચ્ચ સામગ્રી

ટોફુ અને અન્ય સોયા ઉત્પાદનોની તુલનામાં, ટેમ્પેહમાં આઇસોફ્લેવોનનું પ્રમાણ વધુ હોય છે, જે નીચેના કોષ્ટકમાં બતાવેલ છે. આઇસોફ્લેવોન્સ એ એન્ટિઓક્સિડન્ટ અને એસ્ટ્રોજન જેવી અસરો સાથે ગૌણ વનસ્પતિ પદાર્થો છે. મેનોપોઝના લક્ષણો માટે સોયા ઉત્પાદનોની ભલામણ કરવામાં આવે છે, કારણ કે તેમાં આઇસોફ્લેવોન સામગ્રી છે, જે ગરમ ચમક ઘટાડી શકે છે. ચોક્કસ સંજોગોમાં, આઇસોફ્લેવોન ધરાવતા ખોરાક હોર્મોન આધારિત પ્રકારના કેન્સર (સ્તન કેન્સર અને પ્રોસ્ટેટ કેન્સર) માટે અથવા તેના નિવારણ માટે પણ મદદરૂપ થઈ શકે છે.

પોષણ વિરોધી પદાર્થો: લેકટીન્સ, ફાયટીક એસિડ અને કંપની.

તેથી ટેમ્પેહ એ ખોરાક છે જેમાં ઘણા ઇચ્છનીય પદાર્થો - વિટામિન્સ, ખનિજો અને ફાયટોકેમિકલ્સ - અન્ય ઘણા ખોરાક કરતાં વધુ માત્રામાં હોય છે. તે પદાર્થો વિશે શું જે તમે આટલી મોટી માત્રામાં ન ખાવાનું પસંદ કરશો?
જ્યારે સોયાની વાત આવે છે, ત્યારે આ સંદર્ભમાં કહેવાતા વિરોધી પોષક તત્વોનો વારંવાર ઉલ્લેખ કરવામાં આવે છે. આ, ઉદાહરણ તરીકે, લેકટીન્સ, એવા પદાર્થો છે જે લોહીને ગંઠાઈ જાય છે અને લોહીના ગંઠાવાનું કારણ બની શકે છે. જો કે, જેમ કે અમે અમારા મુખ્ય સોયા લેખમાં સમજાવ્યું છે, સોયાબીનને ટોફુ અથવા સોયામિલ્કમાં પ્રોસેસ કરવાથી મોટાભાગના લેક્ટીન દૂર થાય છે. ટેમ્પેહના ઉત્પાદનમાં બીજું પગલું ઉમેરવામાં આવે છે - આથો. આ સુનિશ્ચિત કરે છે કે આખરે ટેમ્પેહમાં વધુ લેક્ટિન્સ જોવા મળતા નથી.

ફાયટિક એસિડ અને ઓક્સાલિક એસિડ પણ પોષક તત્વો છે. આથો દરમિયાન બંનેની માત્રામાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થાય છે. તે 1985 થી જાણીતું છે કે ફ્રાઈંગ દરમિયાન આથો અને ત્યારપછીના સંગ્રહ વત્તા ટેમ્પેહને ગરમ કરવાથી ફાયટીક એસિડનું પ્રમાણ મૂળ ફાયટીક એસિડના 10 ટકા જેટલું ઘટી જાય છે. એ નોંધવું પણ અગત્યનું છે કે ફાયટીક એસિડ બધું જ ખરાબ નથી. ઊલટું. લાંબા સમયથી એવા સંકેતો મળ્યા છે (અહીં 12 હેઠળ જુઓ.) કે તે કોઈપણ રીતે ખનિજોના શોષણને કોઈ પણ નોંધપાત્ર હદ સુધી અટકાવતું નથી, અને તે હાડકાને મજબૂત કરવા, કેન્સર વિરોધી અને એન્ટીઑકિસડન્ટ અસર પણ ધરાવે છે.

ચણા, લ્યુપિન અને મગફળીમાંથી બનાવેલ ટેમ્પેહ

માર્ગ દ્વારા, ટેમ્પેહ માત્ર સોયાબીનમાંથી બનાવવામાં આવતું નથી. તે ચણા, લ્યુપિન, મગફળી અથવા આ કઠોળના મિશ્રણમાંથી પણ બનાવવામાં આવે છે. તેથી જો તમને સોયા ઉત્પાદનો પસંદ ન હોય અથવા સહન ન કરો, તો પણ તમે ટેમ્પનો આનંદ માણી શકો છો.