मांसहीन भोजन और मांस के विकल्प

शाकाहारी भोजन ट्रेंडी है, मांस के विकल्प फलफूल रहे हैं। लेकिन क्या स्थानापन्न बेंच का संदर्भ व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के साथ न्याय करता है? हम टोफू, सोया, टेम्पेह और सीतान के साथ पकाते हैं।

टोफू: एक नरम मांस का विकल्प? ऐसा पनीर!

टोफू एशिया से आता है और इसका मतलब बीन पनीर या क्वार्क से ज्यादा कुछ नहीं है। वास्तव में, टोफू बनाना पनीर बनाने के समान नहीं है, सिवाय इसके कि सोयाबीन से बने दूध का उपयोग किया जाता है। जबकि हम टोफू को आम तौर पर एक ठोस ब्लॉक और एक स्वस्थ मांस विकल्प के रूप में जानते हैं, यह एशिया में अधिक विविध भूमिका निभाता है।

यहाँ इसका उपयोग डेसर्ट के लिए पुडिंग-जैसे रेशमी टोफू के रूप में भी किया जाता है या स्नैक बार में स्नैक के रूप में "बदबूदार टोफू" के रूप में नमकीन में किण्वित किया जाता है।

घर का बना टोफू

यदि आप रसोई में प्रयोग करना पसंद करते हैं, तो आप कुछ सरल चरणों में अपना टोफू बना सकते हैं। आपको जो कुछ भी चाहिए: सोया दूध, समुद्री नमक और पानी।

एक सॉस पैन में 2 लीटर सोया दूध डालें और धीरे-धीरे अधिकतम 75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। चार बड़े चम्मच पानी में 25 ग्राम समुद्री नमक घोलें और सोया दूध में मिलाएं। हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं। - जैसे ही दूध गाढ़ा हो जाए, गैस बंद कर दें, बर्तन का ढक्कन लगा दें और पांच मिनट के लिए ढककर रख दें. एक छलनी को चाय के तौलिये से ढक दें। सोया मास को कपड़े में डालकर लपेट दें। एक उपयुक्त प्लेट के साथ कवर करें और इसे एक घंटे के एक चौथाई के लिए तौलें। तैयार, सख्त टोफू को कपड़े से निकालें और यदि आवश्यक हो तो कड़वा पदार्थ निकालने के लिए इसे पानी में भिगो दें।

मौसम, धूम्रपान, या टोफू खटाई में डालना

टोफू की अक्सर एक नरम मांस के विकल्प के रूप में आलोचना की जाती है जिसका अपना कोई स्वाद नहीं होता है। मसालों के सही विकल्प के साथ, हालांकि, टोफू के साथ भूमध्यसागरीय, एशियाई, या यहां तक ​​कि मीठी विशेषताओं के साथ बहुत स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जा सकते हैं।

कोई विशेष टोफू मसाला नहीं है, लेकिन सोया सॉस के साथ टोफू विशेष रूप से अच्छी तरह से चला जाता है, जिसका उपयोग विभिन्न तैयारी विधियों जैसे मैरिनेटिंग, सियरिंग या ग्रिलिंग में किया जा सकता है। अदरक, लहसुन, धनिया या मरजोरम को मिलाकर बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जाते हैं।

स्मोक्ड टोफू प्राकृतिक टोफू का एक अच्छा विकल्प है, क्योंकि अतिरिक्त मसालों के बिना भी धुएं की सुगंध के कारण इसका अपना स्वाद है। स्मोक्ड टोफू को रेडीमेड खरीदा जा सकता है।

वैकल्पिक रूप से, आप रसोई के चूल्हे पर ग्रिड और धुएँ की धूल वाली कड़ाही की मदद से टोफू को अपने आप धूम्रपान कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, कड़ाही और ग्रिड को एल्युमिनियम फॉयल से लाइन करें, धुएं की धूल (2 सेमी ऊंची) में छिड़कें, और टोफू को छिद्रित एल्यूमीनियम पन्नी के साथ ग्रिड पर रखें। एक ढक्कन के साथ बंद करें और लगभग 10 मिनट के लिए मध्यम आँच पर धूम्रपान करें।

असली मांस की तरह, मैरिनेट करने से स्वाद बढ़ जाता है। प्रसंस्करण से पहले टोफू को निकालना और रसोई के कागज से सुखाना महत्वपूर्ण है। फिर मैरिनेड की सामग्री को मिलाकर उसमें टोफू को कम से कम 30 मिनट के लिए रख दें।

टोफू मैरिनेड्स में क्लासिक सोया सॉस है, जिसे नींबू या अदरक जैसे मसालों से समृद्ध किया जा सकता है। महत्वपूर्ण: वांछित ताजगी बनाए रखने के लिए टोफू को रेफ्रिजरेटर में रखें। फिर दोनों तरफ से फ्राई करें।

मैं मांस हूं

सोया मांस, जिसे खाद्य प्रौद्योगिकी के संदर्भ में बनावट वाले सोया के रूप में जाना जाता है, में वसायुक्त सोया आटा होता है, जो विशेष आगे की प्रक्रिया के माध्यम से इसकी मांस जैसी, रेशेदार संरचना प्राप्त करता है। यह काफी हद तक बेस्वाद, प्रोटीन में उच्च और वसा में कम है।

सोया मांस का एक बड़ा फायदा: सूखे होने पर इसकी शेल्फ लाइफ बहुत लंबी होती है और यह अपने असली भाई की तरह ही बहुमुखी होता है। चाहे स्टेक के रूप में, कीमा बनाया हुआ मांस के विकल्प के रूप में, या फ्रिकैसी में कटा हुआ - सिद्धांत रूप में, किसी भी मांस व्यंजन को सोया से बने मांस के साथ पकाया जा सकता है।

सोया मीट कैसे बनता है?

दरअसल, बनावट वाले सोया सहित सोया मांस, सोयाबीन तेल निष्कर्षण का एक उप-उत्पाद है। शेष सोया आटे को तथाकथित एक्सट्रूडर में गर्म, दबाया और आकार दिया जाता है। उत्पादन कॉर्नफ्लेक्स के समान होता है, जिसमें कॉर्नमील "पॉप अप" होता है।

एक श्नाइटल की तरह...

सोया मीट को किसी भी आकार का बनाया जा सकता है। सोया मांस के बड़े टुकड़े भी हैं जिनका उपयोग पदक या स्टेक के रूप में किया जा सकता है। इन्हें अच्छी तरह से अनुभवी, उबलते हुए शोरबा में भिगोया जाना चाहिए, फिर सुखाया जाना चाहिए और फिर पैन में तला जाना चाहिए। ग्रिल के लिए ब्रेडेड स्केनिट्ज़ेल या स्टीक्स को भी इस तरह तैयार किया जा सकता है।

जाइरो की तरह...

एक बार भिगोने के बाद, सोया श्रेड्स को विभिन्न तरीकों से संसाधित किया जा सकता है। जाइरोस के रूप में, कटा हुआ मांस के रूप में, सलाद के लिए "मांस डालने" के रूप में, या "नकली" चिकन सलाद में - सब कुछ संभव है। आप मांस के बिना भी हार्दिक गोलश पका सकते हैं।

हैक की तरह...

सोया ग्रेन्यूल्स भारी लग सकता है, लेकिन सच इसके विपरीत है। यह कीमा बनाया हुआ मांस और इसके बारे में अच्छी बात के रूप में उपयोग करना आसान है: क्या यह हमेशा ताजा रहता है! मांस मुक्त बर्गर? हार्दिक चिली सिन कार्ने? या शाकाहारी स्पेगेटी बोलोग्नीज़? कोई बात नहीं!

सीतान - मैदे के गोंद से बनाया जाता है

अधिकांश विकल्पों के विपरीत, सीतान सोया पर आधारित नहीं है, बल्कि अनाज के आटे पर आधारित है। सिद्धांत रूप में, सीतान शुद्ध लस से बने आटे से ज्यादा कुछ नहीं है और इसलिए दुर्भाग्य से लस असहिष्णुता वाले शाकाहारियों के लिए उपयुक्त नहीं है। अधिकांश मांस के विकल्प के साथ सीतान का मूल क्या है: यह एशिया से आता है।

चीनी बौद्धों ने मूल रूप से मांस के विकल्प का आविष्कार किया और इसे मियां-जिन कहा। हालाँकि, आधुनिक सीतान 1960 के दशक का एक जापानी आविष्कार है। बीफ़ की तुलना में सीतान में अधिक प्रोटीन होता है, प्रोटीन में बहुत अधिक होता है, और इसमें न तो कोई वसा होता है और न ही कोई कोलेस्ट्रॉल होता है। शाकाहारियों के लिए विशेष रूप से दिलचस्प: सीतान में बहुत सारा लोहा होता है!

खुद सीतान बनाओ

आप आटे से खुद आसानी से सीताफल बना सकते हैं। आपको बस पानी, एक छलनी और थोड़ा धैर्य चाहिए। एक किलो आटा से लगभग 250 ग्राम सीताफल प्राप्त होता है।

कच्चे आटे के लिए, प्रति किलो आटा (अधिमानतः गेहूं) में लगभग 750 मिलीलीटर पानी होता है। अच्छी तरह से गूंधे हुए आटे को कम से कम दो घंटे के लिए गर्म पानी की कटोरी में एक छलनी में पूरी तरह से ढक कर भिगोया जाना चाहिए।

अब पहले पानी को रिफ्रेश करके छलनी में आटा अच्छी तरह गूंथ लें। इधर, आटे से स्टार्च निकल जाता है, जिससे पानी बादल बन जाता है। प्रक्रिया को वैकल्पिक रूप से गर्म और ठंडे पानी के साथ दोहराएं जब तक कि पानी बादल न हो। सीताफल के आटे को छलनी में ठंडे पानी में एक घंटे के लिए छोड़ दें।

आटे की गेंद को पानी से निकालें, किचन टॉवल में रखें, और अच्छे दबाव में अच्छी तरह से निकालें। तैयार सीतान को अब आप जैसा चाहें आकार दे सकते हैं।

लस पाउडर उन लोगों के लिए भी उपलब्ध है जो अधीर हैं या विशेष रूप से भूखे हैं। यह बस पानी के साथ मिलाया जाता है और कुछ ही मिनटों के बाद एक सख्त सीतान आटा बनाता है।

30 मिनट के लिए उच्च गर्मी पर अनुभवी शोरबा में सीटन आटा उबालें और फिर इसे छलनी में निकालने के लिए रख दें। तैयार सीताफल को हल्के दबाव में छान लें। तैयार सीतान के टुकड़ों को अब सीधे खाया जा सकता है या आगे संसाधित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए ग्रिल या पैन में।

सही मसाला

अधिकांश मांस स्थानापन्न उत्पादों की तरह, सीतान का अपना कोई स्वाद नहीं है। हालाँकि, इसकी स्थिरता के कारण, सीतान किसी भी स्वाद को बिना किसी समस्या के अवशोषित कर सकता है। यह इसे बहुमुखी बनाता है: एशियाई व्यंजन, भूमध्यसागरीय व्यंजन, या घर में खाना पकाने के लिए। सीज़निंग के बारे में ज़्यादा न सोचें और बस थोड़ा प्रयोग करें। सीतान को असली मांस की तरह मैरीनेट किया जा सकता है, भारी स्वाद वाले शोरबा में उबाला जा सकता है, या निश्चित रूप से खुद को सुगंधित किया जा सकता है।

एशियाई से भूमध्य सागर तक

लहसुन, अदरक, सोया सॉस, धनिया, केसर, करी पेस्ट - सीजनिंग के मामले में एशिया की हर चीज का इस्तेमाल किया जा सकता है। सबसे पहले, नमक और काली मिर्च के साथ लहसुन, अदरक, और सोया सॉस का भारी स्वाद वाला बेस स्टॉक बनाने की कोशिश करें। जो लोग प्रयोग करना पसंद करते हैं वे स्टॉक में पीनट बटर या थाई फिश सॉस भी डाल सकते हैं।

भूमध्य रसोई ताजा जड़ी बूटियों पर पनपती है: तुलसी, अजवायन के फूल, अजवायन की पत्ती और मेंहदी। लेकिन आप सीताफल पकाने के लिए काढ़े में लहसुन या कुछ टमाटर का पेस्ट भी मिला सकते हैं। अगर आपको थोडा तीखा पसंद है तो आप बारीक कटी हरी मिर्च भी डाल सकते है.

यदि आप एक हार्दिक श्नाइटल या सीतान से एक स्थानापन्न बर्गर बनाना चाहते हैं, तो आपको पहले एक मजबूत सब्जी शोरबा तैयार करना चाहिए और ताजा प्याज और स्थानीय जड़ी-बूटियाँ, जैसे कि अजमोद या चाइव्स मिलाना चाहिए। बे पत्ती, जुनिपर बेरीज, या साबुत पेपरकॉर्न भी सीतान को तीखा स्वाद देते हैं।

सोयाबीन + सीप = टेम्पेह

टेम्पेह इंडोनेशिया से आता है और वहां 2,000 साल की परंपरा को देख सकता है। इसकी उपस्थिति अस्पष्ट रूप से तुर्की शहद की याद दिलाती है, जो इस तथ्य के कारण है कि प्रसंस्कृत सोयाबीन अभी भी पूरी तरह से बरकरार हैं।

टेम्पेह के साथ, फलियों को आटे में संसाधित नहीं किया जाता है, लेकिन हानिरहित कवक संस्कृतियों की मदद से "किण्वित" किया जाता है। यह प्रक्रिया सोयाबीन के बीच की जगहों में एक ठोस कवक परत बनाती है, जो कैमेम्बर्ट के समान नहीं है, उदाहरण के लिए। टेम्पेह वसा में बेहद कम है और प्रोटीन और महत्वपूर्ण विटामिनों से भरपूर है।

टेम्पेह के साथ खाना बनाना

जबकि टेम्पेह का अपना एक पौष्टिक स्वाद होता है, किसी भी अन्य मांस के विकल्प की तरह, इसे स्वाद के लिए सीज़न या मैरीनेट किया जा सकता है। टेम्पेह को ठीक से कैसे तैयार करें, यहां पढ़ें:

मांस की तरह, टेम्पेह को थोड़े से तेल के साथ पैन में तला जा सकता है। एशियाई स्वाद के लिए मूंगफली या तिल के तेल का इस्तेमाल किया जा सकता है। आप चाहें तो ब्रेड टेम्पेह भी बना सकते हैं। टेम्पेह को स्लाइस या टुकड़ों में काटें, आटे से डस्ट करें और अंडे में डुबोएं। शाकाहारी लोग अंडे की जगह सोया के आटे और पानी के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। फिर ब्रेड क्रम्स में रोल करके फ्राई करें।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि पकाते समय शुद्ध, अनुभवी या मसालेदार। टेम्पेह को छोटे टुकड़ों में काटें और अवन को 180°C (कन्वेक्शन) पर प्रीहीट करें। टेम्पेह स्लाइस को लगभग 20 मिनट तक बेक करें।

एशिया में नाश्ते के रूप में व्यापक: तला हुआ टेम्पेह। अगर आपके पास घर में डीप फ्रायर नहीं है, तो आप बस एक पैन में तेल गर्म कर सकते हैं। टेम्पेह को स्ट्रिप्स में काटें, सुनहरा भूरा होने तक लगभग 3 मिनट तक भूनें और फिर किचन पेपर पर निकाल लें। फ्राइड टेम्पेह सलाद के साथ या शाकाहारी सैंडविच के लिए टॉपिंग के रूप में बढ़िया है।