मिसो पेस्ट - लंबे जीवन की कुंजी

मिसो जापानी व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है। कहा जाता है कि किण्वित सोया और अनाज मसाला पेस्ट जापान में इतने सारे शताब्दी के कारणों में से एक है। यह सच है या नहीं, मिसो को बहुत स्वस्थ और अविश्वसनीय रूप से बहुमुखी माना जाता है। मिसो सूप, सब्जियों, ड्रेसिंग, डिप्स और मैरिनेड में विशेष रूप से अच्छी तरह से चला जाता है।

मिसो, जापान से विविध मसाला पेस्ट

मिसो सोयाबीन पर आधारित एक जापानी मसाला पेस्ट है। जापानी मिसो पेस्ट के स्वाद को "उमामी" कहते हैं, जो एक ही समय में हार्दिक, मसालेदार, नमकीन और मांस जैसा शब्द है। शाब्दिक रूप से अनुवादित, मिसो का अर्थ "स्वाद का स्रोत" भी है।

मसाला पेस्ट जापानी संस्कृति का एक अभिन्न अंग है और हजारों साल पहले की परंपरा है: मिसो का पहली बार 8 वीं शताब्दी में लिखित रूप में उल्लेख किया गया था। यह संभवतः मूल रूप से चीन से जापान आया था।

जापान में, मिसो सबसे लोकप्रिय सोया उत्पादों में से एक है। ज्यादातर नमकीन पेस्ट का उपयोग कई व्यंजनों को सीज़न करने के लिए किया जाता है, यहाँ तक कि डेसर्ट के लिए भी, उदाहरण के लिए:

• सॉस, डुबकी, सलाद ड्रेसिंग, और marinades
• स्टू और सूप, जैसे बी. रेमन (एक जापानी नूडल सूप)
• डेसर्ट, जैसे बी आइसक्रीम या कारमेल क्रीम

लेकिन जापानी मिसो सूप में मिसो खाना पसंद करते हैं - टोफू, समुद्री शैवाल और सब्जियों के साथ एक स्पष्ट सूप। इसे जापान का राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है और इसे पारंपरिक रूप से हर दिन नाश्ते में चावल के साथ खाया जाता है। एक चम्मच का उपयोग करने के बजाय, मिसो सूप को कटोरे से निकाल दिया जाता है। साइड डिश को चॉपस्टिक के साथ खाया जाता है।

मिसो किण्वन द्वारा बनाया जाता है

मिसो एक किण्वित भोजन है। किण्वन बैक्टीरिया या मोल्ड का उपयोग करके संरक्षण की एक विधि है। यह प्रसंस्करण पूरी तरह से नई सुगंध को प्रकाश में लाता है, जिसे आप सौकरकूट से जानते हैं, उदाहरण के लिए। क्योंकि सफेद गोभी का स्वाद खट्टा स्वाद के साथ इसके किण्वित संस्करण से बिल्कुल अलग होता है।

मिसो पेस्ट की मुख्य सामग्री सोयाबीन, पानी और कोजी हैं। कोजी उबले हुए चावल (आमतौर पर सफेद चावल, लेकिन कभी-कभी ब्राउन चावल या जौ) होते हैं जिन्हें मोल्ड एस्परगिलस ओरिजे के बीजाणुओं के साथ टीका लगाया जाता है और फिर 48 घंटों तक गर्म रखा जाता है। इस चरण को प्रथम किण्वन कहा जाता है। चावल के दानों को फिर एक सफेद फूल से ढक दिया जाता है: कोजी मशरूम।

अब सोयाबीन को भाप दिया जाता है, कोजी, पानी और नमक के साथ मिलाया जाता है, और दूसरे किण्वन के लिए बैरल में भर दिया जाता है (वे लकड़ी के बैरल हुआ करते थे, आज वे ज्यादातर स्टील बैरल या तथाकथित ठोस बायोरिएक्टर हैं)। कोजी कवक सोयाबीन मिश्रण के किण्वन की शुरुआत करता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जो स्वाभाविक रूप से सोयाबीन पर होते हैं, इस अम्लीय वातावरण में बेहतर तरीके से गुणा कर सकते हैं।

विविधता के आधार पर, मिसो पेस्ट कई महीनों तक लकड़ी के बैरल में परिपक्व होता है। किण्वन का समय कभी-कभी कई वर्षों का हो सकता है। पकने या किण्वन का समय जितना लंबा होगा, स्वाद उतना ही तीव्र होगा।

संयोग से, तमरी - एक लस मुक्त सोया सॉस - पारंपरिक मिसो उत्पादन का उप-उत्पाद है। परिपक्व होने की अवधि के बाद, किण्वित द्रव्यमान को कपड़े से निचोड़ा जाता है - और इस तरह से प्राप्त तरल का उपयोग इमली बनाने के लिए किया जाता है। इस प्रकार तामरी सोया सॉस भी एक स्टील बैरल (शायद ही कभी लकड़ी का बैरल) वृद्ध होता है, सोयाबीन से प्राप्त किण्वित उत्पाद कोजी के साथ टीका लगाया जाता है।

1000 से अधिक विभिन्न प्रकार के मिसो

परंपरागत रूप से, मिसो सोयाबीन से बनाया जाता है। हालाँकि, ऐसी कई किस्में हैं जिनमें चावल, जौ, क्विनोआ या ऐमारैंथ भी शामिल हैं।

किण्वन समय और सोयाबीन और कोजी और अन्य अवयवों के मिश्रण अनुपात के आधार पर, मिसो का रंग सफेद से लगभग काला होता है। रंग जितना गहरा होगा, मिसो पेस्ट का स्वाद उतना ही तीव्र होगा। मिसो अपेक्षाकृत हल्का, मीठा, नमकीन, गर्म या बहुत मसालेदार स्वाद ले सकता है।

सभी प्रकार के मिसो को सूचीबद्ध करना लगभग असंभव है क्योंकि कहा जाता है कि अकेले जापान में 1000 से अधिक किस्में हैं। लेकिन उन्हें मोटे तौर पर सामग्री या रंगों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

सामग्री द्वारा मिसो के प्रकार

उदाहरण के लिए, मिसो को अवयवों द्वारा विभेदित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए बी। निम्नलिखित (हालांकि विभिन्न सामग्रियों से बने मिसो भी हैं):

• मैम मिसो: केवल सोयाबीन से मिलकर बनता है। इसका स्वाद विशेष रूप से तीखा और तीखा माना जाता है।
• कोमे मिसो: सोयाबीन और चावल से बना यह सबसे आम है। कोमे मिसो पारंपरिक रूप से मिसो सूप के लिए प्रयोग किया जाता है।
• जेनमाई मिसो: जेनमाई मिसो कुछ नई किस्म है। जबकि कोमे मिसो के लिए भूसी चावल का उपयोग किया जाता है, प्राकृतिक चावल, यानी बिना भूसी चावल का उपयोग जेनमाई मिसो के लिए किया जाता है।
• मुगी मिसो: सोयाबीन और जौ से मिलकर बनता है। क्योंकि जौ में चावल की तुलना में कम स्टार्च होता है, यह मिसो कोमे मिसो की तुलना में लंबे समय तक किण्वित होता है।

रंग द्वारा मिसो के प्रकार

हालांकि, मसाला पेस्ट को उसके रंग के अनुसार भी वर्गीकृत किया जा सकता है। पकने की अवधि जितनी लंबी होगी, रंग उतना ही गहरा होगा:

• शिरो मिसो (सफेद): शिरो मिसो सोयाबीन, जौ और चावल के उच्च अनुपात से बनाया जाता है। यह केवल कुछ महीनों के लिए किण्वित होता है। इसका स्वाद थोड़ा मीठा और हल्का होता है, इसलिए शिरो मिसो को कई तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है।
• शिंशु मिसो (पीला): इस किस्म में चावल की मात्रा भी अधिक होती है, लेकिन सफेद मिसो की तुलना में थोड़ी देर तक किण्वित होती है। यह शिरो मिसो की तुलना में नमकीन और अधिक तीव्र स्वाद लेता है।
• उर्फ मिसो (लाल से भूरा): उर्फ ​​मिसो सोयाबीन के उच्च अनुपात और चावल के एक छोटे अनुपात से बना है। इसका स्वाद मजबूत और नमकीन होता है।
• हैचो मिसो (काला): हैचो मिसो में केवल सोयाबीन होता है और कभी-कभी इसे 3 साल तक किण्वित किया जाता है। यह इसे बहुत मसालेदार और मजबूत बनाता है और यहां तक ​​कि चॉकलेट की याद दिलाता है।

कौन सा मिसो किसके लिए उपयुक्त है

कई अन्य किस्मों को उपरोक्त श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है। मिसो की विस्तृत श्रृंखला के कारण, यह कहना लगभग असंभव है कि किस डिश के लिए कौन सा मिसो सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। अक्सर कई मिसो एक दूसरे के साथ जुड़ जाते हैं। जापान में भी प्रमुख क्षेत्रीय अंतर हैं - प्रत्येक क्षेत्र के अपने रूप और पसंदीदा हैं।

और निश्चित रूप से, आपकी अपनी स्वाद प्राथमिकताएं एक प्रमुख भूमिका निभाती हैं। शुरुआत में, एक हल्के संस्करण के साथ शुरू करना उचित हो सकता है। शिरो मिसो इसके लिए उपयुक्त है। यह सबसे लोकप्रिय मिसोस में से एक है और यूरोप में भी आम है। शिरो मिसो का स्वाद अन्य किस्मों की तुलना में कम नमकीन होता है, इसलिए यह प्रयोग करने के लिए एकदम सही है।

मिसो के पोषक तत्व, विटामिन, खनिज और ट्रेस तत्व

चूंकि मिसो का उपयोग अक्सर सीज़निंग के लिए कम मात्रा में किया जाता है, इसलिए आपको न केवल पोषण मूल्य, विटामिन, खनिज, और ट्रेस तत्व प्रति 100 ग्राम नीचे मिलेंगे, बल्कि प्रति 10 ग्राम मिसो के मान भी मिलेंगे।

उपयोग की गई सामग्री और मिसो में उनके अनुपात के आधार पर जानकारी भिन्न हो सकती है। इस कारण से, नीचे दिए गए मान अन्य सूचना पोर्टलों से भिन्न भी हो सकते हैं।

मिसो बहुत नमकीन भोजन है। 10 ग्राम मिसो में 0.7 ग्राम नमक होता है - इसलिए 100 ग्राम मिसो में लगभग 7 ग्राम होता है, जो एक महत्वपूर्ण मात्रा है। अन्य उच्च नमक वाले खाद्य पदार्थों के विपरीत, मिसो की उच्च नमक सामग्री से स्वास्थ्य समस्याएं नहीं होनी चाहिए।

इसलिए मिसो इतना स्वस्थ है

जापान में, मिसो को बहुत स्वस्थ माना जाता है: अतीत में, तीनों भोजन में मिसो सूप, चावल और साइड डिश होते थे। जापानियों की लंबी उम्र के लिए मसाला पेस्ट को जिम्मेदार बताया जाता है। यह वास्तव में सच है या नहीं - सोयाबीन का पेस्ट हमेशा स्वस्थ होता है।

मिसो में आइसोफ्लेवोन्स होता है

आइसोफ्लेवोन्स सोयाबीन और सोया उत्पादों में पाए जाने वाले फाइटोकेमिकल्स हैं। स्वास्थ्य पर कई सकारात्मक प्रभाव उनके लिए जिम्मेदार हैं: आइसोफ्लेवोन्स को बी कहा जाता है। स्तन और प्रोस्टेट कैंसर, रजोनिवृत्ति के लक्षणों और ऑस्टियोपोरोसिस में मदद करते हैं। हमने टोफू पर अपने लेख में इन प्रभावों के बारे में विस्तार से बताया है, जैसा कि आप पिछले लिंक के तहत पढ़ सकते हैं।

आइसोफ्लेवोन्स के सकारात्मक गुणों से लाभ उठाने के लिए, शोधकर्ता प्रति दिन 50 से 100 मिलीग्राम आइसोफ्लेवोन्स की मात्रा की सलाह देते हैं। 100 ग्राम मिसो में लगभग 43 मिलीग्राम आइसोफ्लेवोन्स होता है। 10 ग्राम मिसो और 100 ग्राम टोफू से बने मिसो सूप के साथ, आपके पास पहले से ही आइसोफ्लेवोन की आधी अनुशंसित मात्रा है।

उच्च रक्तचाप के लिए मिसो

अध्ययनों से यह भी संकेत मिलता है कि मिसो उच्च रक्तचाप के खिलाफ मदद करता है। एक अध्ययन में, प्रतिभागियों से पूछा गया कि वे कितनी बार मिसो और अन्य सोया उत्पाद खाते हैं। जिन प्रतिभागियों ने किण्वित सोया उत्पादों जैसे कि मिसो को दैनिक आधार पर खाया, वे सर्वेक्षण के बाद 5 वर्षों में उच्च रक्तचाप से कम प्रभावित हुए, जिन्होंने थोड़ा मिसो (या अन्य किण्वित सोया उत्पाद) खाया। शोधकर्ताओं के अनुसार, यह संभवत: आइसोफ्लेवोन्स है जो उच्च रक्तचाप के खिलाफ मदद करता है।

किण्वित सोया उत्पादों में, आइसोफ्लेवोन्स गैर-किण्वित की तुलना में एक अलग रूप में मौजूद होते हैं। यह शरीर को किण्वित सोया खाद्य पदार्थों से आइसोफ्लेवोन्स को बेहतर ढंग से अवशोषित करने की अनुमति देता है। इस कारण से, किण्वित सोया उत्पादों ने उच्च रक्तचाप पर सकारात्मक प्रभाव दिखाया, जबकि गैर-किण्वित सोया उत्पादों ने ऐसा नहीं किया।

मिसो एक स्वस्थ आंतों के वनस्पतियों को बढ़ावा देता है

मिसो जैसे किण्वित खाद्य पदार्थ आंतों के वनस्पतियों पर भी बहुत सकारात्मक प्रभाव डालते हैं: उनमें प्रोबायोटिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, जो स्वाभाविक रूप से हमारी आंतों में भी होते हैं। ये प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थ एक स्वस्थ और संतुलित आंतों के वनस्पति को बढ़ावा देते हैं, जो बदले में स्वास्थ्य समस्याओं और बीमारियों से बचाता है।

इसके अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन के दौरान भोजन में निहित स्टार्च को तोड़ते हैं और इसे पूर्व-पचाते हैं, इसलिए बोलने के लिए। किण्वित खाद्य पदार्थ खाने से हमारे पाचन अंगों को थोड़ी राहत मिलती है।

गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल शिकायतों के खिलाफ मिसो

इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि मिसो सूप के रोजाना सेवन से पेट की समस्याओं पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। जापानी शोधकर्ताओं ने लगभग 9,700 प्रतिभागियों के एक सर्वेक्षण में इसका पता लगाया।

प्रतिभागियों ने संकेत दिया कि उन्होंने कितनी बार कुछ खाद्य पदार्थ खाए और कितनी बार वे पेट की समस्याओं से पीड़ित हुए (जैसे एसिड रिफ्लक्स के कारण पेट में जलन)। जो लोग हर दिन मिसो सूप खाते हैं, उन्हें उन लोगों की तुलना में पेट की समस्या कम होती है जो हफ्ते में तीन बार या उससे कम बार मिसो सूप खाते हैं।

यह पहले से ही ज्ञात है कि किण्वित खाद्य पदार्थ दस्त को भी रोकते हैं और एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव डालते हैं। इसलिए वे भविष्य में पुरानी सूजन आंत्र रोगों के उपचार में भूमिका निभा सकते हैं। एक प्रयोगशाला अध्ययन ने पहले ही दिखाया है कि मिसो में निहित प्रोबायोटिक बैक्टीरिया आंतों की सूजन पर एक मजबूत विरोधी भड़काऊ प्रभाव डालते हैं।

कहा जाता है कि मिसो पेट के कैंसर के खिलाफ मदद करता है

शोध की वर्तमान स्थिति के अनुसार, आइसोफ्लेवोन्स को पेट के कैंसर से भी बचाव करना चाहिए। हालांकि उच्च नमक वाले आहार को पेट के कैंसर के लिए संभावित जोखिम कारक माना जाता है, लेकिन मिसो का अध्ययन करने वाले शोधकर्ता एक अलग निष्कर्ष पर पहुंचे:

एक जापानी सूखी मछली जैसे उच्च नमक वाले खाद्य पदार्थों का सेवन कैंसर रोगियों में मृत्यु के बढ़ते जोखिम से जुड़ा था, मिसो सूप का सेवन - बहुत नमकीन भी - इसके विपरीत हुआ:

कैंसर के रोगी जितना अधिक मिसो सूप खाते हैं, उनकी मृत्यु का जोखिम उतना ही कम होता है। शोधकर्ताओं का मानना ​​​​है कि मिसो में विभिन्न पदार्थों की संरचना बहुत अधिक नमक से होने वाली स्वास्थ्य क्षति का प्रतिकार करती है और यह कि आइसोफ्लेवोन्स कैंसर कोशिकाओं के विकास और प्रजनन को रोकते हैं।

हालाँकि, चूंकि मिसो सूप में शैवाल, सब्जियां और टोफू जैसे अन्य तत्व भी होते हैं, इसलिए इस अध्ययन में इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि ये तत्व अकेले मिसो नहीं बल्कि सकारात्मक प्रभाव में शामिल थे।

मिसो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को कम करता है

लेकिन क्या जापानियों के इतने लंबे समय तक जीने के लिए मिसो वास्तव में जिम्मेदार है? संभवतः आइसोफ्लेवोन्स इस सिद्धांत के उद्भव का कारण हैं।

कहा जाता है कि आइसोफ्लेवोन्स त्वचा के पुनर्जनन में सुधार करते हैं और इस प्रकार मुक्त कणों से लड़कर झुर्रियों को रोकते हैं। मुक्त कण हमारी कोशिकाओं में बनते हैं, उदाहरण के लिए चयापचय प्रक्रियाओं के माध्यम से। उन्हें उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के कारणों में से एक कहा जाता है। इसके अलावा, कहा जाता है कि आइसोफ्लेवोन्स सामान्य उम्र से संबंधित बीमारियों को रोकने में सक्षम होते हैं जो संज्ञानात्मक गिरावट (जैसे अल्जाइमर) से जुड़े होते हैं।

इस अर्थ में कोई (अभी तक) जीवन के विस्तार की बात नहीं कर सकता है - हालांकि, मिसो-ओन आइसोफ्लेवोन्स कम से कम उम्र बढ़ने के संकेतों का प्रतिकार कर सकते हैं।

यह बहुत अधिक संभावना है कि किण्वित खाद्य पदार्थों से प्रोबायोटिक बैक्टीरिया का पेट और आंतों पर उनके सकारात्मक प्रभाव के कारण एक कायाकल्प और निवारक प्रभाव होता है। पारंपरिक जापानी व्यंजन किण्वित खाद्य पदार्थों में समृद्ध हैं: मिसो के अलावा, मसालेदार सब्जियां, सोया सॉस, और टेम्पेह और नाटो - दोनों किण्वित सोयाबीन से बने व्यंजन - खाए जाते हैं।

मिसो बनाम हाशिमोटो

हाशिमोटो थायरॉयड ग्रंथि की पुरानी सूजन है। यह एक ऑटोइम्यून बीमारी है। सोया उत्पादों में isoflavones लंबे समय से थायराइड रोग पैदा करने का संदेह किया गया है।

इस बीच, हालांकि, यह माना जाता है कि सोया उत्पाद केवल मौजूदा आयोडीन की कमी के मामले में थायरॉयड ग्रंथि के कार्य को रोकते हैं - यदि बिल्कुल भी। क्योंकि अब तक के शोध के परिणाम या तो जानवरों के अध्ययन पर या उन अध्ययनों पर आधारित हैं जिनमें पृथक आइसोफ्लेवोन्स को आहार पूरक के रूप में लिया गया था।

सोया एलर्जी के लिए मिसो

सोयाबीन गाय के दूध, गेहूं, मूंगफली, अंडे, तिल, ट्री नट्स, मछली, समुद्री भोजन और अजवाइन के साथ सबसे महत्वपूर्ण एलर्जी कारकों में से हैं। हालांकि, सोया एलर्जी दूध एलर्जी से कम आम है। एलर्जी के लिए उच्च जोखिम वाले समूह से संबंधित बच्चों के एक अध्ययन से पता चला है कि केवल 2.2 प्रतिशत बच्चों को सोया एलर्जी थी, जबकि 20.1 प्रतिशत को गाय के दूध से एलर्जी थी।

फिर भी, अब सोया के बिना मिसो है। मिसो निर्माता फेयरमोंट और श्वार्ज़वाल्ड मिसो z की पेशकश करते हैं। B. सोया-मुक्त संस्करण। श्वार्ज़वाल्ड मिसो का मिसो पेस्ट ल्यूपिन से बनाया जाता है - वह फेयरमोंट से चावल से। दोनों एक विकल्प के रूप में उपयुक्त हैं यदि आप सोया एलर्जी या असहिष्णुता से पीड़ित हैं या अन्य कारणों से सोया उत्पादों को नहीं खाना चाहते हैं।

खाद्य असहिष्णुता के लिए मिसो

बहुत से लोग खाद्य असहिष्णुता से पीड़ित हैं और इसलिए अपने भोजन विकल्पों में सीमित हैं।

लैक्टोज और फ्रुक्टोज असहिष्णुता के लिए मिसो

यदि आपके पास लैक्टोज या फ्रुक्टोज असहिष्णुता है, तो आप बिना किसी हिचकिचाहट के मिसो खा सकते हैं - मिसो में न तो लैक्टोज होता है और न ही फ्रुक्टोज।

लैक्टोज दूध चीनी है, जो विशेष रूप से डेयरी उत्पादों में पाया जाता है लेकिन कई तैयार उत्पादों में एक घटक के रूप में भी पाया जा सकता है। दूसरी ओर, फ्रुक्टोज, फल चीनी है जो न केवल फलों में पाई जाती है, बल्कि खाद्य उद्योग द्वारा कई तैयार उत्पादों, मिठाइयों और शीतल पेय में स्वीटनर के रूप में भी उपयोग की जाती है।

हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए मिसो

यदि आपके पास हिस्टामाइन असहिष्णुता है, तो मिसो नहीं खाना बेहतर है, क्योंकि इसमें बहुत अधिक हिस्टामाइन होते हैं क्योंकि किण्वित भोजन और सोयाबीन भी तथाकथित हिस्टामाइन मुक्तिकर्ताओं में से हैं, यानी वे शरीर में हिस्टामाइन की रिहाई को बढ़ावा देते हैं।

हिस्टामाइन ऐसे पदार्थ होते हैं जो एक तरफ शरीर द्वारा बनते हैं लेकिन भोजन के माध्यम से भी ग्रहण किए जाते हैं। हिस्टामाइन शरीर में कई कार्यों को पूरा करते हैं और उदाहरण के लिए बी गैस्ट्रिक एसिड उत्पादन के नियमन में शामिल हैं। हिस्टामाइन असहिष्णुता के मामले में, हिस्टामाइन अब शरीर द्वारा पूरी तरह से तोड़ा नहीं जा सकता है और प्रासंगिक लक्षण जैसे कि बहती नाक, त्वचा पर चकत्ते या पाचन समस्याएं होती हैं।

लस असहिष्णुता के लिए मिसो

बहुत से लोग ग्लूटेन को अच्छी तरह बर्दाश्त नहीं कर पाते हैं। यह कई अनाजों में एक प्रोटीन घटक है। यह कई खाद्य पदार्थों में एक बाध्यकारी एजेंट के रूप में प्रयोग किया जाता है।

सोयाबीन और चावल मिसो लस मुक्त हैं, जबकि जौ मिसो नहीं है। हालाँकि, आपको इस प्रकार के मिसो के अनूठे स्वाद के बिना नहीं करना है, क्योंकि अब ऐसे मिसो हैं जिनमें जौ के बजाय ऐमारैंथ या क्विनोआ होता है। ये ग्लूटेन-मुक्त होते हैं और जौ मिसो के समान स्वाद लेते हैं और ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों के लिए कोई जोखिम नहीं रखते हैं।

क्या मिसो में स्वाद बढ़ाने वाला ग्लूटामेट होता है?

यदि मिसो में स्वाद बढ़ाने वाले तत्व हैं, अर्थात अतिरिक्त ग्लूटामेट (जैसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट E621 - अगला भाग भी देखें), तो यह आमतौर पर एक संकेत है कि मिसो निम्न गुणवत्ता का है। अर्थव्यवस्था के कारणों के लिए, यह केवल एक छोटी किण्वन प्रक्रिया के अधीन था, इसलिए यह स्वयं कोई स्वाद विकसित नहीं कर सका और इसलिए स्वाद बढ़ाने वाले कृत्रिम रूप से सुगंधित होना चाहिए।

उच्च गुणवत्ता वाले मिसो के साथ, पर्याप्त लंबी किण्वन अवधि के दौरान कई महीनों में प्राकृतिक स्वाद बनते हैं। यह सच है कि यह ग्लूटामेट भी है, इसलिए कोई कह सकता है कि इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि ग्लूटामेट मिसो में ही बनता है या नहीं।

मिसो के पारंपरिक लंबे किण्वन के दौरान, हालांकि, न केवल ग्लूटामेट का उत्पादन किया जाता है, न ही इसे पृथक किया जाता है, शुद्ध ग्लूटामेट - जैसा कि उद्योग द्वारा उत्पादित किया जाता है - लेकिन न केवल एक अमीनो एसिड सहित विभिन्न प्रकार के पदार्थों का एक अत्यधिक जटिल मिश्रण ( ग्लूटामेट), लेकिन कई अलग-अलग मुक्त अमीनो एसिड, फैटी एसिड, प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीव, लैक्टिक एसिड, आदि।

इसलिए यह भोजन है जो किण्वन के माध्यम से एक बड़े उन्नयन से गुजरा है और इस प्रकार एक बहुत ही बहुमुखी और - मध्यम मात्रा में - एक बहुत ही स्वस्थ भोजन बन गया है, जो कि आप उन खाद्य पदार्थों से अपेक्षा करेंगे जो केवल पृथक ग्लूटामेट के साथ सुगंधित थे और दावा नहीं कर सकते .

इसे अजमाएं! आपको फर्क नजर आएगा। भोजन और व्यंजन जिनमें मोनोसोडियम ग्लूटामेट या अन्य अलग-अलग प्रकार के ग्लूटामेट होते हैं, पहले तो बहुत स्वादिष्ट लगते हैं, लेकिन फिर अंतहीन प्यास पैदा करते हैं और - संवेदनशील लोगों में - अक्सर सिरदर्द, बेचैनी, अपच, दिल की धड़कन और कई अन्य शिकायतें होती हैं। इसके अलावा, आप आमतौर पर बहुत अधिक खाना खाते हैं क्योंकि यह बहुत स्वादिष्ट लगता है, जो तब तृप्ति की भावना पैदा कर सकता है, लेकिन मोटापा भी।

दूसरी ओर, प्राकृतिक ग्लूटामेट वाले खाद्य पदार्थों के मामले में, उदाहरण के लिए बी एक मिसो सूप या व्यंजन जो पोषक खमीर या खमीर निकालने वाले सब्जी शोरबा से तैयार किए गए थे, उपर्युक्त विकार नहीं होते हैं।

हालाँकि, यदि आप भी जितना हो सके प्राकृतिक ग्लूटामेट से बचना चाहते हैं, लेकिन फिर भी मिसो आज़माना चाहते हैं, तो हल्के रंग के मिसो जैसे B. Shiro Miso चुनें। चूंकि हल्के रंग की मिसो किस्मों में किण्वन का समय कम होता है और इसलिए इसमें ग्लूटामेट कम होता है - जब तक कि निश्चित रूप से ग्लूटामेट नहीं मिलाया जाता, जिसे आप सामग्री की सूची से देख सकते हैं।

मिसो खरीदते समय आपको इस पर ध्यान देना चाहिए

जैविक दुकान, स्वास्थ्य खाद्य भंडार, या प्रासंगिक ऑनलाइन व्यापार में पारंपरिक उत्पादन से मिसो खरीदना सबसे अच्छा है। क्योंकि मिसो पेस्ट, जो यूरोप में सुपरमार्केट या एशियाई दुकानों में उपलब्ध हैं, अक्सर औद्योगिक रूप से उत्पादित होते हैं। ग्लूटामेट जैसे संरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले अक्सर मिसो के लंबे परिपक्व समय से बचने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

आप निम्न संभावित शब्दों से बता सकते हैं कि क्या ग्लूटामेट को स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में जोड़ा गया है:

• ग्लूटामिक एसिड (E620)
• मोनोसोडियम ग्लूटामेट / सोडियम ग्लूटामेट (E621)
• मोनोपोटेशियम ग्लूटामेट / पोटेशियम ग्लूटामेट (E622)
• कैल्शियम ग्लूटामेट (E623)
• मोनोअमोनियम ग्लूटामेट (E624)
• मैग्नीशियम ग्लूटामेट (E625)
• ऑटोलाइज्ड यीस्ट
• हाइड्रोलाइज्ड यीस्ट
• खमीर निकालने
• Hydrolyzed वनस्पति प्रोटीन
• प्रोटीन पृथक
• सोया अर्क

इसके अलावा, औद्योगिक रूप से निर्मित मिसो आमतौर पर पास्चुरीकृत (अत्यधिक गर्म) होता है जो प्रोबायोटिक बैक्टीरिया को मारता है, जो कि पारंपरिक रूप से बनाए गए मिसो के मामले में हमेशा नहीं होता है। यह बिना पाश्चुरीकृत भी उपलब्ध है।

इस बीच, जर्मन निर्माताओं से भी मिसो है जो पारंपरिक जापानी तरीके से और जैविक गुणवत्ता में मसाला पेस्ट का उत्पादन करते हैं, जैसे बी ब्लैक फॉरेस्ट मिसो या फेयरमोंट। आप अपना खुद का मिसो पेस्ट भी बना सकते हैं।

अपना खुद का मिसो पेस्ट बनाएं

खुद मिसो बनाने के लिए, आपको कोजी चावल चाहिए, जो किण्वन शुरू करता है। आप कोजी चावल खरीद सकते हैं या अपना खुद का बना सकते हैं। यदि आप इसे स्वयं बनाना चाहते हैं, तो आपको कुछ उपकरण (प्रोवर, किण्वन कक्ष, या इनक्यूबेटर) की आवश्यकता होगी और आपको कवक बीजाणुओं (एस्परगिलस ओरेज़ा) को भी ऑर्डर करने की आवश्यकता होगी।

यदि आप पहली बार स्वयं मिसो बना रहे हैं, तो हम अनुशंसा करते हैं कि आप सीधे कोजी चावल ऑर्डर करें (कभी-कभी आप इसे एशियाई दुकानों में भी पा सकते हैं)। यदि आप किण्वन का आनंद लेते हैं, तो यह एक प्रूफर प्राप्त करने और कोजी बीजाणुओं का उपयोग करके अपना खुद का कोजी चावल बनाने के लायक हो सकता है।

1 किलो हार्दिक मिसो पेस्ट के लिए आपको रोजमर्रा के रसोई के बर्तन (बर्तन, कटोरा, हैंड ब्लेंडर, स्लेटेड चम्मच, ब्लेंडर बीकर) के अलावा निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:

• 250 ग्राम अधिमानतः ताजा, सूखा सोयाबीन
• 500 ग्राम कोजी चावल
• 145 ग्राम समुद्री नमक
• रसोई थर्मामीटर
• 2 बड़े, उबले हुए रकाब के गिलास

किण्वन करते समय हमेशा सावधान स्वच्छता पर ध्यान दें। अपने हाथ धोएं, साफ सतहों के साथ काम करें और स्विंग-टॉप ग्लास को पहले ही उबाल लें ताकि आपका मिसो अवांछित बैक्टीरिया के संपर्क में न आए। तब आप शुरू कर सकते हैं:

• सोयाबीन को अच्छी तरह धोकर एक बाउल में रात भर के लिए (8-12 घंटे) पानी में भिगो दें।
• अगली सुबह, बचे हुए भिगोने वाले पानी को डालें, सोयाबीन को छाँटें जो सख्त रह गए हैं, बाकी को एक बड़े सॉस पैन में डालें और लगभग 1.25 लीटर पानी डालें।
• सोयाबीन के साथ पानी में उबाल आने दें। फिर तापमान कम करें और सोयाबीन को नरम होने तक (लगभग 4 घंटे) पकने दें। खाना पकाने के दौरान एक झाग बनता है, जिसे आप बार-बार हटाते हैं।
• एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके सोयाबीन को ब्लेंडर में रखें (आपको अभी भी खाना पकाने के पानी की आवश्यकता होगी)। सोयाबीन को हैण्ड ब्लेन्डर से बारीक पीस लें।
• अगले चरण के लिए, सोयाबीन को 34 से 36 डिग्री के तापमान तक ठंडा करना चाहिए। कोजी चावल को प्याले में डालिये और सोयाबीन के पेस्ट में हाथ से मिला लीजिये (पहले हाथ धो लीजिये!).
• द्रव्यमान में अब एक फर्म और नम पेस्ट की स्थिरता होनी चाहिए। यदि पेस्ट बहुत अधिक सूखा है, तो आवश्यकतानुसार खाना पकाने का थोड़ा पानी डालें।
• अब पेस्ट को मंदिर के लेंस में मजबूती से दबाएं ताकि कोई हवा की जेब न बने और लगभग छोड़ दें। किनारे पर 2 सेमी की जगह। हम क्लिप-ऑन ग्लास का उपयोग करते हैं क्योंकि किण्वन से गैसें निकलती हैं जिन्हें बाहर निकलना पड़ता है। अन्यथा, संरक्षित जार को एक दरार खोलनी होगी, जिससे ऑक्सीजन के संपर्क के कारण मोल्ड वृद्धि हो सकती है। दूसरी ओर, टेंपल लेंस के साथ, रबर सील के किनारों पर गैसें निकल सकती हैं।
• अब इस पेस्ट के ऊपर आधा सेंधा नमक डाल दें। नमक मोल्ड वृद्धि का प्रतिकार करता है। फिर मंदिर के शीशों को सील कर दिया जाता है और एक अंधेरे में रखा जाता है, न कि बहुत गर्म स्थान (उदाहरण के लिए एक अलमारी में)।
• लगभग 3-6 महीने के बाद आप पेस्ट का स्वाद ले सकते हैं (इसे भूरा रंग मिलना चाहिए था)। इस पर निर्भर करते हुए कि आप इसे पसंद करते हैं या आप अधिक तीव्र मिसो चाहते हैं, आप इसे लंबे समय तक किण्वित कर सकते हैं। पेस्ट जितनी देर तक फर्मेंट होता है, वह उतना ही गहरा और स्वादिष्ट बनता है। आप दूसरे ब्रैकेट ग्लास को बंद छोड़ सकते हैं क्योंकि तब आपके पास एक हल्का और मजबूत संस्करण होता है। किण्वन को रोकने के लिए, स्विंग टॉप जार को फ्रिज में रखें।

मिसो की शेल्फ लाइफ

चूंकि मिसो पेस्ट किण्वित होता है, इसलिए इसे कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसलिए मिसो को फ्रीज करना जरूरी नहीं है। एक बार मिसो पेस्ट खुल जाने के बाद, आपको केवल यह सुनिश्चित करना चाहिए कि आप इसे केवल साफ कटलरी से हटा दें ताकि कोई कीटाणु पैकेजिंग में न जाए।

इस तरह मिसो स्टोर किया जाता है

मिसो को खोलने के बाद (एक कसकर बंद करने योग्य कांच के कंटेनर में या एक शोधनीय बैग में) रेफ्रिजरेटर में या एक शांत पेंट्री में स्टोर करना सबसे अच्छा है।

मिसो पेस्ट का उपयोग कैसे करें

चूंकि मिसो बहुत सुगंधित होता है, यहां तक ​​​​कि मसालेदार पेस्ट की थोड़ी मात्रा भी व्यंजन को परिष्कृत करने के लिए पर्याप्त होती है। दर्ज करें उदाहरण के लिए, उन्हें एक शक्तिशाली स्वाद देने के लिए डिप्स, सॉस, ड्रेसिंग, मैरिनेड, स्टॉज और सूप में कुछ मिसो मिलाएं।

पेट और आंतों पर मिसो के सकारात्मक गुणों से लाभ उठाने के लिए, पेस्ट को उबाला नहीं जाना चाहिए, केवल गर्म किया जाना चाहिए, क्योंकि गर्मी प्रोबायोटिक बैक्टीरिया को नष्ट कर देती है। पेस्ट को गर्म पानी में घोलना सबसे अच्छा है और इसे केवल तैयारी के अंत में ही डालें।

संयोग से, मिसो न केवल पेस्ट के रूप में उपलब्ध है, बल्कि पाउडर या बुउलॉन क्यूब्स के रूप में भी सुखाया जाता है। मिसो बुउलॉन क्यूब्स और मिसो पाउडर में आमतौर पर अन्य मसाले और सामग्री होती है। वे बुउलॉन क्यूब्स या पाउडर सब्जी शोरबा के समान हैं जो आप सुपरमार्केट में खरीदते हैं - केवल वे मिसो से बने होते हैं।

क्या बच्चे मिसो खा सकते हैं?

जापान में, मिसो मेनू का एक अभिन्न अंग है - वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए। तो अपने बच्चे को मिसो के साथ व्यंजन परोसने में कुछ भी गलत नहीं है, जब तक कि छोटे बच्चे तुरंत अपनी नाक नहीं घुमाते। यहां तक ​​कि बड़ों को भी मिसो का स्वाद पसंद नहीं आता।

अध्ययनों से यह भी पता चलता है कि लोगों को सोया उत्पादों के सकारात्मक प्रभावों से लाभ होता है, खासकर यदि वे बचपन और किशोरावस्था से नियमित रूप से इनका सेवन करते हैं।

हालांकि, आपको नमक की मात्रा पर ध्यान देना चाहिए: 9 महीने से कम उम्र के बच्चों को नमकीन भोजन नहीं देना चाहिए। 18 महीने से 3 साल की उम्र के बच्चों को प्रति दिन 2 ग्राम से अधिक नमक नहीं खाना चाहिए और 7 साल की उम्र से वयस्कों के लिए प्रति दिन अधिकतम 5 ग्राम नमक की सिफारिश की जाती है। 10 ग्राम मिसो में लगभग 0.7 ग्राम नमक होता है, इसलिए खुराक से सावधान रहें।