हर्ब क्रस्ट, ट्रफल पोलेंटा और कारमेलिज्ड सब्जियों के साथ मेमने का रैक

जूस के लिए, सुबह-सुबह कम से कम 5 मिनट के लिए बहुत गर्म ओवन (उच्चतम सेटिंग) में 30 किलो रेत और मज्जा की हड्डियों को भूरा भूनना चाहिए। इस बीच, सूप की सब्जियों को एक बड़े सॉस पैन में भूनें। हड्डियों को ओवन से बाहर निकालें और उन्हें सब्जियों के साथ सॉस पैन में रखें और सब कुछ एक साथ तलना जारी रखें। फिर टमाटर का पेस्ट डालें और 5 मिनट तक भूनें, फिर धीरे-धीरे रेड वाइन (कुल 1 लीटर) से डीग्लज़ करें और उबाल आने दें। समय-समय पर मुझे बर्तन के तल पर भुट्टे को कुरेदना अच्छा लगता है।

रेड वाइन के पूरी तरह से उबल जाने के बाद, 1.5 लीटर पानी डालें और सभी हर्ब्स और मसाले डालें। धीमी आँच पर 5-6 घंटे तक उबालें, नहीं तो हड्डियाँ पर्याप्त स्वाद नहीं देंगी। पकाने के समय के बाद, हड्डियों को हटा दें और एक अच्छी छलनी के माध्यम से स्टॉक को छान लें। अब छाने हुए घोल को सॉस बोट में डालें और धीरे-धीरे इसे और कम करें। अंत में, सॉस को ब्रांडी और नमक के साथ सीज किया जाता है। ठंडे मक्खन का उपयोग सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है और आप मदद के लिए थोड़ा कॉर्नस्टार्च भी मिला सकते हैं

मेमने के रैक को पार किया जाना चाहिए और चांदी की खाल को हटा देना चाहिए। फिर वर्ग को अच्छे जैतून के तेल, लहसुन, नमक, काली मिर्च और मेंहदी की टहनी के साथ 4-5 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है।

इस बीच, मेंहदी, अजमोद और अजवायन के फूल बारीक कटा हुआ और ब्रेडक्रंब, नमक और जैतून का तेल का एक पानी का छींटा के साथ मिलाया जाता है। जब मेहमान होते हैं, तो पैन में मेमने के रैक को हर तरफ से तला जाता है। फिर वर्गों को डाइजॉन सरसों के साथ लेपित किया जाता है और पहले से ही तैयार जड़ी बूटी की परत से रगड़ जाता है।

फिर मेमने के रैक को मीट थर्मामीटर के साथ 180 डिग्री ओवन (संवहन) में रखें जब तक कि मेमने के रैक का कोर तापमान 55 डिग्री (लगभग 20 मिनट) न हो जाए। मेमने को तब एल्युमिनियम फॉयल में लपेटा जाता है और इसे परोसने के लिए तैयार होने से पहले लगभग 10 मिनट तक आराम करना पड़ता है।

पोलेंटा के लिए, 1.2 लीटर सब्जी शोरबा उबाला जाना चाहिए (आम तौर पर, पोलेंटा हमेशा तरल में 1: 4 के अनुपात में पकाया जाता है) और गांठ से बचने के लिए पोलेंटा को धीरे-धीरे उबलते शोरबा में हिलाया जाता है। 10 मिनट तक लगातार उबलने के बाद पोलेंटा को चूल्हे से हटा दिया जाता है और बर्तन में फूलना होता है।

इस बीच, परमेसन और ट्रफल को पोलेंटा में पीस लें और मक्खन डालें। इस बीच, क्रीम को फेंट लें और क्रीम को पोलेंटा में मिला दें। नमक और काली मिर्च के साथ चखने का मौसम।

सब्जियों को धोया और साफ किया जाना चाहिए और फ्रिज में कई घंटों के लिए जैतून का तेल और जड़ी-बूटियों में मैरीनेट किया जाना चाहिए। फिर सब्जियों को 180 डिग्री पर फैन ओवन के साथ ओवन पैन में भुना जाता है। इस बीच, शहद को फलों के सिरके के साथ मिलाया जाता है। ओवन में 20 मिनट के बाद, शहद-सिरका का मिश्रण सब्जियों पर फैलाया जाता है और सब्जियों को और 10 मिनट के लिए ओवन में कैरामेलाइज़ किया जाता है।