टमाटर साल्सा और नींबू और व्हाइट वाइन फोम के साथ केसर रिसोट्टो पर लाल मुलेट पट्टिका

मछुआरे से लाल मुलेट फ़िललेट्स पकाने के लिए तैयार करें। फ़िललेट्स को ठंडे पानी से धोकर सुखा लें। फोम वाले मक्खन में त्वचा की तरफ भूनें, पलट दें, मक्खन में टॉस करें, हल्का नमक डालें और तुरंत परोसें। आप मछली को केवल एक मिनट के अंत में तैयार कर सकते हैं।

छोले को छीलकर बारीक काट लें। दो बड़े चम्मच मक्खन को पिघलाएं और उसमें छिले हुए प्याज़ डाल दें। रिसोट्टो चावल डालें और पारभासी होने तक पसीना करें, लेकिन इसे कोई रंग न लेने दें। इस बीच, वील स्टॉक को क्वथनांक तक गर्म करें। सफेद वाइन (एक 0.2 लीटर गिलास) के अच्छे पानी के छींटे के साथ चावल को डिग्लज़ करें और नमक के साथ सावधानी से सीजन करें। इससे पहले कि वाइन पूरी तरह से उबल जाए, एक कप / करछुल स्टॉक में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। जब भी चावल तरल को अवशोषित कर लें और एक मोटी क्रीम में उबाल लें, एक और कप / करछुल स्टॉक में डालें। बहुत बार हिलाओ। इस प्रक्रिया को तब तक दोहराएं जब तक कि चावल लगभग पक न जाए। एक रिसोट्टो में अभी भी थोड़ा सा काट होना चाहिए। रिसोट्टो अब केसर (सावधानी से उपयोग करें), परमेसन चीज़ और मक्खन के साथ अनुभवी है और फिर परोसने के लिए तैयार है। यदि परोसने से पहले बहुत अधिक समय है, तो रिसोट्टो को थोड़े से स्टॉक के साथ पतला करना पड़ सकता है ताकि वांछित स्थिरता बहाल हो सके।

टमाटर को क्वार्टर करें, बीज के साथ अंदर से हटा दें और एक तेज चाकू से त्वचा से गूदा काट लें। ऐसा करने के लिए, टमाटर के क्वार्टर को वर्कटॉप पर त्वचा को सपाट करके दबाएं और चपटे चाकू से त्वचा को गूदे से अलग करें। लुगदी को डाइस करें और एक कोलंडर में निकालने के लिए रखें। अजवायन को ज्यादा बारीक न काटें। एक पैन में जैतून का तेल गरम करें। कटे हुए टमाटरों को पार्सले और धनिये के साथ तेल में घुमाएँ और गरम करें, फिर नमक और काली मिर्च डालें।

सफेद शराब, आधा नींबू का रस (दूसरा आधा स्वाद के लिए आरक्षित है) और वील स्टॉक में कमी करें। उनके साथ कुछ काली मिर्च पकने दें। हल्का सा नमक कम करें, काली मिर्च हटा दें। फिर क्रेम फ्रैच और व्हीप्ड क्रीम डालें और उबाल आने दें। नमक और नीबू के रस के साथ अच्छी तरह से सीज़न करें और परोसने के लिए हैण्ड ब्लेंडर के साथ प्यूरी/मिश्रण करें। केवल फोम का उपयोग किया जाता है, इसलिए क्रीम सॉस को अच्छी तरह से सीज किया जाना चाहिए और यदि आवश्यक हो तो प्रत्येक प्लेट के लिए फिर से मिलाया जाना चाहिए।

रिसोट्टो को पहले से गरम प्लेट में रिंग में तैयार कर लें। चटनी को छान लें। अंगूठी उतारो, रिसोट्टो फिर थोड़ा बहेगा, वह जानबूझकर है। 2 - 3 लाल मुलेट फ़िललेट्स रखें और झाग से गार्निश करें।