John Myers
विषय-सूची
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सामग्री
चेरी और सिरका जूस
- 2 प्याज़ कटा हुआ
- 1 चम्मच मक्खन
- 6 काली मिर्च क्रश करें
- 100 ml लाल शराब
- 100 ml चेरी का जूस
- 300 ml वेनिसन शोरबा
- 1 तेज पत्ता
- 1 चम्मच मैदा मक्खन
- 2 चम्मच चेरी का सिरका
- 1 चुटकी नमक
चेरी सिरका जेली
- 200 ml चेरी का जूस
- 50 ml चेरी का सिरका
- 1 चुटकी नमक
- 1 चुटकी मिल से काली मिर्च
- 2 g अगर अगर
हिरन का मांस काठी
- 2 वेनिसन पट्टिका की काठी
- 2 चम्मच खसखस
- 10 काली मिर्च
- 2 लौंग
- 2 ऑलस्पाइस अनाज
- 2 जुनिपर जामुन
- 1 चम्मच पोर्सिनी मशरूम पाउडर
- 4 चम्मच मक्खन
- 1 शॉट सरसों का तेल
- 1 चुटकी माल्डोन समुद्री नमक
- 1 रोज़मेरी की टहनी
- 1 अजवायन की टहनी
- 2 लहसुन लौंग
अजवाइन प्यूरी
- 1 अजवाइन बल्ब
- 0,5 चम्मच सेलेरी लवण
- 1 चुटकी काली मिर्च सफेद
- 1 चम्मच नींबू का रस
- 50 ml फेटी हुई मलाई
- 0,5 चम्मच गदा मसाला
प्याज की प्यूरी
- 200 g प्याज सफेद
- 100 g मोटे समुद्री नमक
- 10 g ठंडा मक्खन
- 10 g क्रीम फ्रैची पनीर
- 1 चुटकी नमक
- 1 चुटकी काली मिर्च सफेद
- 10 चुटकी जायफल
- 1 शॉट सफेद बेलसमिक सिरका
मौसमी सब्जियाँ
- 200 g गाजर
- 200 g तुरई
- 200 g ताजा शतावरी
- 2 वसंत प्याज
- 1 चम्मच मक्खन
- 1 चुटकी नमक
अनुदेश
चेरी और सिरका जूस
- चेरी विनेगर सॉस के लिए, छोटे प्याज़ को मक्खन में भूनें, कुटी काली मिर्च डालें। रेड वाइन और चेरी के रस से डीग्लेज़ करें और आधा कर दें।
- खेल स्टॉक और बे पत्ती जोड़ें, आधा फिर से कम करें। आप चाहें तो थोड़े मैदे के मक्खन से गाढ़ा करें। एक महीन छलनी से गुजरें और चेरी के सिरके और थोड़े से नमक के साथ सीज़न करें।
चेरी सिरका जेली
- नमक और काली मिर्च के साथ चेरी का रस और चेरी सिरका उबाल लें। 1 बड़ा चम्मच तरल के साथ अगर-अगर मिलाएं और चेरी के रस-सिरके के मिश्रण में जोड़ें। हिलाते हुए 2 मिनट तक उबालें, आंच से उतार लें।
- लगभग डालो। एक फ्लैट रूप में 1 सेमी ऊंचा, पहले से क्लिंग फिल्म के साथ फॉर्म को लाइन करें। कम से कम 2 घंटे के लिए ठंडा करें और सेट होने दें। परोसने से पहले, लगभग बराबर चौकोर टुकड़ों में काट लें। 2 x 2 x 1cm और अधिकतम 80 ° C पर ओवन में रखें।
हिरन का मांस काठी
- पीठ के पट्टिका को पैरी करें और इसे आधे आड़े में काटें। खसखस को सूखे पैन में मसाले के साथ भूनिये, फिर मोसर में बारीक पीस लीजिये. मशरूम पाउडर के साथ मिला लें।
- इसमें बैक फिलेट्स को पलट दें और थोड़ा सा थपथपाएं। बैग में मसालेदार फ़िललेट्स को वैक्यूम करें। रोल्स को पानी के स्नान में 55 डिग्री सेल्सियस पर 35-45 मिनट तक पकाएं। फ़िललेट्स को अनपैक करें और उन्हें किचन पेपर से सुखाएं। फोमयुक्त मक्खन और रेपसीड तेल, नमक, लहसुन और जड़ी बूटियों के मिश्रण में सभी तरफ से भूनें और अपने रस के साथ कोट करें।
अजवाइन प्यूरी
- अजवाइन की प्यूरी के लिए, अजवाइन को छील लें, छोटे टुकड़ों में काट लें और अजवाइन नमक के साथ सीजन करें और नरम होने तक पकाएं। तरल को उबलने दें और सब कुछ बारीक प्यूरी करें, स्वाद के लिए सफेद मिर्च डालें, नींबू का रस मिलाएं (या 1 चुटकी एस्कॉर्बिक एसिड - अजवाइन प्यूरी को खराब होने से रोकता है), व्हीप्ड क्रीम में फोल्ड करें और किचन रैप के साथ अलग रख दें।
प्याज की प्यूरी
- प्याज की प्यूरी के लिए, लगभग 180 घंटे के लिए पर्याप्त समुद्री नमक पर 2 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में बिना छीले हुए प्याज को उबालें, फिर प्याज को बाहर निकालें और प्याज की मछली को मिलाएं, अंत में उन्हें एक कपड़े में लटका दें। ठंडे प्याज के मांस को ठंडे मक्खन और क्रीम फ्रैच के साथ मिलाएं। नमक, काली मिर्च, जायफल और सफेद बाल्समिक सिरका के साथ स्वाद बढ़ाएं। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और एक तापमान नियंत्रित पानी के स्नान में एक प्लास्टिक की बोतल में आगे के उपयोग तक स्टोर करें।
मौसमी सब्जियाँ
- सब्जियों के लिए, गाजर को छीलकर सब्जी स्लाइसर या स्लाइसर से 2 मिमी पतला काट लें। गाजर के स्ट्रिप्स और अन्य सब्जियों को अलग-अलग बैग में वैक्यूम करें।
- लगभग 85-30 मिनट (वैकल्पिक रूप से 60 डिग्री सेल्सियस पर भाप ओवन में) के लिए 95 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में बैग को पकाएं, फिर बर्फ के पानी में बुझाएं, सुखाएं और परोसने से पहले थोड़े से झाग वाले मक्खन में गर्म करें। गाजर के स्ट्रिप्स को प्याज की प्यूरी से ब्रश करें और ऊपर रोल करें, थोड़ी प्याज की प्यूरी भरें। परोसने तक गर्म रखें।
पोषण
सेवित: 100gकैलोरी: 126किलो कैलोरीकार्बोहाइड्रेट: 6.1gप्रोटीन: 1.7gमोटी: 10.2g
