टेम्पेह: महत्वपूर्ण पदार्थों से भरपूर पौधे-आधारित प्रोटीन स्रोत

टेम्पेह एक किण्वित सोया उत्पाद है जिसमें एक स्वादिष्ट स्वाद होता है। टेम्पेह पचने में आसान है और टोफू के विपरीत, काफी अधिक महत्वपूर्ण पदार्थ प्रदान करता है। कड़ाही में तलने पर टेम्पेह का स्वाद सबसे अच्छा लगता है।

टेम्पेह स्वादिष्ट होता है और इसे कई तरह से बनाया जा सकता है

टेम्पेह एक उच्च प्रोटीन सामग्री (लगभग 20 ग्राम प्रति 100 ग्राम) के साथ एक किण्वित सोया उत्पाद है। कुछ साल पहले तक, हमारे अक्षांशों में यह अभी भी काफी अज्ञात था। इस बीच, हालांकि, टेम्पे अधिक से अधिक रेफ्रिजेरेटेड अलमारियों पर पाया जा सकता है।

इसके अखरोट-मशरूम जैसे स्वाद और दृढ़ स्थिरता के लिए धन्यवाद, इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के भोजन तैयार करने में किया जाता है। टोफू के समान, टेम्पेह को ब्लॉक या स्लाइस में पेश किया जाता है। इसे भुना, तला, भुना या बेक किया जा सकता है। दरअसल, शायद ही कोई ऐसी तैयारी हो जो टेम्पेह के लिए उपयुक्त न हो। वह z से प्रसन्न होगा। बी. तामरी और ताजा मसालों को मैरीनेट किया जाता है और फिर संसाधित किया जाता है। टेम्पेह व्यावसायिक रूप से स्मोक्ड या प्री-फ्राइड भी उपलब्ध है।

टेम्पेह सब्जी और चावल के व्यंजनों के साथ पूरी तरह से मेल खाता है, लेकिन सूप, स्टॉज, सलाद, सॉस या कैसरोल में भी बहुत अच्छा लगता है।

जबकि टोफू मूल रूप से चीनी व्यंजनों से आता है, टेम्पे इंडोनेशिया से आता है। इसकी उत्पत्ति जावा में हुई है, जो मुख्य इंडोनेशियाई द्वीपों में से एक है, जहां टेम्पेह अभी भी आबादी की प्रोटीन की जरूरतों को पूरा करने में महत्वपूर्ण योगदान देता है।

उत्पादन

टोफू की तरह ही टेम्पेह बनाने का आधार सोयाबीन है। हालाँकि, जबकि टोफू सोया दूध से बनाया जाता है (इसमें एक कौयगुलांट (जैसे निगारी) मिलाकर), टेम्पेह को पूरे सोयाबीन की आवश्यकता होती है। इन्हें धोया जाता है, 24 घंटे के लिए भिगोया जाता है, कुछ मिनटों के लिए उबाला जाता है, और फिर 24 घंटे के लिए फिर से भिगोया जाता है।

फिर आप आसानी से सेम के गोले निकाल सकते हैं। अब सोयाबीन को निष्फल कर दिया जाता है और अंत में तथाकथित राइजोपस ओलिगोस्पोरस के साथ इलाज किया जाता है, एक महान साँचा जो 30 डिग्री सेल्सियस पर दो दिन की किण्वन प्रक्रिया में सेम को टेम्पे में बदल देता है।

इस समय के दौरान, सोयाबीन के चारों ओर सफेद कवक के तंतुओं का एक घना नेटवर्क विकसित हो जाता है, जो अब फलियों को मजबूती से एक साथ रखता है। यह सिरका जोड़ने में भी सहायक होता है, जो पीएच मान को कम करता है और इस प्रकार राइजोपस कवक के लिए एक सुखद वातावरण बनाता है। इस प्रकार के उत्पादन की तुलना कैमेम्बर्ट के उत्पादन से की जा सकती है।

टेम्पेह लस मुक्त है

चूंकि टेम्पेह एक सोया उत्पाद है जिसमें विशेष रूप से सोयाबीन, पानी, सिरका और नोबल मोल्ड होता है, यह स्वाभाविक रूप से लस मुक्त होता है। ग्लूटेन एक प्रोटीन है जो कुछ अनाज जैसे गेहूं, राई, वर्तनी या जौ में पाया जाता है और कुछ लोग इसे बर्दाश्त नहीं कर सकते।

पारंपरिक चिकित्सा द्वारा मान्यता प्राप्त प्रसिद्ध ग्लूटेन असहिष्णुता को सीलिएक रोग कहा जाता है। विशेष रूप से, यह पाचन समस्याओं की ओर ले जाता है (लेकिन कई अन्य स्वास्थ्य समस्याएं भी संभव हैं)।

लस असहिष्णुता का एक अन्य रूप तथाकथित लस संवेदनशीलता है जो सीलिएक रोग से स्वतंत्र है। सीलिएक रोग के प्रमाण यहां नकारात्मक हैं, इसलिए कई पारंपरिक डॉक्टर इसके अस्तित्व में विश्वास नहीं करते हैं - लेकिन यह इस तथ्य को नहीं बदलता है कि प्रभावित लोग लस मुक्त आहार पर बहुत बेहतर हैं, जिसमें पहले की तुलना में टेम्पेह और टोफू भी शामिल हो सकते हैं। .

हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए टेम्पेह

चूंकि टेम्पेह एक किण्वित भोजन है और इसलिए इसमें हिस्टामाइन की मात्रा अधिक होती है, यह हिस्टामाइन असहिष्णुता वाले लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है।

टेम्पेह और टोफू में विटामिन और खनिज

हमारे विटामिन और खनिज चार्ट में प्रति 100 ग्राम टेम्पेह (टोफू की तुलना में) विटामिन और खनिजों की सूची है। केवल महत्वपूर्ण पदार्थ जो दैनिक आवश्यकता का कम से कम 1.5 प्रतिशत श्रृंगार करते हैं, सूचीबद्ध हैं।

कोष्ठकों में, आपको वह मान मिलेगा जो दैनिक आवश्यकता को पूरा करने वाले महत्वपूर्ण पदार्थों की संबंधित मात्रा के प्रतिशत को इंगित करता है। RDA,अनुशंसित दैनिक भत्ता के लिए खड़ा है।

जिन महत्वपूर्ण पदार्थों में टेम्पेह और टोफू के बीच भारी अंतर होता है, वे रंग में चिह्नित होते हैं। यहां टेम्पेह का मान टोफू से कम से कम दोगुना है। टेम्पेह में अक्सर टोफू के कई गुना मूल्य होते हैं।

उदाहरण के लिए, टेम्पेह टोफू की तुलना में 32 गुना अधिक विटामिन बी2 प्रदान करता है। टेम्पेह में भी विटामिन के की मात्रा दोगुनी से अधिक होती है। यही बात आयरन और मैंगनीज पर भी लागू होती है। टेम्पेह टोफू की तुलना में 4.5 गुना अधिक मैग्नीशियम और 17 गुना अधिक जस्ता भी प्रदान करता है।

क्या टेम्पेह विटामिन बी12 का अच्छा स्रोत है?

टेम्पेह को अक्सर विटामिन बी12 का अच्छा स्रोत माना जाता है। विटामिन बी 12 वह विटामिन है जो विशेष रूप से पशु मूल के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, यही कारण है कि इसे शाकाहारी आहार में पूरक करने की सिफारिश की जाती है।
चूंकि विटामिन बी 12 सूक्ष्मजीवों द्वारा बनता है, इसलिए किण्वित खाद्य पदार्थों की चर्चा अक्सर उपयुक्त विटामिन बी 12 सामग्री के रूप में की जाती है। हालांकि, यह अक्सर स्पष्ट नहीं होता है कि इसमें मौजूद विटामिन बी12 वास्तव में जैवउपलब्ध है, यानी प्रयोग करने योग्य है, जो अक्सर ऐसा नहीं होता है। एक तो तथाकथित एनालॉग्स की बात करता है - विटामिन बी 12 के रूप जिनका उपयोग मनुष्यों द्वारा नहीं किया जा सकता है।

जर्मनी (संघीय खाद्य संहिता) में आधिकारिक मूल्यों के अनुसार, टेम्पेह में 1 माइक्रोग्राम विटामिन बी12 होता है, जो दैनिक आवश्यकता (3 माइक्रोग्राम) का कम से कम एक तिहाई है। अमेरिकी डेटाबेस में, हालांकि, यह विटामिन बी0.1 का केवल 12 माइक्रोग्राम है। थाईलैंड में, यह फिर से बिल्कुल अलग दिखता है। 10 विभिन्न प्रकार के टेम्पेह के विश्लेषण से लगभग 1.9 माइक्रोग्राम विटामिन बी12 का औसत मूल्य दिखा।

यह स्पष्ट है कि सोयाबीन में कोई विटामिन बी 12 नहीं होता है, इसलिए किण्वन के दौरान विटामिन बनना पड़ता है। हालांकि, जैसा कि सर्वविदित है, महान कवक विटामिन बी 12 के उत्पादन को सुनिश्चित नहीं करता है।

एक अध्ययन में वैज्ञानिकों की एक जर्मन टीम द्वारा इसकी पुष्टि की गई और पूरक किया गया, जिसके दौरान उन्होंने निर्धारित किया कि, क्लेबसिएला न्यूमोनिया के अलावा, जीवाणु सिट्रोबैक्टर फ्र्यूंडी भी विटामिन बी 12 संवर्धन प्रदान कर सकता है।

चूंकि टेम्पेह उत्पादन के दौरान विटामिन बी 12 का बनना एक तरह का जुआ है या हाइजीनिक उत्पादन में भी नहीं हो सकता है, हम टेम्पे को विटामिन बी 12 का एक विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता नहीं कहेंगे - जैसा कि हमने पहले ही अपने लेख में शाकाहारी विटामिन -बी 12 स्रोतों के बारे में बताया था।

हालाँकि, वर्तमान में टेम्पेह में विटामिन बी12 की मात्रा बढ़ाने के तरीकों पर शोध किया जा रहा है। एक वर्तमान अध्ययन परियोजना में, नीदरलैंड में वैगनिंगन विश्वविद्यालय के प्रो. डॉ. एड्डी जे. स्मिड वर्तमान में ल्यूपिन टेम्पेह (सोया टेम्पेह नहीं) पर काम कर रहे हैं ताकि यह देखा जा सके कि क्या कुछ बैक्टीरिया (प्रोपियोनिबैक्टीरियम फ्रूडेनरेइची) की सांद्रता विटामिन बी12 को बढ़ा सकती है। विषय। "विटामिन बी 12 (0.97 माइक्रोग्राम / 100 ग्राम तक) में उल्लेखनीय वृद्धि हासिल की गई थी," वैज्ञानिक अपने अब तक के परिणामों के बारे में लिखते हैं। हालांकि, बाजार में अभी तक ऐसा B12-समृद्ध टेम्पेह नहीं है।

आइसोफ्लेवोन्स की उच्च सामग्री

टोफू और अन्य सोया उत्पादों की तुलना में, टेम्पेह में आइसोफ्लेवोन की मात्रा अधिक होती है, जैसा कि नीचे दी गई तालिका में दिखाया गया है। आइसोफ्लेवोन्स द्वितीयक पादप पदार्थ होते हैं जैसे एंटीऑक्सिडेंट और एस्ट्रोजन जैसे प्रभाव। सोया उत्पादों को उनके आइसोफ्लेवोन सामग्री के कारण रजोनिवृत्ति के लक्षणों के लिए अनुशंसित किया जाता है, जो गर्म चमक को कम कर सकते हैं। कुछ परिस्थितियों में, आइसोफ्लेवोन युक्त खाद्य पदार्थ हार्मोन-निर्भर प्रकार के कैंसर (स्तन कैंसर और प्रोस्टेट कैंसर) या उनकी रोकथाम के लिए भी सहायक हो सकते हैं।

पोषण विरोधी पदार्थ: लेक्टिन, फाइटिक एसिड एंड कंपनी।

टेम्पेह इसलिए भोजन है जिसमें कई अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में कई वांछनीय पदार्थ - विटामिन, खनिज, और फाइटोकेमिकल्स - की अधिक मात्रा होती है। उन पदार्थों के बारे में क्या जिन्हें आप इतनी बड़ी मात्रा में नहीं लेना चाहेंगे?
जब सोया की बात आती है, तो इस संदर्भ में तथाकथित पोषक तत्वों का अक्सर उल्लेख किया जाता है। ये हैं, उदाहरण के लिए, लेक्टिन, पदार्थ जिन्हें रक्त का थक्का बनाने के लिए कहा जाता है और जिससे रक्त के थक्के बन सकते हैं। हालांकि, जैसा कि हमने अपने मुख्य सोया लेख में बताया है, सोयाबीन को टोफू या सोया दूध में संसाधित करने से अधिकांश लेक्टिन निकल जाते हैं। टेम्पेह के उत्पादन में एक और कदम जोड़ा जाता है - किण्वन। यह सुनिश्चित करता है कि अंततः टेम्पेह में और अधिक लेक्टिन नहीं पाए जाते हैं।

फाइटिक एसिड और ऑक्सालिक एसिड भी एंटीन्यूट्रीटिव हैं। किण्वन के दौरान दोनों मात्रा में काफी कम हो जाते हैं। 1985 से यह ज्ञात है कि तलने के दौरान किण्वन और उसके बाद के भंडारण के साथ-साथ टेम्पे को गर्म करने से फाइटिक एसिड की मात्रा फाइटिक एसिड की मूल मात्रा के 10 प्रतिशत तक कम हो जाती है। यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि फाइटिक एसिड सभी खराब नहीं है। इसके विपरीत। लंबे समय से संकेत मिलते रहे हैं (12 के तहत यहां देखें)।

छोले, ल्यूपिन और मूंगफली से बना टेम्पेह

वैसे तो टेम्पेह सिर्फ सोयाबीन से ही नहीं बनता है। यह छोले, ल्यूपिन, मूंगफली या इन फलियों के संयोजन से भी बनाया जाता है। इसलिए यदि आप सोया उत्पादों को पसंद या सहन नहीं करते हैं, तब भी आप टेम्पेह का आनंद ले सकते हैं।