उमामी: एक नई छलावरण पोशाक में ग्लूटामेट

कुछ के लिए, ग्लूटामेट दैनिक भोजन में एक अनिवार्य घटक है, दूसरों के लिए, यह एक न्यूरोटॉक्सिन है जिसे सख्ती से बचा जाना चाहिए। तैयार भोजन और रेस्तरां की रसोई के बाद, विवादास्पद स्वाद बढ़ाने वाला निजी घरों में खाना पकाने के बर्तनों को जीतना चाहता है। उमामी नामक नया स्वाद ग्लूटामेट के स्वाद के अलावा और कुछ नहीं बताता है।

उमामी - पांचवां स्वाद

पश्चिमी विज्ञान लंबे समय से मानता है कि जीभ में केवल चार स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं - मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा। 1908 की शुरुआत में, जापानी शोधकर्ता इकेडा ने पांचवें स्वाद की पहचान "उमामी" के रूप में की - "हार्दिक, भावपूर्ण, स्वादिष्ट या स्वादिष्ट" के लिए जापानी शब्द। उन्होंने पाया कि उमामी स्वाद ग्लूटामेट के कारण था।

लगभग एक सदी बाद, 2000 में, मियामी विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने वास्तव में जीभ पर संबंधित स्वाद रिसेप्टर्स की खोज की। स्वाद रिसेप्टर्स ग्लूटामेट के स्वाद का संकेत देते हैं। हालांकि, वैज्ञानिकों के अनुसार, ग्लूटामेट रिसेप्टर्स केवल तभी प्रतिक्रिया करते हैं जब अन्य चार स्वादों में से कम से कम एक ही समय में मौजूद हो।

प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में ग्लूटामेट

अमीनो एसिड ग्लूटामिक एसिड और इसके लवण - ग्लूटामेट - उमामी नामक स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं। ग्लूटामिक एसिड स्वाभाविक रूप से मांस और एन्कोवी जैसे उच्च-प्रोटीन खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, लेकिन यह जैतून, पके टमाटर और यहां तक ​​कि स्तन के दूध में भी पाया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, पनीर या सोया सॉस जैसे किण्वित खाद्य पदार्थों में ग्लूटामेट भी बनता है।

ग्लूटामेट - खाना पकाने की कला का अंत

श्री इकेदा द्वारा ग्लूटामेट की खोज के बाद सिंथेटिक ग्लूटामेट का उत्पादन शुरू हुआ। इसका पूरा नाम मोनोसोडियम ग्लूटामेट या एमएसजी (अंग्रेजी से: मोनोसोडियम ग्लूटामेट) है। चूँकि इसने सभी खाद्य पदार्थों को एक कथित रूप से अद्भुत स्वाद दिया, इसे जल्द ही कैंटीन रसोई में, तैयार भोजन, मसाले के मिश्रण और कई अन्य तैयार उत्पादों के लिए उपयोग किया जाने लगा।

इसलिए इसे सीधे संबंधित भोजन में एक केंद्रित रूप में जोड़ा गया। वास्तविक पाक कला - कम से कम कुछ लोगों के लिए - अब से आवश्यक नहीं थी। ग्लूटामेट ने विभिन्न प्रकार के मसालों, सुगंधित जड़ी-बूटियों और समय लेने वाली तैयारी विधियों को बदल दिया।

ड्रग ग्लूटामेट

क्योंकि केंद्रित ग्लूटामेट शरीर में एक दवा की तरह काम करता है, नशे की लत है, और मस्तिष्क और आंखों को नुकसान पहुंचा सकता है, हर कोई अपने भोजन में ग्लूटामेट नहीं चाहता है। संवेदनशील लोग भी ग्लूटामेट की असामान्य मात्रा का सेवन करने के तुरंत बाद सिरदर्द, धड़कन और मतली जैसे लक्षणों का अनुभव कर सकते हैं। ग्लूटामेट स्वास्थ्य के लिए अत्यधिक हानिकारक है।

जो लोग केवल ताजा और स्वाभाविक रूप से अनुभवी व्यंजन खाते हैं और फिर असाधारण रूप से एक रेस्तरां में खाते हैं, वे ग्लूटामेट के सर्वव्यापी और अत्यधिक हार्दिक स्वाद को प्रतिकारक पाते हैं और बाद में स्पष्ट रूप से असहज महसूस करते हैं। बढ़ी हुई प्यास एक और संकेत है कि शरीर जितनी जल्दी हो सके ग्लूटामेट से छुटकारा पाना चाहता है।

प्रच्छन्न ग्लूटामेट

ग्लूटामेट के नकारात्मक प्रभाव और इसके बाद उपभोक्ता लोकप्रियता में गिरावट ने खाद्य उद्योग को फिर से आविष्कारशील बना दिया है। जो लोग नियमित रूप से डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों पर सामग्री की सूची पढ़ते हैं और ग्लूटामेट शब्द आने पर उत्पाद खरीदने से बचते हैं, उन्हें भविष्य में थोड़ा मूर्ख बनाना चाहिए।

विशिष्ट पदनाम ग्लूटामेट इसलिए जहां तक ​​​​संभव हो सामग्री की सूची से बचा गया है। तो अगर आप ऐसी चीजें पढ़ते हैं

• ऑटोलाइज्ड खमीर
• हाइड्रोलाइज्ड खमीर
• खमीर निकालने
• हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन
• प्रोटीन अलग या
• सोया अर्क

तो अब आप जानते हैं कि ये ग्लूटामेट के लिए बस अलग-अलग नाम हैं।

ट्यूबों में ग्लूटामेट

अब, ब्रिटिश लेखक और रसोइया लौरा सेंटिनी ने बड़ी मात्रा में सीधे उपभोक्ताओं की प्लेटों पर ग्लूटामेट प्राप्त करने का एक नया तरीका खोज लिया है - और स्वास्थ्य के प्रति जागरूक उपभोक्ताओं के बिना भी जब वे सामग्री की सूची का अध्ययन करते हैं तो ग्लूटामेट के बारे में सोचते हैं।

शांतिनी एक चतुर व्यवसायी महिला है, जिसने अंतरराष्ट्रीय बाजार में पहले से ही तैयार ड्रेसिंग, मसाला पेस्ट और नमक विविधताओं के विभिन्न संग्रहों को बड़ी सफलता के साथ लॉन्च किया है।

अब उसने "स्वाद संख्या 5" नामक एक मसाला पेस्ट विकसित किया है, जो पहले से ही यूके में प्रमुख सुपरमार्केट श्रृंखलाओं द्वारा बेचा जा रहा है। मुख्य सामग्री एंकोवी, जैतून, परमेसन चीज़ और पोर्सिनी मशरूम हैं, जो पूरी तरह से हानिरहित लगता है।

वास्तव में बटन नं. 5 लेकिन शुद्ध ग्लूटामेट से ज्यादा कुछ नहीं, जो ट्यूबों में भरा हुआ था और निश्चित रूप से जल्द ही पूरे यूरोप में उत्साही अनुयायी पाएंगे। Santini के संग्रहों को "जादुई स्वाद" के साथ प्रभावी ढंग से विज्ञापित किया जाता है, जिसका शौकिया रसोइयों और स्टार शेफ दोनों को इंतजार है और जो किसी भी भोजन को अवर्णनीय रूप से स्वादिष्ट बना सकता है। चतुर विज्ञापन रणनीति को पहले ही सफलता का ताज पहनाया जा चुका है और शांतिनी ने एक साक्षात्कार में खुशी से कहा: "स्वाद संख्या 5 वास्तव में चल रहा है।"