अनुदेश
वील की काठी:
- वील की काठी के लिए, एक गर्म पैन में मांस को सभी तरफ से भूनें। पैन में मक्खन और जड़ी-बूटियाँ डालें और मक्खन को वील की काठी पर बार-बार डालें। फिर वील की काठी को लगभग 80 घंटे के लिए 1 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में रखें।
वील गाल:
- वील गालों के लिए, वील गालों को भूनें और नमक और काली मिर्च डालें। वील जूस और वील स्टॉक डालें और 200 घंटे के लिए 4.5 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में रखें।
वील जीभ:
- वील जीभ के लिए, वील जीभ को क्यूब्स में काट लें। वील जूस को उबाल लें और इसमें जीभ के क्यूब्स को गर्म करें।
मसली हुई फलियाँ:
- बीन प्यूरी के लिए, सफेद बीन्स को एक सॉस पैन में डालें और क्रीम से ढक दें। तेजपत्ता और नमक डालें और 10 मिनट तक पकाएं। फिर तेज पत्ते हटा दें और फलियों को मिलाकर चिकनी प्यूरी बना लें। संभवतः ज़ैंथन गम के साथ सेट किया गया है।
बीन सलाद:
- बीन सलाद के लिए, हरी बीन्स को नमकीन पानी में उबालें और फिर ठंडे पानी से धो लें। फिर बीन्स को बाल्समिक सिरका, जैतून का तेल और समुद्री नमक के साथ मैरीनेट करें।
फ्राइड मकई:
- भुने मक्के के लिए मक्के को गर्म पैन में सिल पर डालें और सुनहरा होने तक भून लें.
कॉन्फिट गाजर:
- कन्फेक्शनयुक्त गाजरों के लिए, गाजरों को छिलके सहित चौथाई भाग में काट लें और एक छोटे बेकिंग डिश में रखें। ऊपर से तेल डालें, अजवायन और नमक डालें। बेकिंग डिश को 45 डिग्री सेल्सियस पर 200 मिनट के लिए ओवन में रखें।
सिके हुए आलू:
- पके हुए आलू के लिए, उबले हुए आलू को दबाएं और उन्हें स्टार्च, आटा, अंडे की जर्दी और मसालों के साथ आलू का आटा बनाएं। छोटे आलूओं को बैटर में लपेट कर गरम तेल में सुनहरा होने तक बेक कर लीजिए.
निधि:
- वील स्टॉक के लिए, हड्डियों को गहरे भूरे रंग तक ओवन में भूनें। फिर सब्जियों और हड्डियों को एक सॉस पैन में डालें और ठंडे पानी से भर दें।
वील जूस:
- सॉस के लिए, हड्डियों को गहरे भूरे रंग तक ओवन में भूनें। - कढ़ाई में सब्जियां भून लें, टमाटर का पेस्ट डालकर भी भून लें. फिर मसाले डालें और मदीरा, पोर्ट वाइन, रेड वाइन और शेरी के साथ 8-10 बार डीग्लेज़ करें। हमेशा 1/3 तक कम करें और फिर दोबारा डालें।
- इसे तब तक पकने दें जब तक सारी बोतलें खाली न हो जाएं और जूस में अच्छी चमक न आ जाए। मसाले हटा दीजिये. जब वील गालों को इसमें भून लिया जाए, तो आप सॉस को गाढ़ा करना चाहेंगे और नमक डालना चाहेंगे।