John Myers
लाल और हरा करी पेस्ट दोनों ही क्लासिक थाई व्यंजनों का हिस्सा हैं। हालाँकि यह मूल रूप से इस परंपरा का हिस्सा नहीं है, पीला करी पेस्ट अब अधिकांश एशियाई सुपरमार्केट और थाई रेस्तरां में उपलब्ध है।
करी पेस्ट मुख्य रूप से उनके तीखेपन की मात्रा में भिन्न होते हैं। हालाँकि, यह इस देश में व्यापक रूप से प्रचलित ट्रैफिक लाइट सिद्धांत पर आधारित नहीं है, जिसके अनुसार लाल सबसे तेज़ और हरा सबसे हल्का प्रकार है। इसके विपरीत, हरी करी पेस्ट सबसे हल्का संस्करण नहीं है, जैसा कि कई लोग मानते हैं, लेकिन सबसे गर्म है। इसमें 50 प्रतिशत तक ताजी हरी थाई मिर्च होती है, जो बेहद तीखी होती है। आमतौर पर लहसुन, प्याज़, गैलंगल (थाई अदरक), भुने हुए धनिये के बीज, धनिये की जड़, कसा हुआ नीबू का छिलका, लेमनग्रास और झींगा का पेस्ट मिलाया जाता है।
लाल करी पेस्ट थोड़ा हल्का होता है, लेकिन फिर भी काफी गर्म होता है। इसमें प्याज़, लहसुन, गंगाजल, धनिया जड़, लेमनग्रास और झींगा पेस्ट भी शामिल हैं। इसके अलावा, आमतौर पर भुना हुआ जीरा और हरी मिर्च भी डाली जाती है। लाल रंग सूखी लाल मिर्च से आता है।
पीली करी पेस्ट हल्का और मलाईदार होता है। इसे केंग कारी भी कहा जाता है, इसे सूखे थाई मिर्च से बनाया जाता है, लेकिन ये हरे पेस्ट के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मिर्च जितनी तीखी नहीं होती हैं। इसमें धनिया के बीज, जीरा, लेमनग्रास, लहसुन, दालचीनी, लौंग - और हल्दी भी शामिल है, जो पेस्ट को पीला रंग देता है। गोल्डन ट्रेंड ड्रिंक के लिए यह नुस्खा भी आज़माएँ: हमारा हल्दी लट्टे! कुछ व्यंजनों में नारियल क्रीम, काली मिर्च, नमक, झींगा पेस्ट, प्याज़ या अदरक भी मिलाया जाता है।
करी पेस्ट को तैयार मिश्रित खरीदा जा सकता है, लेकिन आप उन्हें स्वयं भी तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, सामग्री और मसालों को एक मोर्टार में डालें और उन्हें मूसल के साथ एक मोटी क्रीम में कुचल दें।
उल्लिखित करी पेस्ट के अलावा, थाई व्यंजनों में मसामन और पैनेंग करी पेस्ट भी हैं। पनेंग पेस्ट लाल संस्करण की तुलना में थोड़ा हल्का होता है और, पीले पेस्ट की तरह, इसमें सूखे थाई मिर्च, लहसुन और छोटे प्याज़ होते हैं। प्यूरी किया हुआ गैलंगल, कसा हुआ नीबू का छिलका, धनिये की जड़ें, हरी मिर्च, झींगा पेस्ट और नमक डालें।
मस्सामन करी पेस्ट दक्षिणी थाईलैंड से आता है और इसका अनुवाद मुस्लिम करी के रूप में किया जा सकता है। यह काफी गर्म होता है और इसमें पीली किस्म की सूखी थाई मिर्च, जीरा और धनिया के बीज, गैलंगल जड़, लहसुन, प्याज़, झींगा पेस्ट, लेमनग्रास, लौंग, हरी मिर्च और नमक शामिल होता है।
अन्य करी पेस्ट भारत से आते हैं, उदाहरण के लिए, गर्म मद्रास या यहां तक कि गर्म विंदालू करी पेस्ट। मिर्च के अलावा, उनमें अक्सर सरसों के बीज, धनिया और जीरा, काली मिर्च, लहसुन और अदरक या इमली, और हल्दी शामिल होती है। उदाहरण के लिए, इस देश में हम जिस करी पाउडर का उपयोग करते हैं और वह हमारी करी सॉस रेसिपी में एक घटक है, वह एशियाई व्यंजनों में बिल्कुल भी ज्ञात नहीं है।
