John Myers
विषय-सूची
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सामग्री
रैवियोली बैटर:
- 400 g आटा
- 5 g नमक
- 2 पीसी। अंडे
- 100 ml पानी
रैवियोली के लिए सेप्स फिलिंग:
- 3 मुट्ठी सूखे पोर्सिनी मशरूम
- 2 पीसी। shallots
- 2 चम्मच मक्खन
- 150 g ricotta
- 1 पीसी। अंडे की जर्दी
- 3 cl सफ़ेद वाइन
- 3 चम्मच कटे हुए हेज़लनट्स
- जायफल
- नमक
- काली मिर्च
- 2 चम्मच शहद
क्रंच के लिए:
- 1 पोटली 8-जड़ी बूटियों जमी
- 4 चम्मच पंको आटा
- 3 चम्मच मक्खन
- नमक
वील पट्टिका के लिए:
- 1,5 kg वील पट्टिका
- 3 चम्मच मक्खन
- 4 पीसी। अजवायन की टहनी
- 3 पीसी। लहसुन लौंग
- तेल
- नमक
- काली मिर्च
पोर्ट वाइन सॉस के लिए:
- 200 g shallots
- तेल
- 1 चम्मच चीनी
- 0,25 पीसी। अजवाइन
- 2 पीसी। गाजर
- टमाटर का पेस्ट
- 800 ml वील स्टॉक
- 800 ml पोर्ट वाइन
- 200 ml लाल शराब
- 3 पीसी। लौंग
- 3 पीसी। ऑलस्पाइस अनाज
- 3 पीसी। तेज पत्ता
- 3 पीसी। जुनिपर अनाज
- नमक
- काली मिर्च
- 2 चम्मच ठंडा मक्खन
- 2 चम्मच क्रैनबेरी
चेरी चटनी के लिए:
- 250 g मोरेलो चेरी
- 50 g चीनी
- 1 पीसी। मेंहदी टहनियों
- 0,5 पीसी। नींबू
- 50 ml लाल शराब सिरका
- 0,5 चम्मच दालचीनी
- 20 g चीनी का संरक्षण
- नमक
- काली मिर्च
टमाटर के लिए:
- 20 पीसी। कॉकटेल टमाटर
- 1 पीसी। मेंहदी टहनियों
- 1 पीसी। अजवायन की टहनी
- 1 चम्मच चीनी
- 1 चम्मच मोटे समुद्री नमक
- 1 चम्मच जैतून का तेल
अनुदेश
कमी:
- - सबसे पहले पैंको के आटे को मक्खन के साथ टोस्ट कर लें. धीरे-धीरे जड़ी-बूटियाँ डालें ताकि आटे और जड़ी-बूटियों के बीच का अनुपात कमोबेश संतुलित रहे। सब कुछ क्रिस्पी होने तक भूनिये.
- स्वादानुसार नमक डालें. किचन पेपर पर ठंडा होने दें और एक कटोरे में निकाल लें। परोसने तक एयरटाइट सील न करें और अलग रखें।
वील पट्टिका:
- वील फ़िलेट को नमक और काली मिर्च के साथ भूनें। इसे ओवनप्रूफ डिश में रखें और लहसुन, थाइम और मक्खन से ढक दें। फ़िललेट अच्छी तरह से तैयार किया जा सकता है और इसे सीधे ओवन में डालने की ज़रूरत नहीं है।
- तैयार कटोरे को परोसने से 20-30 मिनट पहले मध्य रैक पर निचली/ऊपरी आंच पर 150 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें।
- रोस्ट थर्मामीटर को 56 डिग्री पर सेट करें, जैसे ही वांछित कोर तापमान पहुंच जाए, फ़िललेट्स को हटा दें और इसे थोड़े समय के लिए आराम दें।
- फ़िललेट थोड़ा पकता रहेगा। फिर फ़िललेट को काट कर खोलें और परोसें।
पोर्ट वाइन सॉस:
- प्याज़, अजवाइन और गाजर को भून लें। चीनी के साथ कारमेलाइज़ करें। फिर टमाटर को टमाटर के पेस्ट के साथ. सभी चीजों को अच्छे से भून लें और रेड वाइन से चिकना कर लें।
- जैसे ही रेड वाइन उबल जाए, आधा स्टॉक और पोर्ट वाइन डालें। इसके अलावा तेजपत्ता, ऑलस्पाइस, जुनिपर और लौंग भी डालें।
- पूरे को 4 घंटे तक उबलने दें। बाकी पोर्ट वाइन डालें और बार-बार स्टॉक करें।
- 4 घंटे बाद सभी चीजों को छलनी से छान लीजिए. शेष सॉस को क्रैनबेरी के साथ सीज़न करें और वांछित स्थिरता प्राप्त होने तक कम करें।
- यदि आवश्यक हो, तो नमक, काली मिर्च और क्रैनबेरी डालें। परोसने से पहले, ठंडा मक्खन डालें और हिलाएँ।
चेरी चटनी:
- चेरी को धोकर पत्थर कर लें, फिर चीनी और नमक के साथ मिला लें। एक घंटे तक खड़े रहने दें.
- - इसी बीच नींबू को गर्म पानी से धोकर बारीक छील लें. छिलके को जूलिएन में काट लें.
- रोज़मेरी की सुइयों को तोड़ें और मोटा-मोटा काट लें। उनकी लंबाई नींबू के छिलके जूलिएन जितनी होनी चाहिए।
- चेरी को उबाल लें और फिर आँच को कम कर दें। नींबू का छिलका, मेंहदी की सुई, दालचीनी, लौंग, रेड वाइन सिरका और नींबू का रस मिलाएं। धीमी आंच पर धीरे-धीरे सब कुछ कम करें।
- अंत में बची हुई चीनी डालें और फिर से उबाल लें। फिर काली मिर्च डालें। यदि आवश्यक हो तो फिर से चीनी, नमक या नींबू का रस मिलाएं।
- गर्म चेरी को ब्रू के साथ ट्विस्ट-ऑफ गिलासों में भरें और तुरंत बंद कर दें। उल्टा खड़े होकर ठंडा होने दें।
पोर्सिनी मशरूम रैवियोली:
- भरने के लिए, पोर्सिनी मशरूम को लगभग भिगो दें। लगभग 150 मिलीलीटर गर्म पानी। 10 मिनट, फिर निकालें और क्यूब्स में काट लें। भीगे हुए पानी को बाहर न बहाएं।
- हेज़लनट्स को हल्का सा सूखा भून लें, फिर उन्हें ठंडा होने दें। प्याज़ को बारीक काट लें और मक्खन में भूनें, पोर्सिनी मशरूम डालें और कुछ देर भूनें।
- सफेद वाइन से डीग्लेज़ करें, मशरूम का भिगोया हुआ पानी डालें और इसे उबलने दें, मिश्रण अब तरल नहीं होना चाहिए, फिर नमक, शहद और काली मिर्च डालें। संभवतः स्वाद के लिए अधिक शहद मिलाएं। मिश्रण को ठंडा होने दीजिये.
- पोर्सिनी मशरूम मिश्रण को हेज़लनट्स, रिकोटा और अंडे की जर्दी के साथ मिलाएं और फिर से नमक, काली मिर्च और जायफल डालें। पूरे माप को ठंडा होने दें, पाइपिंग बैग में डालें और ठंडी जगह पर रख दें।
- पास्ता का आटा, अंडे, पानी, नमक और तेल डालकर चिकना, गैर-चिपचिपा आटा गूंध लें (अधिमानतः फूड प्रोसेसर में), अगर आटा चिपकता है, तो थोड़ा और पास्ता आटा गूंध लें।
- आटे को साफ रसोई के तौलिये से ढके हुए कटोरे में 30 मिनट के लिए रख दें। - फिर आटे को एक बैग में रख लें ताकि वह सूखे नहीं.
- पास्ता के आटे को धीरे-धीरे ऐसी शीटों में बेलने के लिए पास्ता मशीन का उपयोग करना सबसे अच्छा है जो बहुत पतली न हों (मेरी पास्ता मशीन के लिए, 6 में से 9 मोटाई पर्याप्त है)।
- प्लेट को खोलें और भराई को आधा तक फैलाने के लिए पाइपिंग बैग का उपयोग करें (प्रत्येक 2 सेमी पर अधिकतम एक चम्मच)। बचे हुए आटे को इसके ऊपर मोड़कर गोल आकार में काट लीजिए.
- किनारों को आपस में अच्छे से दबा लें. बचा हुआ बैटर वापस बैग में डालें और अधिक रैवियोली का आकार दें।
- भरे हुए नूडल्स को बेकिंग पेपर से ढकी हुई बेकिंग शीट पर रखें और उस पर पास्ता का आटा छिड़कें, ताकि बाद में वे अच्छे से निकल आएं और चिपके नहीं।
- अगर पास्ता को सीधे नहीं पकाना है, तो ट्रे को साफ किचन टॉवल से ढक दें।
- एक बड़े सॉस पैन में नमक का पानी उबालें। जब पानी उबल जाए तो इसमें पास्ता डालें और तापमान कम कर दें।
- पानी को केवल उबालना चाहिए, अधिक उबालना नहीं चाहिए, अन्यथा नूडल्स फूल जाएंगे। पास्ता को लगभग पकाएं। 5 मिनट (आकार के आधार पर), जब वे सतह पर आ जाते हैं, तो वे तैयार हो जाते हैं।
टमाटर:
- टमाटरों को तेल और जड़ी-बूटियों के साथ गर्म करें। फिर चीनी और नमक डालें और पैन में डालें।
- 32 टमाटर हल्का सा चटकते ही तैयार हैं.
पोषण
सेवित: 100gकैलोरी: 176किलो कैलोरीकार्बोहाइड्रेट: 12.5gप्रोटीन: 7.4gमोटी: 8.6g
