Goveđi obraz i ravioli od goveđeg obraza, savojski kupus, šljive, pjena od limuna

Pomiješajte sve sastojke za marinadu i ostavite meso poklopljeno u hladnjaku u marinadi 48 sati. Nakon 48 sati sve ocijedite kroz sito i stavite marinadu sa strane. Izvadite sve iz sita osim grančica majčine dušice. Oni se mogu zbrinuti.

Pečeno zagrijte na štednjaku, marinirane jagodice popržite na 3 žlice repičinog ulja s obje strane i deglazirajte sa 100 ml marinade. Neka sve polako prokuha. Okrenite obraze i ponovo deglazirajte sa 100 ml marinade. Pustite samo da kratko prokuha te sve izlijte u zdjelu i operite pečenjaru.

Sada ponovno zagrijte pećnicu i popržite kosti i meso na 3 žlice repičinog ulja. Kad kosti i meso dobiju boju (tamno smeđu), deglazirajte s 20 ml soja umaka i pustite da potpuno prokuha. Zatim deglazirajte sa 100 ml marinade i ponovno potpuno prokuhajte. Ponovite ovo pet puta.

Sada na kosti i meso stavite jagodice i prelijte preostalom marinadom. Dinstajte u pećnici na 210°C bez poklopca 15 minuta. Okrenite obrazine i pirjajte još 15 minuta bez poklopca.

Sada svježe narezano povrće i sastojke marinade rasporedite po jagodicama i sve ponovno dinstajte bez poklopca još 20 minuta na 190°C.

Zatim ulijte tamni goveđi umak i zatvorite lonac poklopcem. Pirjajte u pećnici još 30 minuta na 190 °C. Okrenite obraze, namočite sok s dna lonca i ponovno pirjajte 30 minuta sa zatvorenim loncem.

Izvadite pečenje iz pekača i ostavite da se ohladi. Pirjani temeljac odlijte kroz sito i pokupite. Odmjerite 150 ml pirjanog temeljca i ostavite sa strane. Ostatak variva stavite u prikladnu posudu i pomiješajte s 5 do 10 g kukuruznog škroba. Zatim smanjite pirjani temeljac još 1.5 sat na niskoj razini dok se ne pretvori u taman, sjajan, gust umak. U slučaju da je umak ipak malo preblag, začinite solju i kajenskim paprom.

Nakon što su se goveđi obrazi ohladili, od obraza izrežite 5 dugih komada. Kasnije će se koristiti za posluživanje na tanjuru. Izvažite 350 g goveđih jagodica i narežite na sitne kockice.

Zagrijte veliku tavu i dodajte 3 žlice repičinog ulja u tavu. U tavu stavite povrće narezano na sitne kockice i dobro ga propržite. Dodati sitno narezan goveđi obraz i nastaviti pržiti. Nakon otprilike 3 minute deglazirajte bijelim vinom i pustite da potpuno prokuha.

Zatim ulijte goveđi umak i pirjani temeljac od 150 ml i pustite da se sve kuha u tavi dok se umak i temeljac skoro sasvim ne reduciraju. Sada cijeli nadjev prebacite u zdjelu, dodajte nasjeckani peršin i nasjeckani mažuran i dobro promiješajte s toplom smjesom. Na kraju začinite solju i paprom. Ostavite smjesu da se ohladi.

Umutiti jaja sa soli, ostaviti da odstoji pola sata. Dodati ulje i griz i dobro umijesiti sa brašnom. Pokrijte i ostavite da odstoji još pola sata. Mašinom za tjesteninu razvaljajte tijesto u 6 traka širine najmanje 8 centimetara. Sve pospite brašnom da se tijesto ne lijepi.

Od traka izrežite 15 baza i 15 poklopaca promjera 8 cm. Na svaku od 15 podloga nanesite žličicu nadjeva, a zatim kistom hladnom vodom premažite rubove okolo. Sada stavite poklopac i sve dobro pritisnite okolo. Ostavite raviole da se namaču u vrućoj slanoj vodi 7 minuta. Izvadite iz vode i obrišite, ostavite da se ohladi i ostavite sa strane do posluživanja.

Skoro potpuno reducirajte 50 ml soka od limuna, ulijte pileću juhu i pustite da se maslac otopi u juhi. Sve zajedno dobro izmiješajte i dodajte vrhnje. Također ostaviti sa strane do posluživanja.

Šljive narežite na sitne kockice i popirjajte na maslacu od oraha. Dodajte panko brašno i popržite. Začinite solju, šećerom i paprom te ostavite sa strane do posluživanja.

Od jedne ili dvije glavice savojskog kupusa odvojiti samo zelene listove, oprati i izrezati peteljku u sredini lista. Listove narežite na trakice i blanširajte. Zatim potopiti u ledenu vodu i ostaviti sa strane do posluživanja.

Oblikovane goveđe obraze zagrijte u umaku. Raviole lagano prepržite u 2 tave na maslacu. U loncu kratko prokuhajte 200 ml vrhnja i dodajte blanširani savojski kupus.

Savojski kupus usitnite u pire i začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Zagrijte pjenu od limuna u malom loncu i miješajte ručnim mikserom dok ne postane pjenasta.

Na svaki od pet zagrijanih tanjura stavite po dobru žlicu savskog kupusa i žlicom ga malo rasporedite. Ispred svakog stavite po tri raviola. Raviole prelijte s malo umaka. Stavite jedan od oblikovanih goveđih obraza pod kutom na srednje raviole i pokapajte dobrom količinom umaka. Na kraju premažite raviole malo šljivovice i štedljivo nakapajte pjenu na raviole i goveđe obraze.