Bella Adams
Camembert je vrsta mekog, masnog sira od kravljeg mlijeka. Mlijeko koje se koristi za izradu sira mora biti vrhunske kvalitete, au tu svrhu krave se napasaju na posebnim pašnjacima. Boja gotovog proizvoda može varirati od svijetlo krem do tamne boje cigle, a miris nalikuje mirisu sirne plijesni, čiji je intenzitet proporcionalan vremenu odležavanja.
Glavice sira su debljine 3.1 cm, širine 11.3 cm i težine 340 grama; Camembert je izvana prekriven pahuljastom bijelom koricom koju stvara posebna sirna plijesan vrste Penicillium camembert ili Penicillium candidum. Okus Camemberta je oštar, prilično pikantan, s izraženom notom gljiva. Od 25 litara mlijeka može se dobiti 12 ovih sireva.
Kako se pravi Camembert
Teško je proizvoditi Camembert po vrućem vremenu, pa se Camembert obično pravi između rujna i svibnja. Mlijeko dolazi nepasterizirano u kante s poklopcem od 27 litara. Najbolji sir se dobije iz dvije porcije – polovica ugruška stavlja se u kalupe navečer, a druga polovica sljedećeg jutra. U 0.5 l mlijeka na 4.5°C dodaje se 27 ml sirila. Zgrušavanje se događa nakon 2 sata, a mlijeko treba povremeno promiješati kako bi se spriječilo taloženje vrhnja.
Skuta se ulijeva u metalne kalupe postavljene na slamnate podloge na nagnutoj dasci za sušenje. Sir odstoji preko noći, a do jutra se skupi na oko 2/3 prvobitne veličine. Ujutro se cijeli proces ponavlja, ali se površina starog ugruška u kalupima pažljivo poremeti prije izlijevanja novog ugruška. Dan nakon dodavanja drugog ugruška, sir bi trebao biti dovoljno tvrd da se može preokrenuti.
Kada se ugrušak odvoji od bočnih stijenki kalupa, soli se. Zatim se sir stavlja na police i okreće dva puta dnevno. Kada se jasno vidi razvoj dobre bijele plijesni, sir se prenosi u sušionicu gdje se može regulirati temperatura i vlaga. Optimalna temperatura je 13 °C, a zrak je samo malo vlažan. Pod povoljnim uvjetima, plijesan se razvija brzo i vrlo brzo površina bijele plijesni postaje plava tako da sir ima plavkasto-sivi izgled. Ako je zrak presuh, mogu se stvoriti druge plijesni tamnozelene ili crne boje. Zatim se sir prenosi u drugu podrumsku prostoriju s temperaturom od oko 10 °C i visokom vlagom. U tim se uvjetima rast plijesni značajno usporava, a sama plijesan postaje crvenkastosmeđe boje. Sada sir postaje viskozan i smatra se zrelim.
Proizvod se transportira u lakim drvenim sanducima ili pakiran u slamu sa šest vrsta sira odjednom. Camembert se mora brzo prodati jer se ne čuva dobro.
Nutritivna vrijednost camemberta
Sastav camemberta (na 100 g):
- Voda - 51.8 g.
- Proteini - 19.8 g.
- Masti - 24.26 g.
- Ugljikohidrati - 0.46 g.
Vitamini u camembertu:
- Vitamin A (retinol) – 240 mcg.
- Vitamin B2 (riboflavin) – 0.488 mg.
- Vitamin B5 (pantotenska kiselina) – 1.364 mg.
- Vitamin B6 (piridoksin) – 0.227 mg.
- Folna kiselina (vitamin B9) – 62 mcg.
- Vitamin B12 (cijanokobalamin) – 1.3 mcg.
- Vitamin D (kalciferol) – 0.4 mcg.
- Vitamin K - 2 mcg.
- Kolin (vitamin B4) – 15.4 mg.
Makronutrijenti u camembertu:
- Kalij - 187 mg.
- Kalcij - 388 mg.
- Magnezij - 20 mg.
- Natrij - 842 mg.
- Fosfor - 347 mg.
Elementi u tragovima u camembertu:
- Željezo - 0.33 mg.
- Mangan - 38 mcg.
- Bakar – 21 mcg.
- Cink - 2.38 mg.
- Selen - 14.5 mcg.
Kalorijski sadržaj camemberta: 100 g prosječno sadrži oko 300 kcal.
Je li štetno jesti sir s plijesni?
Pri izradi Camemberta tehnolozi koriste gljivu Renicilium Sandidum. Ovo je gljiva iz roda gljiva koje se koriste za proizvodnju antibiotika penicilina. Otuda zabrinutost mnogih ljubitelja sira - nije li štetno jesti sir s plijesni?
Sve je u količini. Količina antibiotika koju proizvodi Renicilium Sandidum u siru višestruko je manja od količine antibiotika u lijekovima. Stoga, ako ne jedete cijele glavice Camemberta svaki dan, niste u opasnosti od disbioze.
Osim toga, Camembert se ne jede glavom. Ovaj sir je delikatesa koja se obično jede u malim količinama uz određenu hranu i pića koja pomažu da se njegov nježni okus u potpunosti otkrije.
Camembert plijesan pomaže u apsorpciji kalcija. Malo ljudi zna da se kalcij najbolje apsorbira u tijelu u blizini plijesni. Camembert je također bogat proteinima. Čak su mu i jaja i riba inferiorni u tom pogledu.
Nedavna istraživanja pokazala su da redovita konzumacija sireva s plijesni poboljšava stvaranje melanina, koji štiti kožu od sunčeve svjetlosti.
Potpuno je probavljiv, sadrži osam esencijalnih aminokiselina i velik broj vitamina, a sposoban je čak i spriječiti karijes.
Camembert se preporuča osobama koje se bave teškim fizičkim ili umnim radom, kod teških bolesti praćenih iscrpljenošću, poput tuberkuloze, onkoloških bolesti, AIDS-a.
Ovaj sir u svom sastavu sadrži rekordnu količinu kalcija i fosfora, pa je koristan kod osteoartritisa, artritisa, prijeloma, te u razdoblju intenzivnog formiranja kostiju kostura.
Osim toga, Camembert gotovo da i ne sadrži laktozu, koja je često uzrok jakih alergijskih reakcija, pa se ovaj sir može uvrstiti u prehranu onih koji ne podnose obično mlijeko i mliječne proizvode.
Kako pravilno poslužiti Camembert sir
Tradicionalno se poslužuje u pljesnivoj kori, a prije toga glavica sira mora odstajati u hladnjaku.
Dobro se slaže s voćem, orašastim plodovima i začinskim biljem. Što se pića tiče, uz ovaj sir idealno pristaje mlado vino – roze ili bijelo, jabukovača, kalvados.
Francuzi ga tradicionalno jedu s toplim baguetteima, dodaju u tradicionalne gurmanske slastice, umake i juhe, a Talijani ga dodaju u pizzu. Osim toga, ovaj proizvod je izvrstan kao nadjev za pite. Zapečeni camembert je ukusno i originalno jelo.
Usput, ovaj proizvod možete peći na različite načine. Neki sir zamotaju u lisnato tijesto i tako ga stave u pećnicu. Gotovo jelo se poslužuje s umakom od bobica. Drugi radije odrežu vrh prije pečenja i ispod njega dodaju začinsko bilje, češnjak i koricu limuna ili začine svježi sir medom i orasima. Još jedna kulinarska ideja je komadiće sira uvaljati u krušne mrvice i pržiti.
