John Myers
Kuskus je klasičan dio mnogih sjevernoafričkih jela i tamo je gotovo svaki dan glavna namirnica. Kuskus je sve popularniji i na našim geografskim širinama. Nije ni čudo jer se kus kus priprema za nekoliko minuta. Osim toga, male loptice sa zanimljivim sadržajem vitalnih tvari daju samo nekoliko kalorija i gotovo nimalo masti. Kus-kus stoga može ponuditi ukusnu promjenu na jelovniku – ali ne za svakoga jer može imati i nedostatke.
Kuskus – glavna hrana u sjevernoj Africi
Kuskus izvorno dolazi s Bliskog istoka i spominje se imenom u muslimanskoj kuharici još u 13. stoljeću. Ubrzo je pronašao put do afričkog kontinenta do Tunisa, Maroka i Alžira, postavši najpopularniji klasik i glavna namirnica u tim zemljama. Kroz arapsku vladavinu u Španjolskoj i na Siciliji, konačno je stigao u Europu i tamo našao mnoge oduševljene sljedbenike.
Kuskus, pisan i Kuskus ili Cous-Cous, i danas je najvažnija namirnica “kuhinje magreba”, francusko-sjevernoafričke kuhinje, iu tim zemljama ima otprilike isti status kao kod nas krumpir ili rezanci.
Kuskus – instant proizvod od krupice
Strne žitarice nisu posebna vrsta žitarica – poput prosa ili amaranta. Jer kus-kus nije ništa drugo nego proizvod od prerađenih žitarica. Sastoji se od krupice mljevene u male kuglice. Izvorno je to bila krupica od prosa. Međutim, već dugo je dostupan napravljen od durum pšenice, ječma ili krupice od pira.
Tradicionalna i izvorna proizvodnja kus-kusa složena je, zahtjeva dosta ručnog rada, a samim time i dugotrajna. Žitarice se najprije samelju, zatim se navlaže, a potom samelju u male kuglice. Ovo mljevenje moglo bi objasniti i podrijetlo pojma “kus-kus” jer arapska riječ “kuskus” znači nešto poput mljevenja ili drobljenja.
Zahvaljujući mehaničkoj, a samim time i bržoj proizvodnji, danas se može kupiti u cijelom svijetu kao instant proizvod. Tada se obično prethodno skuha i samo ga morate ostaviti nekoliko minuta da nabubri u vrućoj vodi.
Kuskus – prilog s malo masti i puno vlakana
Kao i svi proizvodi od žitarica, kus-kus je jedan od bogatih, zasitnih priloga s visokim udjelom ugljikohidrata (cca. 65 do 70 g na 100 g, sirovo). Međutim, to nije zamka figure. Budući da nije kuhana, sadrži samo oko 2 g masti, ovisno o vrsti. Porcija kuhanog kus-kusa (150 g) sadrži samo 1 g masti i oko 220 kilokalorija.
Istovremeno, daje (u cjelovitoj varijanti) oko 5 g vlakana po porciji, zbog čega vas tako dobro zasićuje, regulira razinu šećera u krvi i sprječava želju za hranom nakon jela. Vlakna također povoljno djeluju na probavu i zdravlje crijeva.
No, ovdje se mora spomenuti da se kus-kus od cjelovitih žitarica ne razlikuje osobito od tjestenine od cjelovitih žitarica. Također imamo slične vrijednosti masti, vlakana i kalorija za tjesteninu od cjelovitih žitarica.
Minerali i vitamini
Relevantne količine minerala, vitamina E i raznih vitamina B su druga zanimljiva svojstva kus-kusa, koja također dijeli s drugim proizvodima od žitarica. Poseban spomen zaslužuju magnezij, cink i željezo.
S najmanje 50 mg magnezija i gotovo 2 mg cinka i željeza po porciji kus-kus od cjelovitog brašna daje dobar doprinos opskrbi mineralima. A ako ga pripremate s povrćem ili salatama bogatim vitaminom C, elementi u tragovima cink i željezo mogu se vrlo dobro apsorbirati.
Odlučite li se i za varijantu pira, bit ćete još bolje opskrbljeni mineralima, budući da pir na nekim područjima ima veće hranjive vrijednosti.
Što se proteina tiče, kus-kus od pira također je korak ispred sa 13 g po porciji. Pšenični kus-kus sadrži samo oko 8 g proteina po porciji. Da biste postigli visoku kvalitetu proteina u jednom te istom obroku, jednostavno ga kombinirajte s mahunarkama (npr. slanutkom) ili orašastim plodovima (npr. indijskim oraščićem) – i biološka vrijednost proteina povećava se u odnosu na hranu životinjskog podrijetla.
Izvor selena Kuskus?
Ponegdje se kaže da je kus-kus bogat selenom. Dvojbeno je je li to uvijek slučaj jer sadržaj selena u hrani uvijek ovisi o sadržaju selena u tlu na kojem je rasla. Budući da su europska tla obično niska u selenu, dok američka tla mogu biti bogatija selenom, da, čak i tla unutar zemlje imaju fluktuirajuću razinu selena (npr. više u Schleswig-Holsteinu nego u Bavarskoj), to ovisi o zemlji podrijetla . Međutim, pir općenito sadrži više selena od pšenice – još jedan argument u korist varijante s pirom.
Selen je element u tragovima s antioksidativnim učinkom. Štiti krvne žile od štetnih naslaga, jača imunološki sustav, ublažava neke autoimune bolesti, a ima i antikancerogena svojstva.
Kuskus – tabu za osobe osjetljive na gluten
Budući da je kus-kus proizvod od žitarica koji sadrži gluten, prirodno ima i nedostatke žitarica koje sadrže gluten. Dakle, ako patite od kroničnih tegoba nepoznatog uzroka ili ste pod utjecajem osjetljivosti na gluten ili čak celijakije, trebali biste također biti oprezni s kus-kusom. Naravno, to nije osobito čest sastojak u kuhinji s niskim udjelom ugljikohidrata.
No, okus je vrlo ukusan i, unatoč mnogim sličnostima s tjesteninom, vrlo se razlikuje od tjestenine, naime aromatičan je i orašasti, te ljut. Osim toga, zbog termičke predtretmane izuzetno je lako probavljiv pa ga ljudi s osjetljivim probavnim sustavom obično vrlo dobro podnose. Proizvod od žitarica stoga može izvrsno nadopuniti raznoliku kuhinju s punom hranom i može se povremeno poslužiti kao prilog.
Ipak, najbolje je odabrati kus-kus od cijelog zrna (od durum pšenice). Još je bolje ako koristite kus-kus od pira.
Kuskus – brza priprema u samo nekoliko minuta
Jedna od najvećih prednosti kus-kusa je što se brzo i jednostavno priprema. Obično se samo prelije vrućom vodom ili juhom, nabubri par minuta, a zatim se može jesti ili preraditi u juhe, nadjeve, salate i sl. Možete ga i kratko prokuhati u povrtnoj juhi i pustiti da nabubri 15 minuta. – tada postaje posebno pahuljasto.
Tradicionalna priprema u “couscousièreu” – loncu na kat koji se sastoji od dva dijela – oduzima malo više vremena. U donji dio ulije se voda, juha ili umak. Gornji dio je lonac s finim rupama za kus-kus. Nakon što su voda ili juha dovoljno zagrijani, para se diže, kuhajući kus-kus na pari i istovremeno dajući okus juhi ili umaku.
Recepti s kus-kusom
Kus-kus je – baš kao i riža ili griz – izuzetno svestran. Može se poslužiti kao prilog, koristiti kao nadjev u patlidžanima, paprikama ili tikvicama, a posebno je ukusan u kombinaciji sa sirovim povrćem kao kus-kus salata ili kao složenac s povrćem. U orijentalnim kuhinjama je z. B. s ras el hanoutom – mješavinom začina iz Magreba – začinjeno i kombinirano s povrćem.
Zrna žitarica također imaju fantastičan okus kada se oblikuju u polpete ili dodaju juhi. Imaju čak i svoje mjesto u desertnoj kuhinji. Jer pomiješan sa sitno nasjeckanim voćem i malo meda, kus-kus je prava pjesma!
