Pačja prsa s umakom od medenjaka

• Počnite s umakom...
• Za umak u lončiću karamelizirajte šećer u prahu u tankom sloju. U karameliziranom šećeru u prahu umutite žlicu paste od rajčice. Šećer u prahu se zgruda, ali nije problem, zatim se uz stalno miješanje ponovno prokuha s oko 50 ml soka od grožđa.
• Operite naranče i istrljajte im koru. Pustite filete dok skupljate sok.
• Pustite da se sve skupa jako gusto kuha oko 2 minute. Dolijte ostatkom soka od grožđa. Izmrvite dva medenjaka i dodajte ih u umak. Dodati i džem od smokava, sakupljeni sok od naranče i unutrašnjost naranče. Neka lagano kuha oko 5 minuta. Postaje prilično debela.
• Propasirajte kroz sito i vratite umak u lonac.
• Napunite pačjim temeljcem i smanjite na pola na srednjoj vatri oko 20 minuta. Objesite kuglicu začina sa smrekom, zvjezdastim anisom, klinčićem i lovorovim listom u umak i kuhajte s tim.
• Kad se umak reducira na pola, dopunite ga sokom od višanja i malo mog umaka te ponovno reducirajte do željene gustoće/glatkoće.
• Začinite po ukusu čokoladnom soli, paprom, prstohvatom šećera i eventualno malo začina za medenjake.
• Kožu pačjih prsa zarežite vrlo oštrim nožem u obliku dijamanta.
• Zagrijte tavu i u nju stavite pačja prsa s kožom prema dolje. Sol i papar. Pržite na strani kože dok koža ne postane lagano hrskave boje. Oko 6-7 minuta.
• Pačja prsa okrenuti i pržiti sa strane mesa još oko 5 minuta.
• Pačju kožu namažite pomiješanom glazurom nedugo prije završetka, a zatim ponovno kratko popržite kožu dok ne postane hrskava.
• Ponovno zagrijte umak i dodajte mu komadić maslaca. Maslac daje umaku određenu povezanost i lijepi sjaj.
• Uz crveni kupus na moj način i okruglice od krumpira odlično ide domaći crveni kupus.

bilješke

• Proizvodnja umaka oduzima malo vremena, ali se svakako isplati. Razlika je u okusu smanjivala li postepeno ili odjednom. Naravno, umak se može jako dobro napraviti i uz fino crno vino, no oni koji moraju bez alkohola pronaći će dobru alternativu uz sok od višanja i grožđa.