Bella Adams
Pokušat ćemo otkriti vrste, vrste i sorte brašna bez odlaska u džunglu botanike i uzgoja.
Brašno je proizvod prerade žitarica mljevenjem. Ovisno o procesu mljevenja i vrsti žitarica, postoje različite vrste, vrste i stupnjevi brašna.
Vrsta brašna
Vrsta brašna određena je kulturom od koje se proizvodi. Postoji ogroman broj vrsta brašna: pšenično, raženo, zobeno, sojino, graškovo, kukuruzno, heljdino, ječmeno i rižino; tu su i mješavine žitarica različitih usjeva, npr. raž-pšenica.
Vrsta brašna
Vrsta brašna određuje njegovu namjenu. Za različite namjene koriste se različite vrste brašna. Brašno durum pšenice koristi se za izradu tjestenine, a rižino brašno se često koristi za pohanje u istočnjačkoj kuhinji. Ne mrvi se tijekom prženja, a npr. riba pohana u rižinom brašnu ne zagori. Zobeno brašno koristi se za pečenje kolačića i pripremu dojenčadi. U Moldaviji se od kukuruznog brašna pravi mamalyga, vrlo gusta kaša koja se jede s maslacem ili mlijekom ili se peče, kao što Talijani rade sa svojom palentom. Heljdino brašno ima široku primjenu u pečenju palačinki i mliječne hrane za dojenčad.
Klasa brašna
Klasa brašna određuje kvalitetu i izravno ovisi o prinosu brašna, odnosno o količini brašna koja se dobije od određene količine zrna. Prinos gotovog brašna iz zrna izražava se u postocima, a što je postotak niži, to je viša klasa brašna. I uopće nije jasno zašto je najniže brašno skuplje od najvišeg.
Pšenično brašno
Postoji pet glavnih klasa pšeničnog brašna: visokokvalitetno, prvorazredno, drugorazredno i tapetarno.
Pšenično brašno višeg stupnja
Ovo je vrsta pšeničnog brašna od mekih sorti pšenice, proizvedena jednostrukim ili dvostupanjskim mljevenjem. Brašno višeg stupnja sastoji se od fino mljevenih čestica endosperma, uglavnom njegovih unutarnjih slojeva. Gotovo da ne sadrži mekinje i bijele je boje sa slabom kremastom nijansom. Veličina čestica je uglavnom 30-40 mikrona.
Pšenično brašno prvog razreda
Ovo je vrsta pšeničnog brašna od mekih sorti pšenice, proizvedena jednostrukim ili dvostupanjskim mljevenjem. Brašno prvog razreda sastoji se od fino samljevenih čestica cjelokupnog endosperma i 2-3% (od težine brašna) samljevenih ljuski i aleuronskog sloja. Čestice brašna manje su ujednačene veličine nego u brašnu višeg stupnja. Njihova veličina je uglavnom 40-60 mikrona. Boja brašna je bijela sa žućkastom nijansom u usporedbi s brašnom visokog stupnja. Sadrži manje škroba, a više bjelančevina, pa se iz ovog brašna ispire više glutena nego iz brašna višeg stupnja.
Pšenično brašno drugog razreda
Ovo je vrsta pšeničnog brašna napravljenog od mekih sorti pšenice, proizvedenog dva ili tri stupnja mljevenja, s malom količinom mekinja (ljuska zrna koja se prodaje kao vlakno u dijetalnim odjelima supermarketa). Boja ovog brašna je žućkasta ili sivkasta.
Speltino brašno (cjelovito pšenično)
Proizvodi se od svih vrsta meke pšenice. Oljušteno brašno dobiva se mljevenjem jednog zrna, mljevenjem cijelog zrna, tako da sadrži i endosperm i periferne dijelove zrna. Ljuske se ne izdvajaju tijekom proizvodnje. Brašno je veće i čestice nisu ujednačene veličine. Njihova veličina kreće se od 30 do 600 mikrona i više. Boja brašna je bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom i jasno vidljivim zdrobljenim ljuskama. Njegov kemijski sastav blizak je sastavu žitarica. Mekinje u brašnu za tapete su najmanje dva puta veće nego u brašnu 2. razreda. Takvo brašno sadrži samo malu količinu glutena (o tome kasnije), ali sadrži sve hranjive tvari žitarice i sadrži mnoge vitamine, makro i mikroelemente, esencijalne aminokiseline, vitamine i minerale.
