Duo orijentalnog povrća s janjetinom od datulja

Dan ranije sve za marinadu (češnjak, čili, korijander, kim) sitno sameljite u mužaru i time natrljajte janjeći losos, vakuumirajte i marinirajte 24 sata. Zatim pripremite sous vide s temperaturom vode od 58 stupnjeva i u njemu kuhajte janjeći losos 35 minuta. Neposredno prije isteka vremena, zagrijte tavu od lijevanog željeza na maksimalnu temperaturu i dodajte malo pročišćenog maslaca. Janjeći losos izvadite iz vakuum vrećica, grubo uklonite marinadu i kratko prepecite s obje strane na vrućoj tavi. Začinite paprom i malo soli. Pustite da malo odstoji (najbolje u vrućoj pećnici pod aluminijskom folijom) pa narežite na ploške debljine prsta i poslužite s umakom od datulja.

Datuljama izvadite jezgru i narežite ih na kockice, ljutiku i češnjak grubo narežite na kockice. U manjem loncu zagrijte maslinovo ulje i maslac pa popirjajte ljutiku, češnjak i datulje narezane na kockice. Dodajte pastu od rajčice i malo pržite uz miješanje. Zalijte janjećim temeljcem i crnim vinom, listiće ružmarina i majčine dušice odvojite od grana i stavite u lonac te dodajte štapić cimeta. Pustite da umak prokuha do dobre polovice oko 20 minuta, zatim ga dobro izgnječite i procijedite kroz sito te začinite solju i paprom.

U pečena gnijezda od krumpira prvo ogulite sve krumpire i mrkvu, 2-3 krumpira narežite na tanke ploške (cca 6 x 12 cm). 4-5 takvih ploški krumpira lepezasto stavite u gnijezdo žličnjak i pržite ih u biljnom ulju na 160 stupnjeva 5-6 minuta, a zatim gotovo gnijezdo krumpira pažljivo izvadite iz gnijezda žličnjaka. Ponavljajte dok ne bude 5 gnijezda krumpira. Preostali krumpir i mrkvu narežite na kockice srednje veličine i kuhajte ih u slanoj vodi dok ne omekšaju (traje oko 20 minuta). Ocijedite vodu i stapnim mikserom izradite pire od smjese krumpira i mrkve. Dodajte pastu od sezama, češnjak, mlijeko i sok od naranče i dobro promiješajte. Začinite po ukusu solju, paprom i kuminom. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva, a gnijezda krumpira do vrha napunite pireom. Napunjena krumpirova gnijezda pecite na rešetki u pećnici oko 20 minuta i odmah poslužite vruće.

Suhe šljive narežite na četvrtine, a đumbir sitno naribajte. Zagrijte maslac u manjoj posudi na niskoj razini i u njemu ispecite začine. Dodajte naribani đumbir i med, kratko prepecite pa dodajte povrtni temeljac i suhe šljive narezane na četvrtine i pirjajte na laganoj vatri. Patlidžan, papriku i žutu tikvicu (može i onu oguljenu koja vam je ostala od predjela) narežite na kockice srednje veličine. Luk nasjeckajte na kockice, češnjak sitno nasjeckajte ili protisnite. U većem loncu ili tavi zagrijte maslinovo ulje, na njemu kratko popržite luk i češnjak pa dodajte kockice patlidžana, paprike i tikvice, dobro popržite. Dodajte krupnije rajčice i mješavinu šljiva i začina, začinite solju i paprom i pirjajte najmanje 15 minuta. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva uz kruženje zraka. Za to vrijeme okruglim tikvicama odrežite gornju trećinu, a preostali donji dio izdubite i ostavite sloj debljine oko 1 cm. Izdubljene tikvice lagano posolite, stavite na rešetku u zagrijanu pećnicu i pecite 20 minuta. Potom izdubljene tikvice do vrha napunite vrućim ratatouille povrćem i odmah poslužite.