Kvinoja – žitarica Inka je tako zdrava

Kvinoja je pseudožitarica i vrlo je dobar izvor biljnih proteina. Mineralno bogatstvo strnih žitarica također je veće nego kod naših uobičajenih vrsta žitarica. Osim toga, ukusna žitarica Inca ne sadrži gluten i stoga se može dodati na jelovnik za one koji ne podnose žitarice.

Kvinoja: hrana ratnika Inka

Kvinoja dolazi iz Južne Amerike i uglavnom se uzgaja u Ekvadoru, Peruu i Boliviji. Već 7,000 godina biljka je služila ljudima Anda kao vitalna osnovna hrana. Kvinoja je pseudožitarica, što znači da nije trava poput pšenice, zobi i raži. Mala sjemenka Inka je biljka gusja šapa i stoga pripada istoj biljnoj obitelji kao cikla i špinat.

Kvinoja (Chenopodium quinoa) naraste do 2 m visine i vrlo je robusna. Ekstremni vremenski uvjeti podnose se jednako stoički kao i loše tlo. Biljka se osjeća ugodno u različitim klimatskim uvjetima i podnosi temperature između -8 °C i +38 °C. Na andskim visoravnima kvinoja se uzgaja iznad 4,000 m, odnosno na visinama gdje druge kulture poput kukuruza ne bi mogle preživjeti.

To objašnjava zašto su mala, uglavnom svijetložuta zrnca bila nezamjenjiva ljudima Anda tisućama godina. Autohtoni narodi stoga kvinoju nazivaju i "zlatnom žitaricom". Svatko tko redovito konzumira kvinoju ima koristi – baš kao i izdržljivi ratnici drevnih Inka – od otpornosti i snage ove biljke i njezinih ukusnih sjemenki.

Važnost kvinoje

Pojam kvinoja potječe iz kečua (njemački: Ketschua), autohtonog jezika kojim govore andski narodi Perua, Bolivije i Ekvadora. Quechua riječ Kinwa znači nešto poput: majka svih sjemenki.

Ispravan izgovor riječi

Za kvinoju se kaže da se prema raširenoj fonetici izgovara "kienwah". Ovo je zapravo način na koji tu riječ izgovaraju starosjedioci Južne Amerike koji još uvijek govore kečuanski. Međutim, stanovništvo rođeno u Španjolskoj obično izgovara riječ "Kinoa".

Zabrana kvinoje u Andama

Prvi Europljani koji su došli u dodir s kvinojom bili su španjolski osvajači. Pod vodstvom Francisca Pizarra i Hernána Cortésa, Inke i Asteci vodili su žestoku borbu u 16. stoljeću. Konkvistadori su koristili sva sredstva da oslabe domorodačke narode. Drakonska mjera bila je zabrana uzgoja kvinoje i amaranta, pa čak i smrtna kazna. Razorne posljedice zabrane uzgoja vlastite osnovne hrane se podrazumijevaju.

Potražnja za kvinojom raste

Ono za čim su osvajači žudjeli nije bila kvinoja, koja je klasificirana kao nekršćanska, već zemlja, a posebno zlato domorodačkih naroda. Europljani su se za strne žitarice zainteresirali tek krajem 20. stoljeća. Kvinoja je privukla međunarodnu pozornost 1993. godine s izvješćem Nacionalne uprave za zrakoplovstvo i svemir (NASA), u kojem je nova žitarica pohvaljena zbog visokog sadržaja proteina i posebne strukture aminokiselina. Kvinoja je stoga idealna za korištenje u svemirskim postajama.

Zbog toga je potražnja u SAD-u i Europi sve više rasla. Rezultirajuća povećana cijena na svjetskom tržištu bila je i blagoslov i prokletstvo. To je imalo pozitivan učinak na prihode uzgajivača kvinoje. Ali bezbrojni ljudi u Peruu i Boliviji od tada si nisu mogli priuštiti mnogo skuplju hranu.

Kao rezultat toga, ono što je nekoć bila osnovna hrana mora biti zamijenjeno industrijski prerađenom hranom koja nije nudila nikakve zdravstvene prednosti u usporedbi s tradicionalnom prehranom temeljenom na kvinoji. U Peruu 1 kg kvinoje sada košta dvostruko više od 1 kg piletine i četiri puta više od 1 kg riže. U nastavku objašnjavamo na što trebate paziti kada kupujete kvinoju.

Hranjive tvari kvinoje

Što se tiče makronutrijenata, kvinoja se od žitarica razlikuje po više stvari: kvinoja je bogatija proteinima, vlaknima i mastima. 100 g sirove kvinoje sadrži sljedeće hranjive tvari:

• 11.2 grama vode
• 6.1 grama masti
• 12.6 grama proteina
• 64.3 g ugljikohidrata (od toga 1.9 g šećera: 0 g glukoze i 0 g fruktoze)
• 7.1 g vlakana (1.3 g topivih u vodi i 5.5 g vlakana netopivih u vodi)

Kvinoja je izvrstan izvor proteina

Andska žitarica postala je poznata prvenstveno zbog visokog sadržaja proteina. U prosjeku, 100 g sirove kvinoje sadrži oko 13 g proteina. Pseudožitarica je stoga bogatija proteinima od žitarica poput pšenice ili raži. Ali nije uvjerljiva samo količina proteina nego i vrlo povoljan sastav esencijalnih aminokiselina.

Kvinoja sadrži svih 9 esencijalnih aminokiselina u optimalnom omjeru. U ovom slučaju govorimo o potpunom proteinu. Mnoge biljne namirnice imaju manjak ili vrlo nizak sadržaj određenih esencijalnih aminokiselina kao što je lizin. No, tu je kvinoja iznimka, jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u dovoljnim količinama.

Iz tih je razloga kvinoja izvrstan izvor biljnih bjelančevina, zbog čega je konzumacija životinjskih proizvoda poput mesa ili mlijeka suvišna. Zahvaljujući kvinoji, stanovništvo Anda moglo je ostati zdravo čak i kada je bilo malo ili nimalo životinjskih proteina.

Ne samo da kvinoja sadrži više proteina od žitarica, već sadrži i oko tri puta više masti. Ulje sadržano u granulama sastoji se uglavnom od esencijalnih masnih kiselina sa zanimljivim udjelom omega-6 masnih kiselina.

Ulje kvinoje sastoji se od:

• 19.7 do 29.5 posto iz oleinske kiseline
• 49 do 56.4 posto linolne kiseline
• 8.7 do 11.7 posto iz linolenske kiseline

Udio (poli)nezasićenih masnih kiselina tako čini 87 do 88 posto ukupnih masnih kiselina. Ovi spojevi su postali poznati jer imaju zdravstvene prednosti kao što su pozitivni učinci na imunološki sustav, kardiovaskularne bolesti, funkciju stanične membrane i povećanu osjetljivost na inzulin. Osim toga, ulje kvinoje sadrži visoku koncentraciju antioksidansa koji štite od oštećenja slobodnih radikala.

Quinoa se utrostruči kada se kuha

Prilikom pripreme treba imati na umu da kvinoja – poput B. riže za rižoto – tijekom kuhanja upije veliki dio tekućine i tako snažno nabubri. Ako sada skuhate 100 g sirovih žitarica, dobit ćete preveliku porciju od oko 300 g pahuljaste, mekane kvinoje. Koristite li kvinoju kao prilog ili je poslužite s puno ukusnog povrća, sasvim je dovoljno 30 g sirove (tj. 90 g kuhane) kvinoje.

Kalorije kvinoje

U 366 g sirove kvinoje ima oko 100 kcal. Pseudožitarice stoga sadrže malo više kalorija od žitarica poput pšenice ili raži. Međutim, s istom količinom (100 g) kuhane kvinoje kalorijski sadržaj iznosi samo 118 kcal.

Glikemijski indeks i glikemijsko opterećenje kvinoje

Glikemijski indeks (GI) pokazuje koliko hrana koja sadrži ugljikohidrate utječe na razinu šećera u krvi: što je GI niži, to manje i sporije raste razina šećera u krvi. Kvinoja ima GI 35. Vrijednosti do 55 smatraju se niskima.

Međutim, GI ima nedostatke u praksi. Zato što se uvijek odnosi na 100 g ugljikohidrata u dotičnoj hrani. Stoga se ne uzima u obzir koliki je zapravo udio ugljikohidrata niti sadrži li i koliko dijetalnih vlakana. Stoga uvijek treba uzeti u obzir glikemijsko opterećenje (GL).

GL uključuje broj ugljikohidrata i vlakana sadržanih u svakoj porciji. Rezultati do 10 smatraju se niskim, rezultati od 11 do 19 su srednji, a rezultati 20 i više su visoki. 100 g sirove kvinoje ima GL od 20.5, što je stoga klasificirano kao visoko. Za porciju kuhane kvinoje, međutim, nikada ne treba 100, već samo 30 g sirove kvinoje, što u konačnici rezultira GL-om od 10.7, što je prilično nisko za hranu bogatu ugljikohidratima.

Kvinoja je bogata složenim ugljikohidratima

Kada je riječ o zdravoj prehrani, ugljikohidrati su loše ocijenjeni. Ali ugljikohidrati nisu samo ugljikohidrati. Dok jednostavni i dvostruki šećeri (npr. dekstroza i konzumni šećer) brzo ulaze u krv i potiču lučenje inzulina, takozvani složeni ugljikohidrati moraju se najprije razgraditi tijekom probave, a zatim polako i ravnomjerno ulaziti u krv.

Kvinoja je bogata ovim jeftinim složenim ugljikohidratima koji ne uzrokuju ekstremne skokove inzulina i dulje vas drže sitima. Godine 2020. istraživači sa Sveučilišta u Aucklandu na Novom Zelandu usporedili su ugljikohidrate pseudožitarica kvinoje, amaranta i heljde s onima iz voća i povrća. Utvrdili su da je sastav ugljikohidrata puno sličniji sastavu voća i povrća nego žitaricama. Dijetalna vlakna pseudožitarica pokazala su antioksidativno, antitumorsko i imunomodulatorno djelovanje.

Iako je kvinoja bogata ugljikohidratima, smatra se izvrsnim izvorom energije i predstavlja optimalnu osnovu za cjelovitu prehranu – čak i za osobe s prekomjernom tjelesnom težinom i dijabetesom tipa 2.

Je li kvinoja dopuštena s malo ugljikohidrata?

S kvinojom na tanjuru završe složeni, a samim time i zdravi ugljikohidrati, no njihova količina se ne može opisati kao low carb. Hoće li i koliko kvinoje biti dopušteno s niskim udjelom ugljikohidrata ovisi o određenoj dijeti s niskim udjelom ugljikohidrata.

U Atkinsovoj dijeti z. Primjerice, ugljikohidrati se u početku gotovo potpuno izbjegavaju, pa bi kvinoju trebalo izbaciti s jelovnika. Kod metode Logi, pak, udio ugljikohidrata može biti između 15 i 30 posto, pa se u malim porcijama kvinoje može jako uživati.

Kvinoja za intoleranciju na fruktozu

Budući da kvinoja uopće ne sadrži fruktozu, općenito ne predstavlja problem osobama koje ne podnose fruktozu.

Vitamini kvinoje

Osim što su sjemenke kvinoje izvrstan izvor biljnih proteina, uvjerljiv je i njihov sadržaj vitamina.

Minerali kvinoje

Kvinoja je također bogata mineralima. Posebno je visok sadržaj magnezija, željeza, mangana i bakra.

Kvinoja: savršena namirnica

Istina je da se kvinoja zbog visokokvalitetnih proteina može preporučiti osobama koje su na niskoproteinskoj prehrani. Ali kvinoja ima toliko dobrobiti da se može toplo preporučiti svakoj osobi, bez obzira na to je li na niskoproteinskoj ili visokoproteinskoj dijeti.

Prema znanstvenicima s Universidad de La Serena, kvinoja sjaji z. B. također zbog neobičnog sastava i izvanredne ravnoteže između bjelančevina i masti. Osim toga, visok je sadržaj minerala, vitamina i antioksidansa. Međudjelovanje svih sastojaka daje kvinoji funkcionalna svojstva koja daju važan doprinos prehrani. Prema znanstvenicima, kvinoja štiti stanične membrane, što se pokazalo dobrim djelovanjem na mozak i smanjuje rizik od raznih bolesti.

Kvinoja kao lijek

U Andama se kvinoja već tisućama godina smatra ne samo hranjivom namirnicom, već i ljekovitom. Prema novijim istraživanjima, osim hranjivih tvari, veliki doprinos daju sekundarne biljne tvari. Najvažniji su: fenolne kiseline, flavonoidi, terpenoidi i steroidi. Ove tvari drže mikroorganizme, ptice i insekte podalje od biljke kvinoje, ali također nude i nama, ljudima, značajne prednosti.

Prema studijama, neke fitokemikalije u kvinoji imaju sljedeća svojstva:

• antidijabetik
• antitumorski
• antimikrobno
• protuupalni

Naime, prema studiji objavljenoj 2017. godine, konzumacija kvinoje smanjuje rizik od bolesti uzrokovanih oksidativnim stresom. To uključuje npr. rak, kardiovaskularne bolesti, dijabetes tipa 2 i pretilost.

Kvinoja protiv povišenog kolesterola i pretilosti

Dvostruko slijepa studija provedena na Državnom sveučilištu u Sao Paulu uključila je 35 žena u menopauzi s viškom kilograma. Bili su podijeljeni u 2 skupine i jeli su ili 25 g pahuljica kvinoje ili kukuruznih pahuljica dnevno tijekom 4 uzastopna tjedna. Samo u skupini koja je uzimala kvinoju mogla se smanjiti ukupna razina kolesterola i “lošeg” LDL kolesterola. Uz to, povećana je vrijednost GSH (razina glutationa). Glutation je endogeni antioksidans koji doprinosi detoksikaciji i borbi protiv slobodnih radikala.

Kvinoja štiti od dijabetesa

Kvinoja također smanjuje rizik od razvoja dijabetesa tipa 2 – kao što je pokazala randomizirana, dvostruko slijepa, placebom kontrolirana studija Universidad Católica de Murcia. Sudionici su bili 30 pacijenata koji su već bolovali od preliminarnih stadija dijabetesa (= predijabetes: povećan šećer u krvi natašte i inzulinska rezistencija, ali bez manifestnog dijabetesa). Pacijenti su podijeljeni u 2 skupine, jedna je uzimala kvinoju 28 dana, a druga placebo.

Samo je kod ispitanika u skupini s kvinojom došlo do pada razine šećera u krvi i povećanja osjećaja sitosti. Također, ekipa kvinoje je izgubila na težini. Redovita konzumacija stoga može pomoći u zaštiti od dijabetesa tipa 2.

Kvinoja protiv kardiovaskularnih bolesti

Kvinoja čak može biti korisna u prevenciji kardiovaskularnih bolesti. U zapadnim zemljama te su bolesti odgovorne za oko 45 posto svih smrti.

) U meta-analizi s ukupno 206 testiranih osoba, utvrđeno je da dodatak prehrani s kvinojom može smanjiti broj čimbenika rizika za kardiovaskularne bolesti: smanjena je tjelesna težina i opseg struka, a razine inzulina i kolesterola mogu se smanjiti.

Do istog je zaključka došlo i međunarodno dvostruko slijepo istraživanje provedeno 2021. godine u kojem je sudjelovalo 40 ispitanika u dobi od 50 do 75 godina. Jeli su ili keksa od 5 g kvinoje (60 g brašna od kvinoje na 100 g) ili kekse bez kvinoje napravljene od pšeničnog brašna kao dodatak svojoj normalnoj prehrani tijekom 4 tjedna. Njihove životne navike (npr. vježbanje) ostale su iste.

Pokazalo se da su ispitanici u skupini koja je uzimala kvinoju uspjeli smanjiti svoj BMI, težinu i kolesterol u usporedbi s kontrolnom skupinom. Zaključak je bio da jedenje keksa od kvinoje može smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti, čak i ako se ne promijeni način života.

Kvinoja za migrene

Osobito ljudi koji pate od migrena često primjećuju nevjerojatno pozitivan učinak kada jedu više kvinoje. Izvrstan izvor magnezija (70 posto više od pšenice ili raži), kvinoja pomaže opuštanju krvnih žila, čime sprječava vazokonstrikciju koja je tako karakteristična za migrene.

Osobe koje pate od migrene navode da imaju znatno manje napadaja boli uz pomoć kvinoje. Riboflavin (vitamin B2) također je uključen u ovaj učinak. Kvinoja sadrži dvostruko više riboflavina od pšenice ili zobi i sedam puta više riboflavina od riže. Riboflavin može povećati proizvodnju energije unutar stanica, prirodno potičući energetski metabolizam u moždanim stanicama i mišićnim stanicama, što se sve pokazalo iznimno korisnim kod migrenskih glavobolja.

Kvinoja za intoleranciju na žitarice

Oni koji ne podnose proizvode od žitarica često su bespomoćni i više ne znaju što bi jeli. Međutim, kvinoja od pseudožitarica izvrsna je alternativa žitaricama. To je zbog činjenice da se ukupni protein u kvinoji sastoji od samo između 0.5 i najviše 7 posto prolamina (glavne komponente glutena), dok u pšeničnom proteinu sadržaj prolamina iznosi oko 35 posto.

Upravo prolamini često uzrokuju nepodnošljivost žitarica. Kvinoju stoga dobro podnose osobe alergične na žitarice i osjetljive na pšenicu ili gluten, jer je sadržaj prolamina vrlo nizak i ne sadrži gluten.

Što trebate znati o saponinima

Osim svih vrijednih sastojaka, kvinoja sadrži i tzv. nepoželjne tvari. Tu spadaju navodno različiti saponini za koje se sumnja da iritiraju crijevnu sluznicu, iako imaju samo ograničeni akutni toksični učinak. Osim toga, te tvari imaju neugodan gorak okus, pa se uklanjaju prije nego što se kvinoja pojede, uključujući i kod domorodačkih naroda.

Sadržaj saponina može znatno varirati ovisno o tome gdje se uzgaja i soju. Međunarodni tim istraživača analizirao je 21 sortu kvinoje i utvrdio da 100 g sjemenki kvinoje može sadržavati između 0 i 6 mg saponina. Maksimalni izmjereni sadržaj saponina je 2.3 posto. U tom smislu, eliminacija ovih tvari ima savršenog smisla.

Postoji nekoliko metoda za oslobađanje kvinoje od saponina, koji se uglavnom nalaze u vanjskoj ovojnici sjemena. Komercijalno dostupne granule obično su već oguljene jer to omogućuje uklanjanje oko 50 posto saponina. Osim toga, zbog visoke topivosti u vodi nepoželjne tvari mogu se ekstrahirati pranjem ili namakanjem granula.

Saponini također nude prednosti

Ali i saponini, koji spadaju u sekundarne biljne tvari, imaju pozitivna svojstva. Prema studijama, djeluju z. B. protiv bakterija, gljivica, slobodnih radikala i upala. Autohtono stanovništvo u Andama vodu u kojoj su sjemenke oprane koristi kao deterdžent ili kao sredstvo za dezinfekciju rana.

Sada su razvijene vrste koje sadrže malo ili nimalo saponina, što zvuči dobro, ali nije nužno dobro. Budući da saponini čine biljke kvinoje jakima štiteći ih od patogena. Ako biljke više ne sadrže saponine, moraju se upotrijebiti pesticidi koji u tu svrhu završe na našim tanjurima.

Je li kvinoja opasna za djecu?

Na internetu se uvijek iznova može pročitati da je kvinoja štetna za djecu, ponajviše zbog saponina koje sadrži. Valja reći da je komercijalno dostupna kvinoja oslobođena gorkih tvari i do 95 posto. S tim u vezi, Savezni institut za procjenu rizika priopćio je da se zbog nedostatka podataka o kvaliteti pseudožitarica na tržištu Njemačke i proizvoda od njih još ne može dati pouzdana tvrdnja jesu li i one prikladne za dojenčad i malu djecu.

U svakom slučaju, u Andama je pseudožitarica osnova prehrane ne samo odraslih nego i djece. Da je kvinoja opasna za djecu, domorodački narodi ne bi njome hranili svoje potomstvo tisućama godina. I u EU se sada raspravlja o tome da se kvinoja dopusti za industrijski proizvedenu dječju hranu jer je bez glutena, a proteini koje sadrži visokokvalitetni.

Međutim, to se može dogoditi samo kada se definira određena granična vrijednost za saponine i naravno također poštuje, tako da se kvinoja i proizvodi od nje mogu smatrati i trgovati sigurnima za djecu.

Sirove i neoguljene sjemenke kvinoje nikako nisu prikladne za dojenčad i malu djecu, makar samo zato što se mališani njima lako mogu ugušiti. Ako želite biti sigurni, možete slijediti savjet Njemačkog društva za prehranu i davati kvinoju samo djeci od 2 godine i više.

Uzgoj kvinoje

Prema Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda, oko 160,000 tona kvinoje ubrano je diljem svijeta 2019. Najvažnije zemlje koje uzgajaju su Peru, Bolivija i Ekvador, gdje se uzgaja oko 95 posto kvinoje.

Daleko od Južne Amerike, pseudo-zrno se gotovo ne uzgaja. Ali u Europi već postoji nekoliko farmera otvorenog uma koji uzgajaju kvinoju. U Njemačkoj oko 60 poljoprivrednika uzgaja kvinoju na oko 100 hektara, a tamo se svake godine može ubrati najmanje 7,000 tona vrijednog sjemena.

Regionalna kvinoja iz Njemačke, Austrije i Švicarske

U Njemačkoj, na primjer, poljoprivrednici u dolini Rajne, u Münsterlandu i u Lüneburškoj vrištini već godinama uspješno uzgajaju kvinoju.

U Austriji se pseudožitarica uglavnom uzgaja u Štajerskoj, au Švicarskoj su takozvani IP-SUISSE poljoprivrednici među pionirima u uzgoju kvinoje. Ovo je udruženje obiteljskih tvrtki koje se zalažu za zaštitu okoliša. Sukladno tome, u uzgoju kvinoje ne koriste se pesticidi niti regulatori rasta koji kontrolira neovisno kontrolno tijelo.

Kada je sezona kvinoje?

U srednjoj Europi kvinoja se sije od početka do sredine travnja. Može se brati od sredine rujna.

Postoji više od 120 vrsta kvinoje

Postoje mnoge vrste kvinoje. Bijela sorta kvinoje je najčešća, ali postoji više od 120 sorti kvinoje. Različite boje temelje se na tome koja bojila (sekundarne biljne tvari) kao što su npr. B. karotenoidi i antocijani dominiraju.

• Bijela ili blijedožuta kvinoja je najčešća i stoga je obično malo jeftinija. Sadrži najmanje masti, okus je blag i orašast. Vrijeme kuhanja je 10 do 15 minuta.
• Žuta kvinoja slična je bijeloj po okusu i vremenu kuhanja.
• Sjemenke crvene kvinoje su zrnatije i bolje zadržavaju oblik kada se kuhaju od prethodno navedenih sorti. Okus je izraženiji, a vrijeme kuhanja je 15 do 20 minuta.
• Crna kvinoja je slična crvenoj ali malo tvrđa, vrijeme kuhanja je isto. Posebno je zemljanog okusa, ima veći sadržaj fitokemikalija i stoga ima veću antioksidativnu aktivnost od svijetlih sorti.

Zašto fair trade kvinoja?

Već smo izvijestili da je cijena kvinoje skočila u nebo zbog snažne globalne potražnje da si bezbrojni ljudi u zemljama proizvođačima teško mogu priuštiti svoju glavnu hranu. To naravno postavlja pitanje može li uopće biti etično da kupujemo kvinoju.

Obavezno! Jer kad bi ljudi u industrijaliziranim zemljama potpuno ostali bez kvinoje, to ne bi bilo rješenje. Mnogi ljudi bi izgubili posao u zemljama proizvođačima i siromaštvo bi se povećalo. S druge strane, ima smisla svjesno se oslanjati na poštenu trgovinu kvinojom, koja promiče održivi uzgoj kvinoje.

Ako se oslanjate na poštenu trgovinu, pomažete da se uzgajivačima kvinoje i radnicima u žetvi zajamči dugoročni izvor prihoda i stabilna minimalna cijena za njihove proizvode bez uništavanja ekološke ravnoteže andske regije. To također trebate imati na umu kada ispitujete cijene. Jeftini proizvodi od kvinoje stoga nisu nužno održivi!

Opterećenje kvinoje pesticidima

Analize na ostatke pesticida su rijetke za kvinoju, što umanjuje njihovu informativnu vrijednost. Ipak, ističu da su pseudožitarice često kontaminirane.

U Austriji su organizacija za zaštitu okoliša GLOBAL 2000, organizacija za ljudska prava Südwind i Radnička komora Donje Austrije 2017. ispitali takozvanu superhranu – ali samo 2 uzorka kvinoje iz Južne Amerike – i otkrili pesticide koji više nisu dopušteni u EU. U oba uzorka kvinoje pronađen je i teški metal kadmij, pri čemu je dopušteni maksimum prekoračen za 40 odnosno 60 posto. (25)

Godine 2020. švicarski potrošački portal K-Tipp otkrio je da kada je u pitanju kvinoja, nije uvijek organska kada se kaže organska. Od 12 uzoraka kvinoje, 5 je bilo kontaminirano, od čega 4 organska. Alnaturina organska kvinoja, koja je sadržavala klorpirifos, pokazala se najgore. Ovaj je insekticid već zabranjen u nekim zemljama EU i Švicarskoj jer je otrovan za životinje kao što su vodozemci, pčele i ribe, a sumnja se da uzrokuje oštećenje mozga kod nerođenih beba.

Barem ostali testirani proizvodi od kvinoje npr. B. Rapunzel, Migros, Moulin d'Yverdon i drugi. nema se čemu žaliti, što dokazuje da su vrlo dobri proizvodi od kvinoje komercijalno dostupni.

Zaključak je da je preporuka koristiti organsku kvinoju iz poštene trgovine ili organsku kvinoju iz vaše regije. Na taj način možete pridonijeti zaštiti okoliša, poljoprivrednika ili ljudi u zemljama u razvoju, a istovremeno i vlastitom zdravlju.

Kupnja kvinoje

Kvinoja je dostupna na organskim tržnicama, u trgovinama zdrave hrane te u dobro opskrbljenim supermarketima i drogerijama. Proizvodi od kvinoje uključuju sjemenke, brašno, krupicu, pahuljice i lisnatu kvinoju, također poznatu kao kokice Inka. Sjemenke kvinoje su obično već oprane i oguljene, budući da kora sadrži gore navedene saponine (gorke tvari).

Što treba uzeti u obzir pri skladištenju kvinoje

Kao i kod žitarica, idealno mjesto za skladištenje kvinoje je tamno, hladno, suho i zaštićeno od svjetla i zraka. Pseudozrno treba brzo iskoristiti kako ne bi užeglo i time postalo nejestivo. To je osobito istinito kada su zrnca usitnjena, tj. brašno, pahuljice i krupica. Obratite pozornost na navedeni rok uporabe.

Upotreba kvinoje u kuhinji

Tradicionalno su se dugo koristile samo cijele sjemenke i listovi kvinoje, kasnije se od zrna mljelo brašno. Sirove, kuhane i pečene sjemenke, brašno i lišće narodi Anda koriste i danas, posebno kao prilog i za pravljenje somuna, salata, juha i pića.

Puffed quinoa također se jede tisućama godina. Inka kokice se proizvode izlaganjem sjemenki visokim temperaturama i pritisku. Oni tada iskaču, kao što znamo iz zrna kukuruza. Napuhanu kvinoju možete jesti izravno ili mljevenu.

Gubici hranjivih tvari

Kao i kod svake druge namirnice, sastojci se mijenjaju tijekom procesa kuhanja, a njihov se sadržaj može drastično smanjiti. Studija iz 2020. proučavala je kako guljenje, kuhanje, zagrijavanje pod pritiskom i pečenje utječu na sjemenke kvinoje.

Utvrđeno je da oguljena kvinoja sadrži više proteina od neoguljene kvinoje. Međutim, piling smanjuje sadržaj vlakana.

Proces puhanja dovodi do gubitka proteina, oleinske kiseline i linoleinske kiseline. Što je viša temperatura i što dulje traje proces kuhanja, to više trpi nutritivna kvaliteta kvinoje.

Može li se kvinoja jesti sirova?

U teoriji, kvinoja bi se mogla jesti sirova. Ali neoguljene granule su vrlo tvrde i ako ih ne žvačete kao mlin, progutat ćete ih i izbaciti bez uživanja u vrijednim sastojcima – osim ako prvo ne proklijate sjemenke. No oguljena kvinoja idealna je za jesti sirovu u malim količinama, primjerice u muesliju ili u salati.

Priprema kvinoje

Kvinoja se može jesti poput žitarica, sirova ili kuhana. Uglavnom, kvinoja se dobro ispere pod tekućom vodom prije bilo koje vrste pripreme. Za muesle od svježeg zrna, kvinoja se može zdrobiti i namočiti, baš kao i žitarice. Neki ispeku cijelo zrno i dodaju ga u muesli ili salate.

Ipak, najpoznatiji i najpopularniji način uživanja u kvinoji je kuhanje sjemenki na sličan način kao riža. Za to se kvinoja kratko prokuha u dvostrukoj količini vode, a zatim se kuha na niskoj temperaturi oko 10 minuta. Zatim ih skinete sa štednjaka i ostavite da poklopljene nabubre još 10 minuta ili duže. Samo pazite da ne prekuhate kvinoju. Granule tada postaju premekane i gube svoj ugriz. Okus također značajno trpi u ovom slučaju. Kad se dobro napravi, što nikako nije teško, kvinoja ima prekrasan orašasti okus.

Kvinoja se može pripremiti i hladna – slično kao salata od riže. Dodajte organske rajčice narezane na kockice, nasjeckani mladi luk ili vlasac te marinadu od lanenog ulja, limunovog soka i začinske soli. Jela s kvinojom spremaju se nevjerojatno brzo, zasite i ostavljaju cijelo tijelo laganim, ali iznimno zadovoljnim.