File cipla na rižotu od šafrana sa šalšom od rajčice i limetom te pjenom od bijelog vina

Neka ribarnica pripremi filete cipla spremne za kuhanje. Filete isperite hladnom vodom i osušite. Pirjajte na pjenasto izrađenom maslacu s kože, okrenite, prelijte maslacem, lagano posolite i odmah poslužite. Ribu možete pripremiti tek minutu, na samom kraju.

Ogulite i sitno narežite ljutiku. Rastopite dvije žlice maslaca i u njemu propasirajte ljutiku. Dodajte rižu za rižoto i pržite dok ne postane prozirna, ali ne dopustite da poprimi boju. U međuvremenu zagrijte teleći temeljac do točke vrenja. Rižu deglazirajte s malo bijelog vina (čaša od 0.2 l) i pažljivo posolite. Prije nego što vino potpuno uzavre, ulijte šalicu / kutlaču temeljca i dobro promiješajte. Kad je riža upila tekućinu i skuhala se u gustu kremu, ulijte još jednu šalicu / kutlaču temeljca. Vrlo često promiješajte. Ponavljajte ovaj postupak dok riža ne bude skoro gotova. Rižoto bi ipak trebao imati lagani zalogaj. Rižoto je sada začinjen šafranom (upotrijebite pažljivo), parmezanom i maslacem i spreman je za posluživanje. Ako do posluživanja ima previše vremena, rižoto možda treba razrijediti s malo temeljca kako bi se povratila željena gustoća.

Rajčice narežite na četvrtine, izvadite unutrašnjost sa sjemenkama i oštrim nožem odrežite pulpu s kore. Da biste to učinili, pritisnite četvrtinu rajčice s kožom ravno na radnu ploču i odvojite kožu od pulpe plosnatim nožem. Pulpu narežite na kockice i stavite u cjedilo da se ocijedi. Peršin nemojte previše sitno nasjeckati. Zagrijte maslinovo ulje u tavi. Rajčice narezane na kockice s peršinom i korijanderom prodinstajte na ulju i zagrijte te začinite solju i paprom.

Napravite redukciju od bijelog vina, soka od pola limete (drugu polovicu rezervirajte po ukusu) i telećeg temeljca. Neka se s njima kuha malo papra u zrnu. Lagano posolite redukciju, izvadite zrna papra. Zatim ulijte crème fraîche i tučeno vrhnje te zakuhajte. Dobro začinite solju i sokom limete i izradite u pire/pomiješajte štapnom miješalicom za posluživanje. Koristi se samo pjena pa se umak od vrhnja mora dobro začiniti i po potrebi ponovno promiješati za svaki tanjur.

Rižoto u prstenu pripremite na prethodno zagrijanom tanjuru. Umak pjeniti. Skinite prsten, rižoto će tada malo teći, to je namjerno. Stavite 2-3 fileta cipla i ukrasite pjenom.