Pečena pačja prsa s palentom i brokulom, s pireom od cikle i breskvom od lavande

Začinsko bilje sitno nasjeckajte, pomiješajte s malo maslinova ulja i crnog vina. Urežite grudi sa strane kože u obliku dijamanta. Morate paziti da prorežete sloj masnoće, ali ne u meso. Pačja prsa posolite i popaprite i utrljajte u marinadu od biljnog ulja. Pokrijte folijom i ostavite da se marinira nekoliko sati.

Potom prsa lagano zapržite na laganoj vatri i ispecite masnoću kože. Ulijte crno vino, poklopite i pustite da se tekućina reducira. Zatim okrenuti na stranu s kožom i pržiti dok ne postane hrskavo. Ne dopustite da unutarnja temperatura mesa bude viša od 65°! Meso stavite na drvenu dasku, ostavite da kratko odstoji pod aluminijskom folijom, a zatim ga tanko narežite.

Luk sitno nasjeckajte. Svježe gljive narežite na ploške. Nasjeckajte češnjak. Ispecite jetricu (ili druge iznutrice), dodajte luk i također lagano zapecite pa deglazirajte temeljcem. Na kraju dodajte preostalo povrće. Sve treba podliti temeljcem.

Nakon što je umak kuhao 30 minuta i reducirao se, sve propasirajte, dodajte vrhnje i zakuhajte. Začinite solju, paprom i malo balzamičnog vrhnja. Poslužite umak u socière.

Ljutke jako sitno nasjeckajte i pirjajte na malo maslaca dok ne postanu prozirne. Deglazirajte mlijekom, bijelim vinom i temeljcem te ponovno zakuhajte. Zatim neprestano miješajući drvenom kuhačom umiješajte palentu. Na kraju umiješajte jaje. Zatim smjesu dok je još topla rasporedite na maslacem premazan lim debljine prsta. Ostavite da se peče u pećnici oko 10 minuta na konstantnoj temperaturi (cca 100 stupnjeva).

Kad se palenta ohladi, okrenuti je. Zatim izrežite ili izbušite komade u obliku kvadrata, pravokutnika, rombova, ljiljana ili krugova i pržite ih na dobrom ulju ili maslacu na laganoj vatri. Neposredno prije posluživanja otopite 75 grama maslaca, premažite palentu i pecite u pećnici na 120 stupnjeva dok ne porumeni.

Šećer pomiješajte u loncu s hladnom vodom. Potom stavite na štednjak i pirjajte na umjerenoj vatri dok šećer ne dobije svijetlu zlatnosmeđu boju. Maknite lonac sa štednjaka i pažljivo dodajte bijelo vino, liker od breskve i sok od breskve da se šećer brzo ohladi i ne može dalje ključati. Dodajte začine i cvjetove lavande (alternativno 3 kapi ulja lavande) i pustite da lagano kuha oko 5 minuta.

Breskve prerežite na pola, ogulite koru i izvadite košticu. Ravnomjerno narežite na kriške i stavite u zdjelu. Začinite gustin s malo kukuruznog škroba i vruće prelijte preko breskvi. Ostavite da odstoji 2 sata.

Kuhanu ciklu ogulite na četvrtine uzduž i poprijeko. Stavite 12 tankih ukrasnih diskova sa strane. 1 gomolj narežite na sitne kockice, ostatak pomiješajte s maslinovim uljem, soja umakom, Worcester umakom, marmeladom od šljiva, Tabascom i malo papra te pasirajte. Ulijte u male kalupe i ostavite sa strane za kasnije zagrijavanje.

Brokulu sitno narežite, blanširajte 5 minuta, stavite u otopljeni maslac, posolite i popaprite.