Kruh od kiselog tijesta od pira s divljim kvascem

Jabuke (po mogućnosti organske) nemojte guliti pretanko. Ovaj put gulilica možda nije prava za ovo. Zdjelice sačuvajte, jabuke stavite sa strane i iskoristite ih na drugom mjestu.

Važno: Što se tiče jabuka, to uvelike ovisi o tome koliko su davno ubrane i koliko su dugo bile uskladištene. Kad je jabuka svježe ubrana, na njoj je prirodno najviše divljih kvasaca. S vremenom, međutim, to jenjava. Podaci o vremenu fermentacije su stoga promjenjivi i ovise o starosti jabuka. Organska kvaliteta ovdje igra važnu ulogu zbog činjenice da se ne koriste pesticidi.

Koristite čašu s poklopcem, ne preuskim grlom boce i zapremine najmanje 0.75 l ili više. Otopite med u toploj vodi. Voda nikako ne smije biti prevruća (ne više od mlake), pa ako je med mućen bolje je da malo odstoji i ohladi, dodajte koru jabuke i zatvorite.

Ostavite teglu da stoji na toplom tri-četiri dana. U prva 24 sata obično se ne događa puno, ali onda barem svakih 12 sati ispustite "paru" i otvorite poklopac kako se boca ne bi poderala i u čašu ušao svježi kisik. Vrijeme stajanja ovisi o razvoju kvasca. To možete provjeriti otvaranjem čaše svakih 12 sati. To možete vidjeti i po stvaranju pjene na tekućini kada otpustite poklopac. Ako nakon tri dana imate dojam da se nije stvorilo dovoljno kvasaca, ostavite tekućinu da odstoji četvrti dan. Što su jabuke starije, to duže stoje. Kada dođe vrijeme, procijedite i uhvatite tekućinu. Kora jabuke se ukloni i baci.

Izvažite 500 g tekućine. Ako nešto ostane, čuvajte u hladnjaku. 500 g integralnog speltinog brašna pomiješajte s tekućinom i ostavite na toplom 24 sata. Ako su mjehurići vidljivi na površini, stavite u hladnjak na 48 - 72 sata.

Nakon tog vremena, otopite kvasac u vodi i ulijte u nju. Ako je još ostalo smjese dodajte je ukupnoj količini tekućine. Dodajte kiselo tijesto, ostale vrste brašna i sol. Promiješajte drvenom kuhačom.

Kad vam ne ide od ruke drvena kuhača, nastavite mijesiti rukama na pobrašnjenoj radnoj površini. Po potrebi dodati još vode. Ukupno skoro 10 minuta, dok se ne formira glatko, rastezljivo i pomalo ljepljivo tijesto. Ostavite stajati na toplom 2 sata, svakih 30 minuta snažno rastežući i ponovno savijajući. Zatim stavite u zdjelu s poklopcem u hladnjak na 24-36 sati.

Izvadite kruh i ostavite ga 30 minuta. Zatim oblikujte i stavite u košaru za dizanje još 2 do 3 sata. Ako ima jasnih pukotina u tijestu, okrenite ga na lim za pečenje i zarežite u njega. Stavite u pećnicu zagrijanu na 225°C (250°C je bolje – moja pećnica jednostavno ne može). Ako koristite kamen za pečenje, prethodno zagrijavajte najmanje 45 minuta. Prvih 10 minuta pecite uz dosta pare. Zatim do kraja otvorite vrata pećnice i ispustite paru. Smanjite temperaturu na 210°C gornja/donja vatra i pecite još 40 - 45 minuta. Zatim ga izvadite i poprskajte vodom. Kruh od dizanog tijesta ima bolji okus ako ga režete nakon nekoliko sati.

Koru od jabuke prvi put sam vidio u receptu za pravljenje kiselog tijesta prije nekog vremena. Svatko tko imalo poznaje vino zna da se kvasci lijepe za kožu. To vrijedi i za jabukovaču (mošt). Ideja je konačno sinula kad sam je vidio u filmu o njemačkom svjetskom prvaku u pekarstvu. Tako da je dio ideje došao odatle, dizajn recepta od mene.