Madeline Adams
Pastrnjak je jesensko povrće široke namjene. Pročitajte koje hranjive tvari, vitamine i minerale sadrži bijeli korijen, kakva ljekovita djelovanja ima, kako napraviti čaj od pastrnjaka, kako razlikovati pastrnjak od korijena peršina i naravno kako možete pripremiti pastrnjak.
Pastrnjak: jesensko korjenasto povrće
Pastrnjak je tipično jesensko i zimsko povrće. Korjenasto povrće može se brati i kupovati od jeseni do proljeća (od listopada do sredine ožujka). Jede se korijen koji vizualno podsjeća na debelu bijelu mrkvu.
Čak su i stari Rimljani bili oduševljeni pastrnjaka - također poznat kao paste nak, bog root ili ovčetina mrkva. U srednjem vijeku pastrnjak je bio jedna od najvažnijih namirnica. Čak se koristio kao zaslađivač prije nego što je postojao šećer od trske ili repe. U 18. stoljeću pastrnjak je, osobito u srednjoeuropskim zemljama, zamijenjen krumpirom i mrkvom, da bi s vremenom pao gotovo u zaborav.
Organski uzgajivači koji su svoju pozornost usmjerili na zaboravljeno povrće, zajedno s pokretom prirodne i cjelovite hrane, učinili su da se pastrnjak vrati u posljednjih nekoliko desetljeća. I to s pravom! Ne samo da ima posebno ukusan okus, nego je pastrnjak i vrlo zdrav, lako probavljiv, a može se koristiti čak i kao lijek. Danas pastrnjak, dakle, ponovno ima stalno mjesto u kuhinji.
Značenje riječi pastrnjak
Postoji nekoliko objašnjenja o tome što je pojam "pastrnjak" izvorno značio. S jedne strane, "Pastinaca" bi mogla biti izvedena iz latinske riječi "pastino", što znači "priprema tla za sadnju vinove loze", možda zato što je debeli i dugi korijen mogao rahliti tlo. S druge strane, izraz bi također mogao potjecati od "pastus", što znači ništa drugo nego "hrana".
Od divljeg do uzgojenog pastrnjaka
Vizualno pastrnjak izgleda vrlo slično korijenu peršina ili svijetloj mrkvi. Sva tri su korjenasto povrće i, poput celera, peršina, kopra i komorača, pripadaju obitelji Umbelliferae. Međutim, oni su različite vrste. A postoje i dva različita oblika samog pastrnjaka:
- Samonikli oblik (pastrnjak livadski (Pastinaca sativa subsp. Sativa var. pratensis)) raste kao samonikla biljka po livadama i uz puteve. Korijen je tanak i tvrd, ali ipak jestiv, iako nije kulinarski vrhunac. U prošlosti su se plodovi/sjemenke obično sakupljali u naturopatske svrhe (kao kućni lijek za mjehur i bubrege (npr. za bubrežne kamence), ali i za reumu). 250 čajnu žličicu prelijte s 1 ml kipuće vode, ostavite stajati 10 minuta i polako popijte (maks. 2 šalice dnevno). Ali budite oprezni, postoji opasnost od zabune: otrovni štitari, poput pjegave kukute, izgledaju vrlo slično divljem pastrnjaka.
- Kultivar (pastrnjak (Pastinaca sativa subsp. Sativa var. Sativa)) je pak povrće koje se uzgaja za komercijalizaciju i može razviti korijen težine do 1.5 kg.
Rastuće zemlje pastrnjaka
U Engleskoj, Irskoj, Francuskoj, Nizozemskoj, Skandinaviji i Mađarskoj popularnost pastrnjaka nikad nije jenjavala, dok se u mnogim drugim europskim zemljama – uključujući i cijelo njemačko govorno područje – sve više zaboravlja od sredine 18. . stoljeće. Glavne zemlje proizvođači danas su Nizozemska, Italija, Kina i Španjolska, koje su ujedno i najvažnije zemlje izvoznice.
U međuvremenu, međutim, popularnost pastrnjaka kod nas ponovno raste. U Švicarskoj se, primjerice, 6.5. godine pastrnjak uzgajao na samo 2008 hektara, u usporedbi s 38 hektara 2018. godine. U Njemačkoj se pastrnjak uglavnom uzgaja u Rhineland-Falačkoj, Baden-Württembergu i na sjeveru zemlje. Potrošnja se posljednjih godina povećala za oko 80 posto.
Razlika između pastrnjaka i korijena peršina
Korijenje pastrnjaka i peršina toliko je slično da se lako može zamijeniti jedno s drugim. Budući da su obje bijele boje, korjenasto su povrće, u obliku su mrkve i imaju peraste listove.
Ali postoje i razlike. Korijen peršina u predjelu glavice je debeo između 3 i 5 cm i dugačak najviše 20 cm. Pastrnjak, pak, može biti dug i do 30 cm, a glavičasti dio je znatno širi. Najlakši način da uočite razliku je gledajući bazu lista. Jer kod peršina je korijen zakrivljen prema gore a kod pastrnjaka je udubljen.
Nutritivne vrijednosti pastrnjaka
Nutritivne vrijednosti pastrnjaka su sljedeće na 100 g sirovog pastrnjaka:
- 81.8 grama vode
- 0.4 grama masti
- 1.3 grama proteina
- 12.1 g ugljikohidrata (9 g škroba, 3.1 g šećera: 2.5 g saharoze, 0.2 g glukoze, 0.2 g fruktoze)
- 2.1 g vlakana (0.6 g topivih u vodi i 1.5 g vlakana netopivih u vodi)
Kalorični sadržaj pastrnjaka
100 g sirovog pastrnjaka ima kalorijski sadržaj od 59 kcal (246.8 kJ), što je nešto niže od krumpira (71 kcal).
Vitamini pastrnjaka
Što se tiče vitamina B2 i posebno vitamina C, pastrnjak može pomoći u pokrivanju preporučene dnevne doze. Što se tiče vitamina C, pastrnjak sadrži gotovo dvostruko više od mrkve. Sve ostale vrijednosti za 100 g sirovog pastrnjaka možete pronaći u našoj vitaminskoj tabeli.
Minerali pastrnjaka
Što se tiče minerala, pastrnjak se još bolje pokazuje nego kada su u pitanju vitamini. Posebno treba istaknuti kalij, fosfor, bakar, mangan i cink, a 100 g pastrnjaka pokriva 10 posto i više dnevnih potreba. Ovdje ćete pronaći našu tablicu minerala s vrijednostima za 100 g sirovog pastrnjaka.
Glikemijski indeks i glikemijsko opterećenje pastrnjaka
Glikemijski indeks (GI) i glikemijsko opterećenje (GL) pokazuju kako hrana utječe na porast razine šećera u krvi nakon jela. Za pastrnjak, GI je 85. Vrijednosti do 55 smatraju se niskim. Međutim, GI se uvijek odnosi na 100 g ugljikohidrata u dotičnoj hrani – bez obzira koliko visok udio ugljikohidrata bio na 100 g hrane. Iz tog razloga, bolje je obratiti pozornost na vrijednosti glikemijskog opterećenja (GL).
Ovo se posebno odnosi na broj ugljikohidrata sadržanih u svakoj porciji. 100 g svježeg pastrnjaka ima nizak GL od 10 (vrijednosti do 10 smatraju se niskim). Namirnice niske vrijednosti imaju veliku prednost jer dugotrajno osiguravaju energiju bez izazivanja žudnje.
Pastrnjak kod intolerancije na fruktozu
100 g pastrnjaka sadrži samo 3.1 g šećera, od čega samo 0.2 g glukoze i 0.2 g fruktoze. Osim toga, omjer fruktoze i glukoze je 1, što čini hranu još podnošljivijom u slučaju intolerancije na fruktozu. Pastrnjak stoga oboljeli obično dobro podnose.
Ali također se događa da pastrnjak dovodi do simptoma u slučaju intolerancije na fruktozu. To je zato što pastrnjak sadrži inulin (nemojte ga brkati s hormonom inzulinom!). Inulin je jedno od prehrambenih vlakana, točnije složeni je spoj fruktoze.
Namirnice koje sadrže inulin, kao što je pastrnjak, nazivaju se prebioticima – ne treba ih brkati s probioticima (pripravcima sa živim mikroorganizmima). Prebiotici su karakteristični po tome što služe kao izvor hrane korisnim crijevnim bakterijama, poput bakterija mliječne kiseline, te jačaju crijevnu floru.
Zapravo, inulin je vrlo zdrav, ali može dovesti do simptoma kod osoba s bolesnim probavnim sustavom, a time i kod osoba s intolerancijom na fruktozu. Ako je to kod vas slučaj, bolje je izbjegavati pastrnjak 1 do najviše 4 tjedna tijekom karence. Nakon toga se često dobro podnose.
Pastrnjak u medicini
Pastrnjak je od davnina bio od velike važnosti ne samo s prehrambenog nego i s medicinskog gledišta. Primjerice, njezin se sok koristio kao lijek za vrijeme razorne epidemije kuge u 14. stoljeću, zbog čega je biljka bila poznata i kao kužni potiljak. Upitno je da li je pastrnjak učinkovit protiv kuge.
Unatoč tome, istraživači s Iranskog sveučilišta medicinskih znanosti napisali su 2021. da studije pokazuju da korjenasto povrće ima ljekovito djelovanje u sljedećim stanjima:
- Upalne bolesti središnjeg živčanog sustava
- respiratorne bolesti
- Gastrointestinalne tegobe
- bolesti jetre
- bolesti kože
- kardiovaskularne bolesti
- Urogenitalne bolesti (mokraćni i spolni organi)
- neplodnost
Eterična ulja i drugi aktivni sastojci
Ljekoviti djelotvorni sastojci pastrnjaka nalaze se u korijenu te u listovima i sjemenkama. Posebno je visok udio eteričnih ulja:
- Eterična ulja: Alifatski esteri su glavne komponente eteričnog ulja pastrnjaka. Ovi mirisi privlače životinje, koje zauzvrat raspršuju sjemenke. Laboratorijske studije pokazale su da je eterično ulje pastrnjaka protugljivično i antibakterijsko, s djelovanjem koje ponekad premašuje djelovanje antibiotika.
- Kumarin: Ova fitokemikalija također je odgovorna za miris pastrnjaka, djeluje protuupalno i može inhibirati rast stanica raka dojke, debelog crijeva, pluća i prostate.
- Furanokumarini: Pastrnjak sadrži cijeli niz ovih sekundarnih biljnih tvari, koje biljka npr. štiti od insekata. Angelicin je protuupalno, antikancerogeno, antivirusno, antibakterijsko, antirespiratorno i neurodegenerativno, dok se bergapten i ksantotoksin već koriste za liječenje kožnih bolesti poput psorijaze i vitiliga.
Primjena pastrnjaka u perzijskoj medicini
Sa stajališta tradicionalne perzijske medicine, sirovi pastrnjak je teško probavljiv. Stoga ih je bolje kuhati u smislu medicinske upotrebe. Stoga se osim čajeva koriste i pekmezi od pastrnjaka te ukiseljeni pastrnjak. A što bi moglo biti bolje od mogućnosti kombiniranja kulinarskih užitaka s ljekovitim moćima?
Prema perzijskoj medicini preporučena dnevna količina pastrnjaka je do 700 g korijena, do 50 g džema i do 8 g sjemenki. No, budući da sjemenke u nepreciznoj dozi djeluju iritirajuće na sluznicu, ne savjetujemo njihovu primjenu.
Čaj od korijena pastrnjaka
Čaj od korijena pastrnjaka – mogli biste ga jednostavno nazvati i nezačinjenom juhom od pastrnjaka – djeluje diuretski, drenažno, antispazmodično i protiv bolova. U narodnoj medicini čaj se koristi kod bubrežnih i žučnih kamenaca te kod bolesti želuca.
Sastojci:
- 1 žličica osušenog ili 1 žličica svježeg korijena pastrnjaka
- 200ml vode
Priprema:
- Korijen pastrnjaka narežite na sitne komadiće – npr. B. Narežite na kockice.
- Korijen stavite u šalicu hladne vode i prokuhajte.
- Poklopite i pustite da se čaj od pastrnjaka kuha 15 minuta, zatim procijedite.
- Za pročišćujuću proljetnu kuru ili kao potporu liječenju infekcija mokraćnog sustava preporuča se piti 2 do 3 šalice dnevno.
Čaj od lišća pastrnjaka
I listovi pastrnjaka imaju ljekovita svojstva. Čaj od lišća pastrnjaka može ublažiti želučane i bubrežne tegobe te poremećaje spavanja.
Za 1L čaja potrebna vam je šaka svježe zgnječenih listova ili 1 žlica osušenih listova koje kuhate 10 minuta. Nakon toga čaj procijedite. Dnevno se mogu piti 3 šalice čaja od lista pastrnjaka.
