John Myers
Ako želite pripremiti gulaš, kvaliteta mesa je vrlo važna za uspjeh jela. Goveđi gulaš ili svinjski gulaš – pokazat ćemo vam koji komad mesa odabrati.
Meso za gulaš
Fino, izdašno i dugo se dinsta – volite li gulaš kao i mi? Tijekom pirjanja meso postane toliko mekano da se, idealno, kasnije topi u ustima. Kako vam gulaš ne bi bio presuh ili čak žilav i nejestiv, važno je da odaberete pravo meso. Rez mesa nikada ne smije biti previše mršav. Naprotiv – meso koje ima malo šara puno je bolje od mesa za gulaš.
Savjet: Prirodna želatina se proizvodi od postojećih tetiva koje prolaze kroz meso tijekom pirjanja. Time se umak, s kojim gulaš postaje savršen, dobro veže.
Goveđi gulaš
Važno je da za svoj goveđi gulaš kupite komad mesa koji je idealan za pirjanje. Najbolje ide s mesom koje ima šare
- od telećeg
- s vrata ili s ramena
- iz gornje ili donje ljuske
- od takozvanog visokog rebra
Savjet: Za posebno fini i mekani gulaš možete kupiti i gradonačelnikov komad junetine, koji se još naziva i župnikov komad.
Svinjski gulaš
I ovdje preporučamo da pripazite da kupujete komade mesa koji su lijepo mramorirani, odnosno kroz koje prolaze male žilice masnoće. Tako da možete biti sigurni da ćete na svom tanjuru dobiti nježan i sočan gulaš. Sljedeći komadi svinjskog mesa su dobro prilagođeni:
- s ramena
- iz gornje ili donje ljuske
- od vrata
- od telećeg
Ako niste sigurni, najbolje je konzultirati stručno osoblje u mesnici koje je meso najbolje za vaš gulaš.
Također mješoviti
Dobro meso najvažnije je ako želite pripremiti ukusan gulaš. Naravno, možete pomiješati i govedinu i svinjetinu – uostalom, miješani gulaš jedan je od klasika njemačke kuhinje. Najbolje je koristiti pola govedine i pola svinjetine.
Savjet: Vi ili netko od vaših gostiju ne jedete svinjetinu, a ipak želite skuhati miješani gulaš? Probajte s mješavinom junetine i janjetine, kod koje naravno pripazite i na lijepu marmoriranost.
Bolje ne: “Gulaš meso”
Vjerojatno ste ga već vidjeli u mesnici ili na odjelu za meso u supermarketu: meso već narezano na komade, često se jednostavno naziva "gulaš". Ne savjetujemo kupnju ovog mesa, čak i ako se na prvu čini vrlo praktičnim – uostalom, više ne morate rezati komad mesa. Međutim, ostaci od rezanja raznih komada mesa znaju se naći u ovom “mesu za gulaš”. Ovo ima dva nedostatka:
- Sadrži nemasno meso.
- Mesne kocke se kuhaju drugačije jer dolaze od različitih komada govedine ili svinjetine.
