John Myers
Pa gen ameliorateur gou, pa gen glutamate - se konsa anpil manifaktirè fè piblisite pou manje yo. Sa a kreye move enpresyon ke glutamate dwe yon jan kanmenm malsen.
Se sou sa li ye:
Glutamate se toupatou
Glutamate se yon ameliorateur gou lajman itilize pa manifaktirè manje ak chèf pou fè asyèt gou. pi plen ak bon plat . Ki sa nou vle di lè nou pale pale sou glutamate yo sèl nan asid glutamik . Nan pifò ka yo, sèl glutamate monosodyòm yo itilize kòm yon amelyore gou. Sepandan, lòt konbinezon posib tou, pou egzanp ak kalsyòm oswa mayezyòm olye pou yo sodyòm, ki gen tou pwopriyete ki amelyore gou.
Glutamate ak asid glutamik yo souvan itilize interchangeable paske asid la dissociates nan kò a. Sa vle di ke li byen vit kraze nan konpoze iyonik li yo - yon ion glutamate ak yon ion idwojèn yo fòme.
Yo jwenn asid glutamik toupatou nan lanati
Glutamate, oswa asid glutamik, natirèlman yo jwenn nan anpil manje, soti nan fwomaj parmesan ak gorgonzola nan tomat ak dyondyon. Asid glutamik se yon asid amine, yon blòk bilding debaz pou pwoteyin, epi se poutèt sa genyen nan tout bagay ki vivan. Plant, bèt ak moun fè yo tèt yo. Menm lèt tete gen asid glutamik.
Glutamate kò nou fè tèt li rele glutamate andojèn. Li gen yon varyete fonksyon nan kò a. Pami lòt bagay, li gen yon enfliyans enpòtan sou devlopman nan sistèm nève a, ak sibstans la sèvi tou kòm yon sous enpòtan nan enèji pou trip yo. Glutamate a, sa vle di sèl ki ajoute kòm yon ameliorateur gou, yo rele glutamate ekzojèn.
Dekouvèt glutamate
Japonè Kikunae Ikeda te dekouvri pwopriyete glutamate monosodyòm ki amelyore gou an 1908. Yo di li ap dine ak fanmi l lè li te remake soup la te gou pi bon pase nòmal. Li te reyalize ke kombu a, yon alg ki souvan itilize nan kuizin Japonè, te lakòz yon eksplozyon bon plat nan gou.
Ikeda te pran eksperyans li soti nan tab dine nan laboratwa a. Li demonte alg la nan pati molekilè endividyèl li yo epi li te jwenn: glutamate, ki li estabilize chimikman nan fòm glutamat monosodyòm.
Gou ke koneksyon an deklanche se difisil a dekri. Li pa anfòm nan nenpòt nan kat gou debaz yo konnen jiska pwen sa a: dous, sale, tounen ak anmè. Se konsa, Ikeda te bay li pwòp non li: umami . Antretan, selil sansoryèl gou korespondan yo te idantifye tou nan imen ak umami te enkli nan seri gou debaz yo.
Se poutèt sa nou bezwen pale sou:
Glutamate kòm yon amelyore gou se kontwovèsyal
Anpil moun pè glutamate paske li te lye nan plizyè kondisyon medikal grav nan tan lontan an. Sepandan, efè patojèn yo pa te klèman pwouve.
Etid yo te bay prèv ki montre twoub nan andojèn nan, sa vle di kò a tèt li, metabolis glutamate ka asosye ak maladi tankou alzayme a, Parkinson la oswa esklewoz lateral amyotwofik (ALS).
Sa a se pa konplètman etranj, paske glutamate se yon mesaje enpòtan nan sèvo a epi li trè aktif la. Sa ki enpòtan, sepandan, se sa glutamate andojèn nan se pwoblèm nan, pa yon sèl nan ekzojèn ke nou enjere ak manje. Dènye a anjeneral pa ka pase baryè san-sèvo a, ki separe ak pwoteje zòn nan alantou sèvo nou an ak rès la nan kò a. Pòtay sa a pa louvri jis konsa, li pran ogmantasyon toudenkou nan san presyon, kriz epileptik oswa kou.
Pa gen risk pou kansè nan kantite nòmal
Li te tou sispèk ke glutamate se kanserojèn. Chèchè ki soti nan Etazini yo te jwenn nan yon etid ki montre timè pwostat patikilyèman agresif yo asosye ak gwo konsantrasyon glutamate nan san an ak plis reseptè glutamate sou tisi timè a.
Paske li poko klè si wi ou non glutamate lakòz timè yo tou, Otorite Sekirite Manje Ewopeyen an te teste sibstans la ankò kèk ane de sa. Rezilta: glutamate pa danjere nan kantite nòmal ke nou konsome sou yon baz chak jou.
Sepandan, lòt etid avèti ke glutamate ta ka ankouraje obezite. Tèz la se ke glutamate ankouraje rezistans nan leptin. Leptin se yon òmòn ki kontwole grangou ak jwe yon wòl nan metabolis grès. Eksperyans sou rat yo te deja montre rezistans leptin akòz glutamate. Yon etid sou 752 Chinwa konfime rezilta yo nan ke plis konsomasyon glutamate nan moun te asosye tou ak pran pwa.
"Sendwòm nan restoran Chinwa"
Nan fen ane 1960 yo, doktè Ameriken Robert Ho Man Kwok te dekri yon fenomèn ki pa menase lavi men dezagreyab pou li te blame glutamat. Li te premye prezante tèm "Chinese Restoran Sendwòm" nan yon lèt li te voye bay New England Journal of Medicine.
Glutamate yo itilize anpil nan cuisine Azyatik, ak Kwok li menm te regilyèman jwenn tèt li pa santi l byen apre yo fin manje manje Chinwa: bouch li te vin sèk, pikotman, angoudi, ak gòj li te grate. Te gen tou bouyon cho, palpitasyon, tèt fè mal, doulè nan kò ak kè plen.
Lòt moun tou rapòte sentòm menm jan an apre yo fin manje Chinwa. Dapre eta aktyèl rechèch la, sepandan, se pa glutamate a ki responsab. Pa gen okenn prèv ka dekouvri ke gen ipèsansibilite nan glutamate.
Nitrisyonis, asosyasyon ak enstiti tankou Enstiti Federal pou Evalyasyon Risk Se poutèt sa pa gen okenn rezèvasyon sou sezonman okazyonèl ak glutamate. BfR a sèlman konseye kont sèvi ak li kòm yon ranplasan sèl tab : Apa de lefèt ke glutamates pa lakòz yon gou tipik sale, konpoze yo ta dwe itilize sèlman pou objektif yo gen entansyon kòm ameliorateur gou.
Ka ajoute glutamate tou ka jwenn nan manje san yo pa parèt sou lis engredyan yo. Paske sibstans la tèlman notwa, gen kèk manifaktirè yo chanje nan ekstrè ledven, pou egzanp. Sa a, nan vire, tou epis santi bon manje ak umami, men se pa konsidere kòm yon aditif dapre règleman yo trafik Alman pou aditif.
Men, li tou vin pikant li yo soti nan glutamate a nan ki li konsiste nan yon sèten limit. Men, pandan ke glutamate yo dwe nan lis separe anba engredyan yo, pwodwi ki gen ekstrè ledven ka menm pote etikèt la "pa gen okenn ameliorateur gou ajoute".
Men,
Nan modération, glutamate pa danjere pou sante
Glutamate se yon aditif manje ki byen tolere epi, selon konesans aktyèl la, ki pa danjere. Natirèlman, kesyon an parèt imedyatman: Ki sa "nan modération" vle di ak ki lè nou kòmanse manje twòp?
Eksperyans ki fèt sou sourit fè sa pi klè. Pou egzanp, chèchè yo te jwenn nan sourit ki fenk fèt ke yo soufri domaj nan sèten rejyon nan sistèm nève santral la lè yo administre glutamate. Men: Pou yo ka detèmine domaj, chèchè yo te oblije bay sourit yo glutamat la pa gout oswa ba yo gwo kantite nan tib manje. Si glutamate te tou senpleman ajoute nan manje a oswa dlo pou bwè, bèt yo pa te blese.
Glutamate sèlman pasyèlman akimile nan san an
Lòt etid endike ke moun pa ka akimile glutamate nan san yo nan nivo ki te lakòz domaj nan sourit, menm si yo manje kantite twòp nan glutamate.
Yon egzanp: Si ou bay yon moun ki peze 60 kilogram 9 gram, sa vle di yon gwo kiyè glutamat pi bon kalite, sèlman yon maksimòm de yon pousan nan li fini nan chak lit san epi yo kraze ankò trè vit.
Ki sa ki tèlman bon gou sou glutamate?
Li enteresan ke glutamate monosodyòm ki pi souvan itilize pa gen okenn gou bèl nan pwòp li yo. Sepandan, li ka amelyore bon gou yon manje lè yo asosye ak odè apwopriye.
Pou egzanp, chèchè yo te bay sijè tès yo yon solisyon nan glutamate monosodyòm yo bwè - yon fwa pi, yon fwa ak bon sant nan legim anba nen yo ak yon fwa ak bon sant nan wonm ak wonm. Epi: sijè tès yo te jwenn glutamate ak odè legim pi bon gou pase sèl tab la ak odè legim yo.
E kounye a?
Pou kèk moun, glutamate se menm bon
Sepandan, si ou manje anpil glutamate, ou ka abitye ak gou a, se konsa ke manje gou afab san sezonman an. A ti retrè glutamate ka bon pou eksperyans nan gou de tan zan tan - men sa a tou aplike nan sèl oswa sik.
Pou kèk moun, li ta ka menm patikilyèman rekòmande yo pran glutamate: ak laj, sans nan umami ka pafwa pèdi oswa mat. Chèchè Japonè yo te jwenn ke yon bouyon ki rich glutamate ka rekòmanse reseptè gou ak ogmante apeti an jeneral.
Anplis de sa, chèchè yo te teste ke monosodyòm, men tou, glutamate kalsyòm ka anrichi gou yon soup konsa. ke mwens sèl bezwen. Sa a ka ede moun nan yon rejim ki pa gen anpil sèl.
