Boukannen vyann kochon anba kwout zonyon, espuma byè nwa, Döppekooche & Stemmelkort

Apeprè koupe vèt soup yo epi koupe zonyon yo mwatye ak kale yo. Sezon boukannen janbon an trè byen ak sèl ak pwav epi mete l nan yon chodyè ak lwil oliv cho. Lè sa a, mete nan yon chodyè rôti. Koulye a, mete vèt yo soup ak zonyon nan menm chodyè a epi fri yo. Lè legim yo vin mawon, ajoute keratin tomat la epi kwit yo yon ti tan. Koulye a, deglaze ak yon piki bon nan byè nwa epi pote nan bouyi a. Lè likid la prèske bouyi, ranpli ankò ak byè nwa. Koulye a, mete legim yo fri ak likid la nan chodyè a rôti ak boukannen janbon an. Ajoute fèy bay ak bè Juniper osi byen ke bouyon rich la. Mete Kam boukannen nan fou a nan 95 degre / konveksyon epi kwit pou omwen 3.5 èdtan. Vide likid la chak demi èdtan epi, si sa nesesè, ajoute byè nwa a. Nan fen tan an pou kwit manje, retire vyann lan nan stock la epi kite l repoze yon ti tan. Lè sa a, koupe an tranch 1 cm epè ak bwose ak kwout zonyon an. Kwit lò mawon nan 220 degre nan fou a ak chalè anlè.

Vide sòs la ak legim yo nan yon Van. Epesi sòs la nan yon marmite ak yon epesè sòs nwa epi kite refwadi yon ti kras. Lè sa a, mete sòs la nan yon sifon krèm ak presyon. Koulye a, ak anpil atansyon flite sòs la sou plak la prechofe epi sèvi vyann lan sou li.

Kale zonyon yo epi koupe an ti kib. Lè sa a, fri nan lwil cho. Kite refwadi. Melanje bè a ak mixer a jiskaske mous epi ajoute moutad la ak tim. Pliye zonyon yo fri ak ti pen ansanm ak zonyon yo refwadi. Kite melanj lan repoze pou 1 èdtan nan frijidè a.

Kale kawòt yo epi koupe an tranch epè. Kwit nan yon marmite ak stock vyann lan ak sik pou apeprè 25 minit. Lè sa a, vide bouyon an epi kraze kawòt yo epi kite yo refwadi. Pwosesis kawòt yo refwadi ak farin lan, ze ak epis santi bon nan yon farin. Fòm li nan ti biskwit epè epi fri yo ak anpil atansyon sou tou de bò nan yon chodyè ak bè a sou chalè medyòm.

Chofe fou a a 180 degre. Kale pòmdetè yo epi griye yo tise byen. Peze sou yon bòl epi kolekte lanmidon pòmdetè a. Swe zonyon yo kale ak rache nan yon chodyè rôti ak lwil oliv la. Melanje pòmdetè yo griye ak lanmidon, farin avwàn ak ze. Sezon ak sèl ak pwav epi ajoute nan zonyon yo nan chodyè a. Lè sa a, ajoute bekonn an rache. Mete farin lan fri nan asyèt porselèn gaye ak bè ak farin epi kouvri ak papye aliminyòm. Mete tout bagay la nan fou a pou 1.5 èdtan. Lè tan an pase, retire papye aliminyòm lan epi mawon melanj lan nan fou a pou yon lòt 25 minit. Kite mwazi yo repoze pou 5 minit, apresa vire yo deyò.