Ton, Somon ak Chili Tartare ak Nouy Fried Glass ak Edamame Bean Puree

Pou ton an ak tartar somon, tise byen koupe piman tchili ak zonyon prentan. Koupe ton an ak somon an kib byen epi melanje nan yon bòl gwo ak piman an, zonyon prentan, ji lacho ak zès sitwon ansanm ak sòs soya ak lwil wowoli. Kite kanpe nan frijidè a jiskaske sèvi.

Antretan, lave diri susi a nan dlo frèt jiskaske dlo a transparan. Kite tranpe nan dlo frèt pou 30 minit epi vide nan yon marmite ak yon kouvèti. Lè sa a, pote diri a bouyi epi mitone pou 18 minit sou anviwònman ki pi ba a sou recho a. PA JANM leve kouvèti a pandan w ap kwit manje. Lè sa a, retire po a sou recho a, kranpon yon sèvyèt kwizin mouye, pwòp ant po a ak kouvèti a epi kite diri a apik pou 10 minit.

Nan entre-temps la, melanje vinèg diri, mirin, sèl ak sik, pote nan bouyi a yon ti tan nan yon ti marmite epi tou dousman ajoute melanj lan nan diri a epi kite l apik pou yon lòt 10 minit. Diri a ka trete parfe nan tanperati chanm.

Pou pure pwa edamame a, dekonjle yon ti tan 2 pake pwa edamame nan dlo bouyi epi peze gous pwa yo. Jis anvan sèvi, chofe pwa yo nan yon marmite epi answit pire yo. Lwil wowoli, sòs soya, sèl, pwav ak koryandè yo ajoute nan pure a epi pire ankò yon ti tan. Se pure a sèvi kòm yon gwo kay won sou yon kabann nan jèrm bètrav epi yo bay pure a yon kouwòn nan nouy fri.

Nouy yo vè yo dwe chire apa davans epi yon ti tan fri nan yon marmite ak lwil oliv cho. Ou ka di ke lwil la cho ase pou fri lè yon kiyè an bwa fòme bul fò nan lwil la.

Rediksyon soya a baze sou diven prin ak sòs soya dous, ki bouyi ansanm ak sik la nan yon ti marmite (apeprè 2 èdtan) jiskaske yo jwenn yon konsistans ki sanble ak siwo. Kite rediksyon an fre nan yon veso.

Pou pèl miso yo, yo dwe kwit yon soup miso. Se baz dashi pou yon soup miso jwenn nan bouyi sèk Combi-alg nan dlo. Apre 10 minit bouyi, yo retire Combi-alg yo epi yo mete flak bonito yo nan dlo a. Apre yon lòt 10 minit, flak bonito yo tou retire epi nou gen bouyon an dashi fini.

Nan dènye etap la, yo ajoute keratin miso a, melanje byen epi tout bagay se yon ti tan bouyi yon fwa. Soup miso a dwe refwadi kounye a. Le pli vit ke tout bagay te refwadi, nou ajoute 2g agar agar nan soup miso 200ml (sa a ba nou yon konsantrasyon agar 1%) epi kwit tout bagay ankò.

Koulye a, tou dousman gout melanj lan gout pa gout nan lwil la frèt ak yon pipèt. Pou fòmasyon spheroid optimal, vè a dwe ranpli omwen 15 cm segondè ak lwil frèt. Retire boul yo fòme nan lwil la apre 5 minit, lave yo ak dlo tyèd epi distribye yo akote lòt konpozan yo.