John Myers
contents
show
Engredyan
Pou filèt chase an
- 1 pc sele vyann chase
- 1 kg Bekonn vèt
- 5 ti kuiyè konyak
Pou farin sèl la
- 800 g Sèl
- 800 g farin frans
- 4 ze
- 4 L dlo
Pou marinad nan jwèt
- 1 kg zo sovaj
- 2 Zonyon
- 2 kawòt
- 2 fatra
- 3 pye pèsi
- 1 Poro
- 1 branch tim
- 2 bay fèy
- 10 pwav
- 10 grenn koryandè
- 10 bè Juniper
- 2 ti kuiyè vinèg wouj diven
- 1 L diven wouj
Pou fon jwèt la
- 4 ti kuiyè lwil oliv
- 1 L diven wouj
- 6 g pwavman blan
- 20 bè Juniper
- 2 bay fèy
- 3 dyondyon
- 3 ti kuiyè vinèg wouj diven
- 1 L dlo
- 0.5 ti kuiyè CRANBERRIES
Pou karpaccio pòmdetè a
- 5 pòmdetè
- 5 g Sèl
- 5 g Vitamin C poud
Pou pure seleri a
- 1 rasin seleri
- 250 ml stock legim
- 80 ml lèt
- 100 ml krèm
- 1 fatra
Pou legim sezon fredi yo
- 7 Bètrav fre
- 5 Navèt blan fre
- 150 g dyondyon bè fre
- 10 g lwil oliv legim
- 10 g bè
Pou chips seleri yo
- 500 g rasin seleri
- 80 g krèm
- 5 g Sèl
enstriksyon
Pou filèt chase an
- Lage aparèy la nan trenng vyann chase, pòsyon 140 gram ak fri alalejè nan bè. Sèvi ak yon processeur manje (zen farin) pou trete farin sèl la nan yon farin lis. Refwadi farin lan pou yon èdtan. Koupe bekonn vèt la nan gwo tranch mens epi frèt tou.
- Koulye a, woule farin lan sou yon gwo zòn, premye vlope aparèy la pòsyon nan filèt chase an nan bekonn vèt la epi kouvri nèt ak farin sèl la. Kwit sele chase an nan fou a prechofe nan 185 degre pou apeprè 9 minit, apresa retire epi kite repo pou apeprè 5 minit. Tanperati debaz la ta dwe alantou 48 degre.
- Apre repoze, koupe farin sèl la louvri san yo pa domaje file dèyè a. Flambe trenng yo ak konyak, skilte yo epi mete yo sou pòmdetè ak seleri karpaccio (gade anba a). Fini ak chips seleri yo (gade anba a).
Pou jus chase an
- Mete zo yo, koupe an moso zanmann-gwosè, nan yon marinad ki fèt ak engredyan yo ki nan lis anba "Pou marinad la jwèt" pou de jou.
- Retire zo yo nan marinad la epi dousman griye yo nan lwil la. Mitone dousman ansanm ak tout engredyan yo mansyone anba "Pou stock jwèt la". Finalman pase nan stock la epi redwi. Rafine ak yon ti bè anvan ou sèvi.
Pou pòmdetè ak seleri karpaccio
- Koupe pòmdetè yo kale nan longè nan tranch trè byen. Blanch nan pwen an nan dlo sale. Mete tranch pòmdetè yo sou papye boulanjri oswa yon tapi silikon avèk èd nan yon bag kouto wonn epi kwit yo nan dife pou chofe fou a nan 180 degre pou 10 minit jiskaske kroustiyan. Mete nan mitan plak la.
- Koupe seleri a kale an kib epi sezon ak echalot yo tise byen koupe. Ranpli ak lèt ak stock legim epi kwit jiskaske mou. Ranpli krèm nan ak pure. Lè sa a, sèvi nan mitan an nan karpaccio nan pòmdetè.
Pou legim sezon fredi yo
- Netwaye rav yo, koupe an paysanne epi blanchi nan pwen. Chofe anvan sèvi ak glase ak bè. Mete alantou pure seleri a. Netwaye dyondyon bè yo epi fri yo nan chodyè a ak lwil oliv la anvan ou sèvi. Mete tou alantou pure seleri a.
Pou chips seleri yo
- Kwit yon pure soti nan engredyan yo epi redwi anpil. Gaye tise byen sou papye parchemin oswa yon tapi silikon epi kite sèk nan dezidratasyon otomatik la pou apeprè 12 èdtan nan 60 degre. Finalman, ranje yon vwal seleri nan pure seleri a.
Nitrisyon
Sèvi: 100gKalori: 14kilokaloriIdrat kabòn: 0.5g
