John Myers
tartalom
show
Hozzávalók
Kacsamell:
- 2 Darab Barbarie kacsamell, egyenként 350 g
- Bors só
Szósz:
- Hússzeletek hámozódó kacsamellből
- 2 kicsi mogyoróhagyma
- 1 evőkanál Paradicsom szósz
- 300 ml Forralt bor
- 100 ml narancslé
- 1 Szegfűvirág
- 1 Csillagánizs
- 0,25 Darab Fahéj rúd
- 10 cm Bio narancshéj hámozott 2 x
- 400 ml Libaállomány
- Bors só
- 70 g Mézeskalács maradék
Röszti:
- 200 g Fehér répa
- 200 g Burgonya
- 1 Tojásfehérje
- 2 evőkanál Liszt
- Só, bors, szerecsendió
- Tisztított vaj
Utasítás
Elkészítés:
- A kacsamellet hideg vízzel megmossuk, jól megszárítjuk, az ezüst héjat és az egyenetlenségeket eltávolítjuk, a zsírréteget rombusz alakúra vágjuk le a húsig (ne vágjuk bele!). A mézeskalácsot finomra daráljuk. A medvehagymát meghámozzuk és durvára felkockázzuk. Hámozzon le két csík narancshéjat, nyomja ki a narancsot. A burgonyát és a fehérrépát meghámozzuk. Mindkettőt durván lereszeljük. Ízlés szerint zöldséges köretet készítünk. Főtt, fagyasztott vörös káposzta volt raktáron.
Elkészítés:
- A sütőt előmelegítjük 120°-ra keringtető levegővel. Tolja a tálcát a rács alá, hogy elkerülje a csepegést. Készítse elő a sült hőmérőt. A kacsamelleket a zsíros oldalán borsozzuk, sózzuk, hideg serpenyőbe tesszük és a legmagasabb fokozatra melegítjük. Ezután a zsíros oldalát röviden és forrón süssük kb. 3-4 perc alatt ropogós barnára, borsozzuk, sózzuk a húsos oldalt, fordítsuk meg a mellet és süssük további 2-3 percig. Ezután helyezze be a hőmérőt az egyik belső részbe, és tegye mindkettőt a sütő rácsára. A főzési idő a fenti hőmérsékleten 30-35 perc, a maghőmérséklet pedig 65° legyen, hogy a mell rózsaszín és belül lédús legyen. (erről bővebben lásd a recept végén).
- Amíg sül a mellszobor, tegyünk egy másik serpenyőt a sütőbe a röstinek, és melegítsünk fel benne tisztított vajat. A reszelt burgonyát és a fehérrépát összekeverjük a tojásfehérjével, a liszttel és a fűszerekkel, a tepsibe kis laposkenyéreket teszünk, és mindkét oldalukat lassan aranybarnára és ropogósra sütjük.
- Amíg a hash-barnák sülnek, a serpenyőbe adjuk a hússzeleteket és a medvehagymát a kacsamellek sütőzsírjával, és nagy lángon pirítsuk meg. Keverje hozzá a paradicsompürét, pirítsa meg röviden, és öntse le mindent 200 ml forralt borral és narancslével. Adjuk hozzá a fűszereket és a narancshéjat, borsozzuk és sózzuk, kicsit mérsékeljük a hőt, és hagyjuk az egészet párolni és lecsillapítani. Felöntjük a libaalaplével, és ismét egy kicsit pároljuk. Ezután az egészet szitán átöntjük, a főzetet visszatesszük az edénybe, belekeverjük az őrölt mézeskalácsot, és rövid ideig krémesre főzzük. Ezután ismét átpasszírozzuk, visszatesszük az edénybe, és hozzákeverjük a maradék forralt bort. Ezután hagyja abba a forralást, csak tartsa melegen.
- Röviddel a 65°-os 63°-os maghőmérséklet elérése előtt vegye ki a melleket a sütőből, és hagyja még 5 percig pihenni. Ezután szeletekre vágva a köretekhez tálaljuk.
Tipp a főzési időhöz:
- Főzési idő a 65°-os maghőmérséklet eléréséig: 120° = 35 perc. És 63 ° -on vegye ki a 140 ° = 24 percet. És 63 ° -on vegye ki a 160 ° = 12 percet. És 62 ° -nál vegye ki a 180 ° = 10 percet. És vegye ki 61 ° -on
