Marhafilé szederfagylalttal, burgonyapürével, karamellizált paradicsommal és brokkolival

A marhafilét mindkét oldalát 2 percig pirítjuk, majd sütőpapíros tepsire tesszük, és néhány órát pihentetjük. A sütőbe helyezés előtt a kakukkfüvet, rozmaringot és fokhagymát a marhafilével együtt a tepsire helyezzük, a húst sóval, borssal ízesítjük. A sütőt előmelegítjük 80 fokra (felső és alsó hőfokon), és addig sütjük, amíg a főzési pont 58 fokra (közepes) nem lesz. Szúrja át a húshőmérőt a hús legvastagabb részébe, és ha lehetséges, ne nyissa ki újra a sütőt a kívánt sütési pontig.

A brokkolit megtisztítjuk, blansírozzuk és vajban kisütjük. Utána szükség szerint sózzuk. A burgonyát meghámozzuk, megfőzzük, pépesítjük, és a crème fraîche-al világos pépesre keverjük. A paradicsomot kevés olajon megolvasztjuk a serpenyőben, megszórjuk porcukorral és hagyjuk karamellizálódni. Szükség szerint bors és só.

A csontokat a sütőben 30 percig sütjük 200 fokon. A sárgarépát és a zellert felaprítjuk, és egy serpenyőben megpirítjuk. Addig add hozzá a paradicsompürét, amíg meg nem jelenik a pirított aromák. Leöntjük 1 liter vörösborral, hozzáadjuk a csontokat, és felöntjük vízzel, amíg az összes csontot el nem fedi. Hozzáadjuk a babérlevelet, a borókát és a borsot. Hagyja az összes hozzávalót körülbelül 2.5 órán át főni. Ha szükséges, fokozatosan töltsük fel vörösborral. Amint minden felére csökkent, és szép, sima folyadék keletkezik, szűrjük át a szószt egy finom szitán. Tálalás előtt töltsük fel a szószt jéghideg vajpelyhekkel. Ez kötést hoz létre, és a szósz selymes fényt kap.