Céklás Carpaccio báránysalátával, körtével és tökmag törékeny

A céklás carpacciohoz a tökmagot serpenyőben megpirítjuk. Tedd egy tálba és hagyd kihűlni. Az alufóliát kinyújtjuk és vékonyan megkenjük olajjal. A cukrot két evőkanál vízzel felforraljuk, hozzáadjuk a tökmagot, és erőteljesen keverjük, amíg a cukor karamellizálódik és folyékony lesz. Keverjük hozzá a vajat. Ezután az alufóliára öntjük és gyorsan szétterítjük. Figyelem, nagyon meleg! Hagyjuk kihűlni. A friss céklakumót sós vízben kb. 40 percig főzzük, majd öblítsük le és hámozzuk meg. Hagyjuk kihűlni és szeleteljük. Mossuk meg, szárítsuk meg és negyedeljük a körtét. A magházat kivesszük, a pépet vékony szeletekre vágjuk, kevés vajban rövid ideig megdinszteljük, majd kivesszük.

Az öntethez a körte sütőzsírjába tesszük a bacon- és medvehagymakockákat, megpirítjuk és kiszedjük. A többit leöntjük balzsamecettel, hozzáadjuk a mézet és a mustárt, sózzuk, borsozzuk. Tegyük át a serpenyőből egy tálba, és erőteljesen forgassuk bele a tökmagolajat, fűszerezzük ízlés szerint.

A báránysalátát megtisztítjuk, megmossuk és szárítjuk. Forgassuk bele az öntetet, helyezzük el négy tálaló tányér közepén, szórjuk meg a bacon és medvehagyma keverékével. Kívül elrendezzük a körteszeleteket és a céklaszeleteket. Csíkokban meglocsoljuk a maradék öntettel. A töredéket darabokra törjük, szétosztjuk a tányérokon.