Emma Miller
Miért kap fehér bevonatot a csokoládé? Valószínűleg mindenki, aki szereti a csokit, feltette magának ezt a kérdést, mert többször találkozott már olyan fogalommal, mint a fehéres vagy „virágzó” csokoládé.
Ez a furcsa jelenség a csokoládémesterek trükkje azóta, hogy a világ az 1800-as évek közepén elkezdett édesített szeleteket készíteni, amikor Joseph Fry brit cukrász felfedezte, hogy a csokoládé megkeményedik, ha olvasztott kakaóvajat adnak a holland kakaóhoz.
Valójában a fehér bevonat még mindig „a kész csokoládétermékek leggyakoribb hibája” – mondja Michael Laiskonis, a Kulináris Oktatási Intézet cukrásza. Íme, amit tudnod kell, mielőtt a következő utazásod a cukorka folyosóra.
Mi a csokoládé bevonat?
Kétféle csokoládébevonat létezik: zsír és cukor. A zsíros bevonat kicsit úgy néz ki, mint „a Hold felszíne” – mondja Nick Sharma, molekuláris biológus szakácskönyv-író. A csokoládé krétásnak tűnhet, világosabb barna és szürke csíkokkal – mondja Christopher Elbow, a Kansas Cityben található névadó csokoládébolt tulajdonosa.
Eközben a cukor „szürkülését” általában foltos fehér pöttyök vagy akár poros megjelenés jellemzi – mondja Suzanne Yoon, a Stick With Me Sweets, egy New York-i csokoládébolt alapítója.
Azonban nem mindig könnyű különbséget tenni. Laiskonis szerint a zsír és a cukor „szürkülése” egyszerre is bekövetkezhet. "Néha a vizuális effektusok csekélyek, és a csokoládé egyszerűen elveszíti fényes fényét." Néhány külső hasonlóság ellenére a zsír- és cukorszürkülést különböző tényezők okozzák.
Mi okozza a csokoládé virágzását?
A zsíros „szürkülés” általában a csokoládé gyártása vagy tárolása során következik be. Megfelelő temperálás esetén a kakaót, a kakaóvajat és a cukrot stabilizáló és keményítő melegítési és hűtési folyamat „fényessé és ropogóssá válik, és éppen a testhőmérséklet alatt olvad” – mondja Ariel Johnson ízkutató. De ha hagyja, hogy a csokoládédarab túlságosan felforrósodjon, a zsírkristályok megolvadnak, és „instabil formává átkristályosodnak” – mondja Laiskonis. Ez okozza a „zsírcsíkok megjelenését a csokoládé felületén” – teszi hozzá Yoon.
Sarah Flanders, a Salt Rock Chocolate Co. társtulajdonosa néha zsíros foltokkal találkozik, amikor csokoládét temperál kajszibarack, Grape-Nuts szeletek és kesudió-fürtök készítéséhez. "Ha az olvadt csokoládé túl forró, amikor feldolgozzuk, a kakaóvaj szétválik, felemelkedik a felszínre és megkeményedik, fehér zsírt hagyva maga után" - mondja. „Ez akkor is megtörténhet, ha a csokoládé nem keményedik meg elég gyorsan” – magyarázza.
Laiskonis szerint különféle egyéb kellemetlenségek okozhatnak zsíros fehéredést a csokoládéban, például a csokoládéval bevont dió közepéből kifelé vándorló olajok. Bár minden típusú csokoládéban zsírlerakódások képződhetnek, „az étcsokoládé a legérzékenyebb” – mondja Laiskonis. "Általánosan úgy gondolják, hogy a tejben és a fehér csokoládéban található kis mennyiségű tejzsír bizonyos mértékig megakadályozhatja annak kialakulását."
Másrészt a cukor fehéredés akkor következik be, amikor a csokoládé nedvességgel érintkezik. A cukor higroszkópos, mondja Sharma, ami azt jelenti, hogy „elnyeli a nedvességet”. Ha a levegő különösen párás, a cukor magába szívja a folyadékot, feloldódik, majd nagyobb kristályokká alakul, amelyek visszaülepednek a csokoládé felületére.
Laiskonis szerint a vízzel való közvetlen érintkezés vagy a gyors környezeti változások, például a termék hidegről melegre való áthelyezése a rúd kicsapódását okozhatja, ami szintén a cukor elszürküléséhez vezet.
Csokoládé fehér bevonattal: meg tudod enni?
A csokoládébevonat étvágytalannak tűnhet, de fogyasztása teljesen biztonságos. Ez azonban nem jelenti azt, hogy meg akarod enni, mivel az íze és az állaga eltérő lehet.
„A virágzás általában megfosztja a csokoládé legélvezetesebb tulajdonságaitól” – mondja Laiskonis. Elbow szerint a zsíros bevonatú csokoládé túlságosan hasonlíthat a kakaóvajhoz. A textúra kissé „viaszos vagy omlós a megfelelően temperált és tárolt csokoládéhoz képest” – teszi hozzá Johnson. Laiskonis szerint a cukorbevonatú csokoládé valószínűleg „szemcsés” érzetű a szájban.
Fehér bevonat a csokoládéról – hogyan lehet eltávolítani?
Nem mindig lehet elkerülni a csokoládé „szürkülését”, de a megfelelő tárolás mindenképpen segít. „Annak érdekében, hogy a rudakat megóvja mindkét típusú virágzástól, győződjön meg róla, hogy jól be van csomagolva, és tárolja hűvös, száraz helyen” – mondja Johnson. Ez kizárja a hűtőszekrényt, „amely túl párás”. Ha olyan meleg helyen él, hogy a hűtőszekrény az egyetlen lehetőség, azt javasolja, hogy a csokoládét szorosan fedje le műanyag fóliával, és tegye a rudakat egy cipzáras zacskóba, hogy megakadályozza a nedvesség átszivárgását.
Mi a teendő, ha a csokoládé kifehéredik?
A csokoládé elszíneződése nem jelenti a finomságok végét. „A csokoládé még mindig kiváló olvasztáshoz, sütéshez vagy főzéshez” – mondja Elbow. Sharma azt javasolja, hogy a virágzó csokoládét olvasszuk meg töltelék készítéséhez, vagy vágjuk fel, és használjuk pékárukban, például süteményekben. Amikor felmerül a cukorfehérítés problémája, Laiskonis habot vagy ganache-t készít belőle, „ahol a nagyobb cukorkristályok feloldódnak” – mondja. De azt is meg lehet enni.
