John Myers
A kuszkusz sok észak-afrikai étel klasszikus része, és szinte minden nap alapvető étel. A kuszkusz a mi szélességi köreinken is egyre népszerűbb. Nem csoda, mert a kuszkusz percek alatt elkészül. Ráadásul az érdekes létfontosságú anyagokat tartalmazó kis golyók csak néhány kalóriát és alig tartalmaznak zsírt. A kuszkusz tehát ízletes változást jelenthet az étlapon – de nem mindenkinek, mert hátrányai is lehetnek.
Kuszkusz – alapvető élelmiszer Észak-Afrikában
A kuszkusz eredetileg a Közel-Keletről származik, és már a 13. században név szerint említik egy muszlim szakácskönyvben. Hamar megtalálta az utat az afrikai kontinensre, Tunéziába, Marokkóba és Algériába, és ezekben az országokban a legnépszerűbb klasszikussá és főszerepévé vált. Az arab uralom révén Spanyolországban és Szicíliában végül eljutott Európába, és ott sok lelkes követőre talált.
A kuszkusz, más néven Kuskus vagy Cous-Cous, ma is a „konyha maghreb”, a francia-észak-afrikai konyha legfontosabb étele, és ezekben az országokban nagyjából ugyanolyan státuszú, mint nálunk a burgonya vagy a tészta.
Kuszkusz – búzadarából készült instant termék
A kis szemek nem különálló gabonafélék – például a köles vagy az amaránt. Mert a kuszkusz nem más, mint feldolgozott gabonatermék. Kis golyókra őrölt búzadarából áll. Eredetileg köles búzadara volt. Azonban régóta kapható durumbúzából, árpából vagy tönkölybúzadarából.
A kuszkusz hagyományos és eredeti előállítása összetett, sok kézi munkát igényel, ezért nagyon időigényes. A szemeket először megőrlik, majd megnedvesítik, majd kis golyókká őrlik. Ez az őrlés magyarázhatja a „kuszkusz” kifejezés eredetét is, mert az arab „kuskus” szó olyasmit jelent, mint az őrlés vagy aprítás.
A mechanikus és ezáltal gyorsabb gyártásnak köszönhetően ma már a világ minden táján megvásárolható azonnali termékként. Utána általában előfőzik, és csak pár percig kell forró vízben megduzzadni.
Kuszkusz – zsírszegény és rostban gazdag köret
Mint minden gabonatermék, a kuszkusz is az egyik gazdag, laktató köret, magas szénhidráttartalommal (kb. 65-70 g/100 g, nyersen). Ez azonban nem figuracsapda. Mivel nyersen, típustól függően csak körülbelül 2 g zsírt ad. Egy adag főtt kuszkusz (150 g) mindössze 1 g zsírt és körülbelül 220 kilokalóriát tartalmaz.
Ugyanakkor (a teljes kiőrlésű változatban) körülbelül 5 g rostot biztosít adagonként, ezért olyan jól feltölt, szabályozza a vércukorszintet, és megakadályozza az étkezés utáni sóvárgást. A rostok az emésztésre és a bélrendszerre is jótékony hatással vannak.
Itt azonban meg kell említeni, hogy a teljes kiőrlésű kuszkusz nem különbözik különösebben a teljes kiőrlésű tésztától. Hasonló zsír-, rost- és kalóriaértékekkel rendelkezünk a teljes kiőrlésű tészták esetében is.
Az ásványi anyagok és vitaminok
Az ásványi anyagok, az E-vitamin és a különböző B-vitaminok megfelelő mennyisége a kuszkusz további érdekes tulajdonságai, amelyeket más gabonatermékekkel is megoszt. Külön említést érdemel a magnézium, a cink és a vas.
Egy adag teljes kiőrlésű kuszkuszban legalább 50 mg magnéziumot és közel 2 mg cinket és vasat tartalmaz, így jól hozzájárul az ásványianyag-ellátáshoz. Ha pedig C-vitaminban gazdag zöldségekkel vagy salátákkal készítjük, különösen a cink és a vas nyomelemei tud nagyon jól felszívódni.
Ha Ön is a tönkölyváltozat mellett dönt, még jobban el lesz látva ásványi anyagokkal, hiszen egyes területeken a tönköly tápanyagértéke magasabb.
Ami a fehérjét illeti, a tönköly kuszkusz is egy lépéssel előrébb jár, adagonként 13 grammal. A búza kuszkusz csak körülbelül 8 g fehérjét tartalmaz adagonként. Ahhoz, hogy egy és ugyanabban az étkezésben magas fehérjeminőséget érjünk el, egyszerűen kombináljuk hüvelyesekkel (pl. csicseriborsó) vagy diófélékkel (pl. kesudió) – és a fehérje biológiai értéke megnöveli az állati eredetű élelmiszerekét.
Szelénforrás kuszkusz?
Egyes helyeken azt mondják, hogy a kuszkusz gazdag szelénben. Kétséges, hogy ez mindig így van-e, mivel az élelmiszerek szeléntartalma mindig a termőtalaj szeléntartalmától függ. Mivel az európai talajok általában alacsony szeléntartalmúak, míg az amerikaiak lehetnek szelénben gazdagabbak, igen, még az országon belüli talajok szelénszintje is ingadozó (pl. Schleswig-Holsteinben magasabb, mint Bajorországban), ez a származási országtól függ. . A tönköly azonban általában több szelént tartalmaz, mint a búza – ez egy másik érv a tönköly változat mellett.
A szelén antioxidáns hatású nyomelem. Megvédi az ereket a káros lerakódásoktól, erősíti az immunrendszert, enyhít néhány autoimmun betegséget, emellett rákellenes tulajdonságokkal is rendelkezik.
Kuszkusz – tabu a lisztérzékenyek számára
Mivel a kuszkusz gluténtartalmú gabonatermék, természetesen megvannak a gluténtartalmú gabonafélék hátrányai is. Ha tehát ismeretlen okból krónikus panaszokkal küzdünk, vagy lisztérzékenység vagy akár cöliákia is sújtja, akkor a kuszkusszal is óvatosan járjunk el. Természetesen az alacsony szénhidráttartalmú konyhában nem különösebben gyakori alapanyag.
De nagyon finom az íze, és annak ellenére, hogy sok hasonlóság van a tésztához, nagyon különbözik a tésztától, nevezetesen aromás, diós és fűszeres. Ezenkívül termikus előkezelésének köszönhetően rendkívül könnyen emészthető, ezért az érzékeny emésztőrendszerű emberek általában nagyon jól tolerálják. A gabonatermék tehát remekül kiegészítheti a változatos teljes értékű konyhát, és időnként köretként is tálalható.
A legjobb azonban teljes kiőrlésű kuszkusz (durumbúzából készült) választása. Még jobb, ha tönköly teljes kiőrlésű kuszkuszt használsz.
Kuszkusz – gyors elkészítés, mindössze néhány perc alatt
A kuszkusz egyik legnagyobb előnye, hogy gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Általában csak felöntjük forró vízzel vagy húslevessel, pár percig megduzzad, majd fogyasztható, vagy feldolgozható levesek, töltelékek, saláták stb. – ekkor különösen bolyhossá válik.
A hagyományos „kuszkuszban” – két részből álló, emeletes edényben – való elkészítés kicsit több időt vesz igénybe. Az alsó részbe vizet, húslevest vagy szószt öntünk. A felső része egy edény finom lyukakkal a kuszkusz számára. Ha a víz vagy a húsleves kellően felforrósodott, a gőz felemelkedik, és a kuszkusz megpárolódik, miközben a húsleves vagy a szósz ízét is átadja.
Kuszkuszos receptek
A kuszkusz – akárcsak a rizs vagy a búzadara – rendkívül sokoldalú. Köretként, padlizsán, paprika vagy cukkini töltelékeként tálalhatjuk, és különösen finom az íze nyers zöldségekkel kombinálva kuszkuszsalátaként vagy zöldséges rakottként. A keleti konyhákban z. B. ras el hanouttal – Maghreb-i fűszerkeverékkel – fűszerezve és zöldségekkel kombinálva.
A gabonaszemek pogácsává formázva vagy levesbe adva is fantasztikus ízűek. Még a desszertkonyhában is megvan a helyük. Mert finomra vágott gyümölccsel és egy kis mézzel keverve a kuszkusz valóban egy vers!
