Dave Parker
A tönköly jó alternatíva a hagyományos búzával szemben. Több vitamint és ásványi anyagot kell tartalmaznia, és sokkal elviselhetőbbnek kell lennie. És ez, bár a tönköly is a búza nemzetségébe tartozik. De miért olyan egészséges a tönköly, és egészségesebb-e a búzánál? És mi a helyzet a gluténtartalommal?
Miért olyan egészséges a tönköly
A tönköly egészségesnek számít, de miért? Erre a választ úgy kaphatjuk meg, ha a gabonát a hagyományos búzához hasonlítjuk. A tönkölybúza és a hagyományos búza meglehetősen közel áll egymáshoz. Ezért az összetevők hasonlóak. A tönkölyhez hasonló gabonát egészségessé tevő vitamin- és ásványianyag-tartalom alig magasabb, mint a búzában. A különbségek olyan kicsik, hogy alig lépik túl a természetes ingadozásokat.
Kérdés az is, hogy ezek a különbségek étkezési szokásainkban egyáltalán aktuálisak-e ma. A tönköly csak fehérjével ér el. Tartalma lényegesen magasabb, mint a búzáé. A diszkontokból vagy pékségekből származó tönkölykenyér vagy zsemle azonban gyakran egyáltalán nem különbözik a búza zsemlétől.
A varázslat valamivel teltebb ízű, mint a hagyományos búza, ami a zsemlék és a kenyér pozitív tulajdonsága. Ez azonban meghamisíthatja a sütemény vagy a sütemény ízét. A tönkölyliszt egyébként három különböző típusban kapható: 630-as tönkölyliszt, szintén 812-es és 1050-es típus. A szám azt jelzi, hogy a liszt hány ásványi anyagot tartalmaz.
Betakarításkor a mennyiség közel sem olyan magas, mint a normál búzánál. Ezért sokáig figyelmen kívül hagyta a szakma. Az egészséges tönköly csak az utóbbi években élte reneszánszát, és ismét gyakrabban termesztik. Az árak azonban magasabbak.
Egészségesebb most a tönköly, mint a búza?
A kis különbségek ellenére a tönköly egészséges alternatívája a hagyományos búzának. Csakúgy, mint maga a tönkölyliszt, a tönkölyliszt egészségesebb, mint a hagyományos búzaliszt. A tönköly nem csak valamivel magasabb tápanyag- és alapanyag-arányt tartalmaz, de sokkal jobban emészthető, mint a hagyományos búza.
Mennyi glutént tartalmaz a tönköly?
Egyre többen szenvednek glutén intoleranciától és keresnek alternatívákat. Pontosan ezért használják gyakran a tönkölyt, mert sokan jobban tolerálják, mint a hagyományos búzát. De: A tönköly glutént is tartalmaz, még a hagyományos búzánál is többet.
A tönkölyből azonban hiányzik bizonyos glutén, nevezetesen az omega-gliadin (ω-gliadin) fehérje. Ez gyakran felelős az allergiás reakciókért intolerancia esetén. Ez nem segít, ha súlyos glutén intoleranciája van. Mivel nem az ω-gliadin az egyetlen kiváltó ok a mellékhatásokhoz. Ha valaki súlyos intoleranciában szenved, a varázslat sem egészséges alternatíva.
