Gillbachtaler szabadtartású liba, almás vöröskáposzta és gesztenyés burgonyapüré

vöröskáposzta

1. A vörös káposztát legjobb két nappal vacsora előtt megtisztítani és finom csíkokra vágni. Ezután az almát meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. Végül a vöröskáposzta csíkokat és az almaszeleteket 200 ml vörösborral és vörösborecettel pácoljuk két napig. Tálalás napján a hagymát megpucoljuk és apró kockákra vágjuk. Ezután tegyük egy zacskóba (szövetzacskóba vagy teafilterbe) a fűszereket, és kössük össze egy kis konyhai zsineggel. A vöröskáposztát a páclével egy serpenyőbe tesszük, és a tűzhelyen közepes hőmérsékleten melegítjük. Adjuk hozzá a 300 ml vörösbort, az apróra vágott hagymát, a fűszertasakokat, a vajat, a disznózsírt és a cukrot, adjunk hozzá egy kevés vizet és keverjük össze. Most mindent lefedve főzzünk puhára, időnként keverjük meg, és ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés vizet. Ezután vegyük ki a fűszeres tasakot, a vöröskáposztát sózzuk, borsozzuk és keverjük hozzá a birsalma zselét.

1. Tipp 2: A vörös káposzta még jobb ízű, ha egy-két nappal korábban elkészítjük, hogy átjárja. Ezután már csak a tálalás napján kell felmelegíteni.

liba

1. For the goose, remove the innards and the goose fat (Flomen) from the goose and separate them. Remove the wing bones up to the first joint and add to the innards. Pluck any quills with the help of tweezers. Carefully wash the poultry inside and out, drain and pat dry. Season the goose with plenty of pepper from the mill inside and out, but only salt well inside and sparingly on the outside! For the filling, quarter and core the apples, but do not peel them. Peel and roughly chop the onions, thinly rub the peel of the orange. Mix everything with the spices. Pour the prepared filling into the goose’s abdominal cavity, pin the opening together with a piece of wood or sew it together with kitchen thread. Place the prepared bird breast up for 45 minutes on a wire rack in the oven preheated to 180 ° C. Pour approx. 500 ml more water into the fat drip tray. After 45 minutes, regulate the oven to approx. 80 ° C. Insert the core temperature probe on the goose’s breastbone into the meat up to the bone, set it to 74 ° C and let the goose cook for approx. 9-12 hours. Overcooking does not take place if the actual core temperature does not exceed 74 ° C! Halfway through the cooking time, make a small cut at the base of the leg to help the fat escape. Pouring over the leaked fat two or three times during the cooking time is recommended.

1. Miután a libát 8-12 órán keresztül pároltam a sütőben, vegyük ki a libát a sütőből, vegyük ki a tölteléket, és ismét zárjuk le a libát. A csepegtetőtálcáról kifolyt zsírt tedd egy tálba a libaízekkel. Ebből készítik később a disznózsírt. Hagyja a libát körülbelül egy órán át szobahőmérsékleten hűlni, amíg a maghőmérséklet 60 °C-ra nem esik. Ez idő alatt elkészíthető a szósz és szükség esetén a disznózsír.

mártás

1. A mártáshoz a tűzhelyen a liba nyakát és szárnyvégét egy serpenyőben, erős lángon olajon kisütjük. Ezután a sárgarépát, a zellert és a póréhagymát megtisztítjuk, diónyi darabokra vágjuk, hozzáadjuk a többi belsővel és hagyjuk, hogy színt kapjanak. Borssal és sóval ízesítjük. Adjuk hozzá a mézet és hagyjuk karamellizálódni. Most hozzáadjuk az eltávolított tölteléket, és keverés közben hagyjuk állni. Töltsük fel szárnyaslével és vörösborral, majd a folyadék 2/3-ára csökkentsük körülbelül 60 percig. A mártást szőrszitán átpasszírozzuk és zsírtalanítjuk. Borssal és sóval ízesítjük.

disznózsír

1. A serpenyőben, mérsékelt tűzön, a serpenyőben lévő disznózsírhoz hagyjuk ki a libaízeket és az összegyűjtött sütőzsírt (kb. 45 perc). Hajszitán szűrjük át. Újra felmelegítjük, és a medvehagymát meghámozzuk, felkockázzuk, hozzáadjuk az almakockákat és a szőrszitáról a sárgás színű maradékot (tepertő), és mérsékelt tűzön időnként megkeverjük, amíg a kockák aranysárga színűvé nem válnak. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, sózzuk, borsozzuk. Ezután keverjük hozzá az apróra vágott fűszernövényeket. Hozzáadva kb. 20% disznózsír, a libazsír szilárdabb állagú lesz.

pác

1. Keverjük össze és melegítsük fel a páchoz való összes hozzávalót. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra, kenjük meg egyenletesen a libát az elkészített páccal, és süssük újra a sütőben kb. 30 percig, amíg a felülete egyenletesen ropogós és barna nem lesz. Folytassa a liba többszöri megkenését a páclével a kéreg alatt. A liba akkor tálalható, ha ropogós és barna felület alakult ki! Esetleg a kéreg alatt a csepptálcában összegyűlt folyadékot a szószba öntjük.

1. 8. tipp: A libamájat apróra vágjuk, és habos vajban rövid ideig megpirítjuk, sóval, borssal, kevés pálinkával és Madeirán ízesítjük. Előételhez vagy liba mellé tálaljuk!

burgonya

1. A burgonyát héjával sós vízben főzzük főni. Vegyük ki a burgonyát a vízből és hámozzuk meg. Ezután burgonyanyomóval átnyomkodjuk a burgonyát, és összekeverjük a vajjal és a tejjel. A kész burgonyapürét sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük.

Gesztenye

1. A gesztenyéket a kerek oldalán éles konyhakéssel keresztbe vágjuk. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. Ezután a gesztenyéket egy tepsiben, kevés vízzel kb. 10 percig főzzük, majd hámozzuk meg. Ezután a porcukrot és a mézet enyhén karamellizáljuk a tűzhelyen egy serpenyőben, és öntsük le a fehérborral. Adjuk hozzá a vajat, a sherryt és a gesztenyét, majd fedjük le, és addig redukáljuk, amíg szirupos nem lesz. Forgassa meg a gesztenyét úgy, hogy minden oldala mázas legyen. Tegyünk félre néhány gesztenyét. A maradék gesztenyét aprítókéssel vagy fadeszkán feldaraboljuk. Dobd újra a serpenyőbe a maradék alaplével, és helyezd el a tányérokon egy burgonyapüré fészekben. A tányérra helyezzük az egész gesztenyét is.

1. 11. tipp: Használhatunk már hámozott gesztenyét is (üvegbe vagy vákuumba csomagolva).