Gustus Augustus: Zöld spárgaleves spárgahabbal lazactartáron

A hagymát felkockázzuk, a zöldspárgát az alsó harmadában meghámozzuk, a végét levágjuk. A töltelékhez vágjuk le a spárgahegyeket, vágjuk félbe hosszában és tegyük félre. A spárgát darabokra vágjuk kb. 2 cm méretű.

Olvassz fel 1 evőkanál vajat egy serpenyőben. Pároljuk benne a medvehagymát, amíg áttetsző nem lesz. Adjuk hozzá a spárgadarabokat, és pároljuk 2 percig. Felöntjük a zöldségalaplével, és közepes lángon kb 10 percig főzzük a levest.

Adjuk hozzá a fagyasztott borsót, és főzzük további 5 percig. Adjuk hozzá a tejszínt, adjunk hozzá 1-2 teáskanál citromlevet, ízesítsük sóval, borssal és turmixgépben pürésítsük.

A filéhez egy serpenyőben 1 evőkanál vajat hevítünk, és közepes lángon 5 percig pirítjuk a félbevágott spárgahegyeket. Egy csipet cukorral, sóval, borssal és egy teáskanál citromlével ízesítjük. A levest sült spárgahegyekkel tálaljuk.

A metélőhagymát megmossuk, szárazra rázzuk, és vékony szeletekre vágjuk. A friss és füstölt lazacot minél finomabb kockákra vágjuk, összekeverjük a metélőhagymával és az olívaolajjal. Ízesítsük a tartárt sóval, cayenne borssal, és töltsük 5 fémkarikára (6 cm átmérőjű, 4.5 cm magas). Kicsit rányomjuk a fogkövet, a karikák félig tele legyenek.

Hámozzuk meg a fehér spárgát, távolítsuk el a fás végeit. A spárgát darabokra vágjuk, a tejszínnel egy lábasba tesszük, és lefedve, közepes lángon 8-10 percig puhára főzzük. Ezután turmixgépben vagy botmixerrel finomra pürésítjük a spárgadarabokat a tejszínnel, majd sóval, borssal és kevés cukorral ízesítjük.

A zselatint áztassuk be hideg vízbe kb. 5 percre, nyomkodjuk ki, és oldjuk fel a meleg spárgapürében. A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tojásfehérjét óvatosan beleforgatjuk a kissé kihűlt spárgapürébe. A karikákban lévő lazactartárra kenjük a spárgahabot, és elsimítjuk.

A megtöltött karikákat körülbelül 2 órára hűtőbe tesszük. Mossa meg az ereket, törölje szárazra és helyezze el a tányérokon. Keverjük össze az öntetet olívaolajjal, balzsamecettel, sóval, borssal és juharsziruppal, majd csorgassuk rá az erre.

A burgonyát meghámozzuk, ostyavékony csíkokra vágjuk és zsíron úsztatva kisütjük.

Helyezze a pohár olívaolajat a fagyasztóba körülbelül 30 percre. A balzsamecetet az agar agarral összekeverjük egy lábosban, és keverés közben felforraljuk.

Pipetta segítségével cseppenként csepegtesse a folyadékot a hideg olívaolajba. Ezután csepegtessük le az olívaolajat, és öblítsük le hideg vízzel a gyöngyöket.