Bárány fűszernövény kéreggel, portói boros Jussal, paszternákkal és édesburgonyapürével és kelbimbóval

A báránykoronát megpároljuk (eltávolítjuk az összes inat és az ezüsthéjat), sózzuk, borsozzuk, és a Sou-vide tűzhelyen 60 fokos vízhőmérsékleten 235 percig sütjük. Közben eltávolítjuk a pirítós héját, aprítógépben felaprítjuk, és összekeverjük a hideg vajjal, fűszernövényekkel, sóval, borssal és mustárral. Ezután a tömör masszát két fólia között sodrófával 1 cm-re kinyújtjuk, és addig hűtjük, amíg a bárány elkészül.

Ezután vegyük ki a báránykoronát a sou-vide főzőből, hagyjuk kihűlni, és fedjük le a fűszeres héjjal. Utána 175 fokos sütőhőmérsékleten (felső grill) tedd rá a húshéjat. Vegyük ki a sütőből, és bordánként vágjuk fel.

Az édesburgonyát, a paszternákot és a burgonyát meghámozzuk, és nagy kockákra vágjuk. Feltesszük őket elegendő sós vízzel, és puhára főzzük. Ezután leöntjük a vizet, és a burgonyát vajjal, tejszínhabbal, sóval, borssal, szerecsendióval addig pürésítjük, amíg a pürének még harapnivalója nem lesz.

A bárány csontjait és inait egy nagyobb serpenyőben megpirítjuk, és körülbelül 5-7 percig sütjük. Ezután távolítsuk el a csontokat és az inakat, öntsük le a levét portói borral, vörösborral, balzsamecettel, mézzel és kakukkfűvel, és hagyjuk, hogy sűrűsödjön a jus. Végül csak sózzuk és borsozzuk ízlés szerint.

A kelbimbót sós vízben megfőzzük, majd jeges vízzel lehűtjük, hogy megőrizze színét. Ezután a rózsákat a vajban pirított, reszelt mandulával egy serpenyőben dobd meg.