Pácolt tonhal sült rózsaszín borjúfilével és üvegezett hagymával

A borjúfilét sózzuk, borsozzuk, majd egy forró serpenyőben, derített vajban rövid időre megsütjük mindkét oldalát. Sütés után a borjúfilét sütőrácsra tesszük, és 160 fokos sütőben kb 20-25 perc alatt rózsaszínre sütjük. Ezután rácson hagyjuk kihűlni.

Az üveges hagymához a felét egy kis serpenyőben olajon aranybarnára pirítjuk. Ezután sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a borjúlével, amíg a hagyma majdnem el nem fedi. A hagymát serpenyőben 200 fokos sütőben körülbelül 45 percig dinszteljük.

A tonhalszószhoz vajban megdinszteljük a medvehagymát és a gombát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a fokhagymát, a zellert, a sárgarépát, a kapribogyót és a szardellafilét, és rövid ideig pirítjuk. A tonhalat lecsepegtetjük, összekeverjük, és Nolly Prattal és fehérborral meglocsoljuk. Felöntjük a paradicsomlével, és babérlevéllel, kakukkfűvel, rozmaringgal, sóval, borssal ízesítjük. Hozzákeverjük a reszelt burgonyát, és addig pároljuk, amíg a zöldségek megpuhulnak. A mártást a mixerben pürésítjük, szitán átszűrjük, és kb. 300 ml. Ezután gyorsan hidegen keverjük össze tört jégen. Hozzákeverjük a majonézt és a tejfölt, és ízlés szerint ízesítjük citromlével és cayenne borssal.

A tonhalat és a borjúhús nyergét nagyon vékony (kb. 1 mm-es) szeletekre vágjuk, lehetőleg szeletelővel, és az üvegezett hagymafelekkel együtt tányérokra rendezzük. Kenjük rá a tonhalszószt, és díszítsünk mindent néhány vadfüves salátalevéllel.