Micah Stanley
A Matjes filé igazi halcsemege. Gyakran fogyasztják tisztán vagy klasszikus haltekercsként. De néhány hozzávalóval ez a finomság igazi tengerparti ínyencségsé varázsolható.
Mi is valójában Matjes?
A Matjes filét heringből speciális eljárással készítik. A körülbelül három-öt éves állatokat májustól júliusig fogják az Északi-tengerben. Ekkor még nem ivarérettek, de elérték a magas zsírtartalmat. Az egyedülálló előállítási mód, amelyben a hasnyálmirigy a halban marad, és enzimeket bocsát ki, biztosítja a hihetetlenül zsenge matjes filét.
A Matjes több mint 600 éves hagyományra tekint vissza, és eredetileg Flandriából származik, ahol az Északi-tenger partja mentén számos város virágzását segítette elő viszonylag hosszú eltarthatósága miatt.
Matjes: Hamvazószerdáról nincs hús
Megkezdődik a nagyböjt, és a hamvazószerdát megelőző napokat a köztársaság déli szélességein hagyományosan mulatsággal ünneplik. Nekünk, északiaknak ehhez nem sok közünk van, mert nincs szükségünk ilyen ürügyekre, hogy rendesen menjenek a dolgok.
Néhány túlzott ünneplés azonban megbosszulja magát, és sok halfej kísértést érezhet böjtölni a húsvét előtti időben. Szintén messze délre az Elbától a hamvazószerda, a nagyböjt kezdetének egyik klasszikus étele, az északnémet heringkenyér.
Matjes tiszta vagy ízesített?
A Matjes filét gyakran tisztán, „harangok és sípok” nélkül tálalják és fogyasztják. De más „ízek” is igazi klasszikusokká fejlődtek. Az ínyencek a sherryben vagy vörösborban pácolt filére esküsznek. Különösen Hollandiában szeretik az emberek egy kis medvehagymával finomítani a matjet. Az igazi Glückstadt Matjes ma már „Winter Edition”-ben is kapható fahéjjal és karácsonyi fűszerekkel. A hering leggyakoribb alapanyaga azonban továbbra is az egyszerű Schrippe marad: a heringfilé meggyőző a klasszikus haltekercsben. Nem számít, hogyan részesíti előnyben a matjeit, a legjobb, ha hidegen tálaljuk. Hagyományosan a matjes filét gyakran zúzott jégen tálalták.
Apropó: A matjes és a friss hagyma csak korlátozottan jön össze. A kettőt nem szabad együtt tárolni. A Matjes filét közvetlenül tálalás előtt díszítjük hagymával. Egyébként a matjes filé finom aromáját elfedi a hagyma erős íze.
A "klasszikus" heringsaláta receptje
Hozzávalók a salátához
- 300 g heringfilé
- 250 g pácolt uborka
- 150 gramm hagyma
- 80 gramm újhagyma
Hozzávalók az öntethez
- 4 evőkanál repceolaj
- 3 evőkanál almaecet
- 1 evőkanál citromlé
- 2 evőkanál vizet
- 2 szál kapor
- Só
- bors
Előkészítés
A matjes filét és az ecetes uborkát jól lecsepegtetjük. A matjest gyémántokra, az uborkát pedig kockákra vágjuk. A hagymát megpucoljuk és felkockázzuk, az újhagymát pedig karikákra vágjuk. Az öntethez keverjük össze az ecetet, a citromlevet, a vizet és a sót, amíg a só fel nem oldódik. A kaprot apróra vágjuk. Hozzákeverjük a kaprot és az olajat, majd borsozzuk. Az összes hozzávalót és az öntetet egy salátástálba tesszük. Óvatosan összekeverjük és tálaljuk.
Ehhez szemcsés fekete kenyeret vagy pumpernikkelt ajánlunk.
Recept hering filé háziasszony stílusban
Hozzávalók
- 8 hering filé
- 500 gramm burgonya
- 100 gramm hagyma
- 200 g alma, fanyar
- 100 g pácolt uborka
- 200 g crème fraîche
- 200 gramm tejföl
- 60 gramm tejszín
- citromlé
- cukor
- Só bors
- parsely
Előkészítés
Keverje össze a crème fraîche-t, a tejfölt és a tejszínt.
Az uborkát leszűrjük és kockákra vágjuk. Az almát felnegyedeljük, magházát kivesszük. Ezután vágja a szeleteket nagyon vékony szeletekre. Azonnal meglocsoljuk citromlével. A hagymát megpucoljuk, először felszeleteljük, majd kockákra vágjuk.
Az uborkát, az almát és a hagymát beleforgatjuk a tejszínes szószba. Ízesítsük őket cukorral, sóval, borssal. Legalább 3 órát, lehetőleg egy éjszakát a hűtőben pihentetjük.
Közben a burgonyát megmossuk, és forrásban lévő vízben 25 percig főzzük. Lecsöpögtetjük és kis késsel meghámozzuk.
A tányéron elrendezzük a heringfilét főtt burgonyával és a háziasszony szósszal. A petrezselymet felaprítjuk, és a burgonyára szórjuk.
Tipp: A filéket közvetlenül a háziasszony szószba is teheti, és egyszerűen heringsalátaként, kenyérre sütve élvezheti az ételt.
