Mia Lane
Trendi a vegetáriánus konyha, virágzik a húspótló. De vajon a helyettesítő padra való hivatkozás igazat ad-e az egyes élelmiszereknek? Tofuval, szójával, tempeh-vel és szejtánnal főzünk.
Tofu: nyájas húspótló? Ilyen sajt!
A tofu Ázsiából származik, és nem jelent mást, mint babsajtot vagy túrót. Valójában a tofu készítése nem különbözik a sajtkészítéstől, kivéve, hogy szójababból készült tejet használnak. Míg a tofut általában szilárd tömbnek és egészséges húspótlónak ismerjük, Ázsiában sokkal változatosabb szerepet játszik.
Itt pudingszerű selyemtofuként is használják desszertekhez, vagy snack-bárokban, sós lében erjesztett „büdös tofuként” árulják.
Házi tofu
Ha szeret kísérletezni a konyhában, néhány egyszerű lépésben elkészítheti saját tofuját. Minden, amire szüksége van: szójatej, tengeri só és víz.
Öntsön 2 liter szójatejet egy serpenyőbe, és lassan melegítse fel maximum 75 °C-ra. Oldjunk fel 25 gramm tengeri sót négy evőkanál vízben, és adjuk hozzá a szójatejhez. Lassú tűzön kevergetve pároljuk. Amint a tej besűrűsödik, kapcsoljuk le a tűzhelyet, tegyük rá a fedőt az edényre, és hagyjuk állni lefedve öt percig. Béleljen ki egy szűrőedényt konyharuhával. Tedd a szójamasszát a kendőbe és tekerd be. Letakarjuk egy megfelelő tányérral, és lemérjük negyed óráig. A kész, kemény tofut vegyük ki a kendőből, és ha szükséges, áztassuk be vízbe, hogy eltávolítsuk a keserű anyagokat.
Fűszerezze, füstölje vagy pácolja a tofut
A tofut gyakran kritizálják, mint nyájas húspótlót, amelynek alig van saját íze. A fűszerek megfelelő megválasztásával viszont nagyon ízletes, mediterrán, ázsiai, vagy éppen édes ízű ételek készíthetők tofuval.
Nincs speciális tofu fűszerezés, de a tofu különösen jól illik a szójaszószhoz, amelyet különféle elkészítési módokban, például pácolásban, pirításban vagy grillezésben használhatunk. Gyömbérrel, fokhagymával, korianderrel vagy majoránnával kombinálva nagyon finom ételek születnek.
A füstölt tofu jó alternatívája a natúr tofunak, mivel a füstaromának köszönhetően további fűszerek nélkül is megvan a maga íze. A füstölt tofu készen is megvásárolható.
Alternatív megoldásként a tofut önállóan is elszívhatja a konyhai tűzhelyen, rácsos wok és füstpor segítségével. Ehhez béleljük ki a wokot és a rácsot alufóliával, szórjuk bele a füstport (2 cm magas), és helyezzük a tofut a rácsra perforált alufóliával. Fedővel le kell zárni és közepes lángon kb 10 percig füstölni.
Az igazi húshoz hasonlóan a pácolás ízt ad. Fontos, hogy a tofut feldolgozás előtt lecsepegtesse, és konyhai papírral szárítsa meg. Ezután keverjük össze a pác hozzávalóit, és tegyük bele a tofut legalább 30 percre.
A tofu pácok között a klasszikus a szójaszósz, amelyet fűszerekkel, például lime-mal vagy gyömbérrel gazdagíthatunk. Fontos: tartsa a tofut hűtőszekrényben, hogy megőrizze a kívánt frissességet. Ezután mindkét oldalát megsütjük.
Hús vagyok
A szójahús, amelyet élelmiszertechnológiai értelemben texturált szójának neveznek, zsírtalanított szójalisztből áll, amely speciális további feldolgozás során kapja meg hússzerű, rostos szerkezetét. Nagyrészt íztelen, magas a fehérje és alacsony a zsírtartalma.
A szójahús nagy előnye: nagyon hosszú az eltarthatósága szárazon, és olyan sokoldalú, mint az igazi testvére. Akár steakként, akár a darált hús helyettesítőjeként, akár fricassee-ba szeletelve – szójából készült húsból elvileg bármilyen húsétel elkészíthető.
Hogyan készül a szójahús?
Valójában a szójahús, beleértve a texturált szóját is, a szójababolaj extrakciójának mellékterméke. A maradék szójalisztet felmelegítjük, préseljük, és úgynevezett extruderben formázzuk. A gyártás hasonló a kukoricapehelyéhez, amelyben kukoricadara „felpattan”.
Mint egy szelet…
A szójahús bármilyen formára formázható. Vannak nagy darabok a szójahúsból is, amelyeket medalionként vagy steakként használhatunk. Ezeket be kell áztatni a jól befűszerezett, forrásban lévő húslébe, majd szárítani, majd serpenyőben megsütni. Rántott szelet vagy steak grillezésre is elővarázsolható így.
Mint a gyros…
Az áztatást követően a szójareszelék többféleképpen feldolgozható. Gyrosként, szeletelt húsként, saláta „húsbetétként”, vagy „hamis” csirkesalátában – minden lehetséges. Akár hús nélkül is főzhet egy kiadós gulyást.
Mint hack…
A szójagranulátum terjedelmesnek tűnhet, de ennek az ellenkezője igaz. Használata olyan egyszerű, mint a darált hús, és az a jó benne: mindig friss! Húsmentes hamburger? Egy kiadós chilis sin carne? Vagy vegetáriánus bolognai spagetti? Nincs mit!
Seitan – A liszt ragasztójából készül
A legtöbb helyettesítővel ellentétben a szeitán nem szója, hanem gabonaliszt alapú. A szejtán elvileg nem más, mint egy tiszta gluténből készült tészta, ezért sajnos nem alkalmas gluténérzékenységű vegetáriánusok számára. Ami a szeitánban közös a legtöbb húspótlóval, az az eredete: Ázsiából származik.
A húspótlót eredetileg a kínai buddhisták találták fel, és mian-jin-nek nevezték. A modern szeitán azonban egy japán találmány az 1960-as évekből. A szeitán több fehérjét tartalmaz, mint a marhahús, nagyon magas a fehérjetartalma, alig tartalmaz zsírt és koleszterint sem. Vegetáriánusok számára különösen érdekes: a szeitán sok vasat tartalmaz!
Készíts magadnak seitant
Lisztből könnyedén elkészítheted magad is a szeitánt. Csak vízre, szűrőre és egy kis türelemre van szüksége. Egy kiló lisztből körülbelül 250 gramm szejtán keletkezik.
A nyers tésztához körülbelül 750 milliliter víz jut egy kilogramm lisztre (lehetőleg búzára). A szépen összegyúrt tésztát szűrőedényben, egy tál meleg vízben, teljesen letakarva legalább két órára be kell áztatni.
Most először fel kell tölteni a vizet, és a tésztát erősen át kell gyúrni a szitán. Itt a keményítő kiszökik a tésztából, ami zavarossá teszi a vizet. Ismételje meg a folyamatot felváltva meleg és hideg vízzel, amíg a víz már nem lesz zavaros. Hagyja a szejtán tésztát a szűrőben hideg vízben egy órán át.
Vegyük ki a tésztagolyót a vízből, tegyük egy konyharuhába, és erős nyomás alatt szűrjük le. Az elkészült szejtán most tetszés szerint formázható.
A türelmetlenek vagy különösen éhesek számára gluténpor is kapható. Egyszerűen összekeverjük vízzel, és néhány perc múlva szilárd szejtántésztát képez.
A szejtántésztát fűszeres húslevesben, nagy lángon 30 percig forraljuk, majd szitára tesszük, hogy lecsepegjen. A kész szejtánt enyhe nyomással csepegtessük le. A kész szejtándarabokat most közvetlenül fogyaszthatjuk, vagy tovább dolgozhatjuk, például grillen vagy serpenyőben.
A megfelelő fűszerezés
A legtöbb húspótló termékhez hasonlóan magának a szeitánnak is alig van saját íze. Konzisztenciájának köszönhetően azonban a seitan minden ízt gond nélkül felszív. Ez sokoldalúvá teszi: ázsiai ételekhez, mediterrán ételekhez vagy otthoni főzéshez. Ne légy túl finnyás a fűszerezéssel kapcsolatban, és csak kísérletezz egy kicsit. A szejtánt pácolhatjuk úgy, mint a valódi húst, párolhatjuk erősen ízesített húslevesben, vagy természetesen ízesíthetjük magunk is.
Ázsiaitól a Földközi-tengerig
Fokhagyma, gyömbér, szójaszósz, koriander, sáfrány, curry paszta – minden használható, amit Ázsia kínál fűszerezésben. Először készítsen egy erősen ízesített alaplevet fokhagymából, gyömbérből és szójaszószból sóval és borssal. A kísérletező kedvűek mogyoróvajat vagy thai halszószt is tehetnek az alaplébe.
A mediterrán konyha virágzik a friss fűszernövényeken: bazsalikom, kakukkfű, oregánó és rozmaring. De a szejtán főzéséhez fokhagymát vagy paradicsompürét is adhatunk a főzethez. Ha kicsit csípősebben szeretjük, tehetünk bele apróra vágott chilit is.
Ha kiadós szeletet vagy helyettesítő hamburgert szeretne varázsolni szeitánból, akkor először készítsen erős zöldséglevest, és adjon hozzá friss hagymát és helyi fűszernövényeket, például petrezselymet vagy metélőhagymát. A babérlevél, a borókabogyó vagy az egész bors is fanyar ízt ad a szejtánnak.
Szójabab + cep = tempeh
A Tempeh Indonéziából származik, és ott 2,000 éves hagyományra tekint vissza. Megjelenése homályosan a török mézre emlékeztet, ami annak köszönhető, hogy a feldolgozott szójabab még teljesen ép.
A tempeh segítségével a babot nem lisztté dolgozzák fel, hanem ártalmatlan gombakultúrák segítségével „erjesztik”. Ez a folyamat szilárd gombás réteget hoz létre a szójabab közötti terekben, ami nem különbözik például a camemberttől. A Tempeh rendkívül alacsony zsírtartalmú, fehérjében és fontos vitaminokban gazdag.
Főzés tempeh-vel
Bár a tempehnek saját diós íze van, mint bármely más húspótlónak, ízlés szerint fűszerezhető vagy pácolható. Olvassa el a tempeh megfelelő elkészítésének módját:
Csakúgy, mint a húst, a tempeh-et is meg lehet sütni egy serpenyőben, kevés olajon. Az ázsiai ízhez mogyoró- vagy szezámolaj használható. Ha szereted, panírozhatsz tempeh-et is. A tempeh-ot szeletekre vagy darabokra vágjuk, liszttel meghintjük, és tojásba mártjuk. A vegánok tojás helyett szójaliszt és víz keverékét is használhatják. Ezután zsemlemorzsába forgatjuk és megsütjük.
Sütéskor nem mindegy, hogy tisztán, fűszerezve vagy pácolva. A tempeh-et kis szeletekre vágjuk, és a sütőt előmelegítjük 180°C-ra (légkeveréses). Süssük a tempeh szeleteket körülbelül 20 percig.
Ázsiában harapnivalóként elterjedt: sült tempeh. Ha nincs otthon olajsütőnk, egyszerűen felforrósíthatjuk az olajat egy serpenyőben. A tempeh-et csíkokra vágjuk, körülbelül 3 perc alatt aranybarnára sütjük, majd konyhai papíron lecsepegtetjük. A sült tempeh kiválóan alkalmas saláták kísérőjeként vagy vegetáriánus szendvicsek feltétjeként.
