Paprika: A fűszerek királya

A borsos fűszerezés korábban a felsőbb osztály kiváltsága volt, ma viszont szinte minden étkezőasztalon megtalálható a fűszer. A borsot számos országban hagyományos gyógynövénynek is tekintik, és mindenféle betegségre használják.

Paprika – a paprikabokor termése

A bors a sóval együtt minden fűszeres szekrény szerves része. Az aromás szemek a paprikafélék családjába tartozó paprikabokor termései. A paprikabokor egy kúszónövény, amely akár 10 méter magasra is megnő. A paprikabokor (Piper nigrum) nem tévesztendő össze a paprikafával (Schinus), amely egy másik növénycsaládhoz – a szömörcefélékhez – tartozik. Ilyenek például a perui és brazil paprikafák, amelyek a színes paprikakeverékek rózsaborsát adják. Különösen a perui paprikafa egy gyönyörű fa, síró fűzre emlékeztető, lelógó ágakkal.

Ahol a paprika nő

Mint ismeretes, ha valakit „oda küldesz, ahol a paprika nő”, azt szeretnéd, ha az illető valahol messze lenne, és nem szeretnéd többé látni. Ez a távoli hely eredetileg India volt, ahonnan a fűszeres szemcsék más országokba is elterjedtek. Napjainkban a legnagyobb növekedésű országok közé tartozik Vietnam, Indonézia, India, Brazília és Malajzia.

Így került Európába a bors

Az éles szemcséket évszázadokon keresztül a Közel-Keleten keresztül szállították Európába. Emiatt eleinte csak a jó talpú felső osztály élvezhette a fűszert. Ebből született a „paprikazsák” kifejezés a gazdag polgárok számára, akik megengedhették maguknak a drága fűszert.

Az indiai tengeri út megnyitása után sem csökkentek az áhított fűszer árai. Csak amikor Vietnam, Indonézia és Malajzia paprikatermesztésbe kezdett, és a termőterületek egyre nagyobbak lettek, akkor esett a paprika ára.

A paprika fajták

A borsnak négy fajtája van: fekete, zöld, piros és fehér. A fajták mindegyike a Piper nigrumhoz, az úgynevezett „igazi paprikához” tartozik. Tehát ezek nem különböző növények, csak különböző érettségi szakaszok vagy eltérő feldolgozási módszerek. Ennek megfelelően az íze is más.

A zöldbors a legenyhébb ízű, a fehérbors a legforróbb. A gyümölcsök éretlen állapotban zöldek, érett állapotban pirosak. A bors csak a további feldolgozási lépések során válik feketévé vagy fehérré.

• Zöldpaprika: A zöld változatnál az éretlen, zöld gyümölcsöket szüretelik. A szemeket ezután vagy fagyasztva szárítják, vagy sós lében pácolják – attól függően, hogy szárítva, vagy edényben pácolva értékesítik. Az egész zöldbors z. B. a borsos szószban használt.
• Fekete bors: A fekete borsot éretlenül is betakarítják, amikor a gyümölcsök még zöldek. A szemek színüket és ráncos héjukat több napos szárítás vagy erjesztés hatására kapják. A fekete változat íze sokkal csípősebb és fanyarabb, mint a zöld. Egészben vagy darálva használható, és szinte bármilyen ételt feldobhat.
• Pirospaprika: A piros szemek esetében a termést érett állapotban szüretelik. A hosszú érési idő miatt a piros fajta íze sokkal aromásabb és gyümölcsösebb, mint a zöld és a fekete bors, emellett édes illatú. Ráadásul ez a paprikaváltozat a hosszabb érési idő miatt drágább is. Szárított, általában egészben és finomítva használják, pl. B. Desszertek. A pirospaprikát nem szabad összetéveszteni a rózsaborssal, amelyet néha a paprikakeverékekhez adnak.
• Fehér bors: Ehhez a változathoz az érett piros gyümölcsöket is betakarítják. Innentől kezdve a pépet több napig tartó vízben áztatva feloldják, így csak a fehér magok maradnak benne. Ezeket ezután szárítják. A fehér fajta élesebb ízű, mint a fekete, zöld és pirospaprika, de kevésbé gyümölcsös. Népszerű a thai és kínai konyhában. A fehér borsot csak a főzési idő végén szabad hozzáadni, különben kellemetlen aromák alakulhatnak ki.

Emellett a valódi paprika számos más képviselője is létezik, amelyet a világ különböző területein termesztenek meghatározott irányelvek szerint, és amelyek eredete a minőség pecsétjének számít. Például a kambodzsai Kampot tartományból származó Kampot paprika vagy az indiai Thalassery tartomány Tellicherry paprika.

Hasonló fűszerek

Sok más fűszer nevében is szerepel a bors:

Hosszú paprika

A Piper longum, más néven hosszúpaprika vagy pole-paprika, az igazi paprika eredeti formája – mindkettő ugyanabba a családba tartozik, de nem ugyanabba a növényfajba. Mára azonban Lange P. nagyrészt a feledés homályába merült. Nevét azért kapta, mert infruktációja kúpszerűen nő. Konyhai használatra ezeket a „kúpokat” mozsárban összetörik vagy egészben megfőzik, és tálalás előtt eltávolítják. A Long P. íze nagyon aromás és édes.

Rózsaszín paprika

Ezek a rózsaszín bogyók vizuális okokból gyakran megtalálhatók a paprikakeverékekben, és könnyen összetéveszthetők a pirospaprikával. Azonban a brazil és a perui paprikafákról származnak, amelyek nem a paprikafélék, hanem a szömörcefélék (Anacardiaceae) családjába tartoznak. A rózsaszín szemcsék íze enyhe, édes és gyümölcsös.

Tasmán hegyi bors

A Tasmania szigetéről (Ausztráliától délre) származó tasmán hegyi paprika (Tasmannia lanceolata) ízét tekintve az igazi borsra hasonlít, de a Winteraceae családba tartozik. A tasmán hegyi bors édes ízű, és különösen nemesnek számít, mivel betakarítása korlátozott.

Szecsuáni bors

A szecsuáni paprika (Zanthoxylum piperitum), más néven citrompaprika vagy kínai paprika a kínai Szecsuán tartományból származik, és a rue családba tartozik – így ennek sincs köze az igazi P.-hez. A szecsuáni paprika citromos ízű, és valamivel enyhébb, mint a fekete P. Az ázsiai ötfűszerpor része csillagánizssal, édesköménnyel, fahéjjal és szegfűszeggel együtt.

Cayenne-i bors

A cayenne-i paprika nem egyfajta paprika, hanem a „Cayenne” fajtájú szárított chiliből készült por. A por tüzesen forró ízű, és enyhe füst aroma jellemzi. A cayenne-i bors Dél-Amerikából származik.

Cubeb paprika

A kockapaprika (Piper cubeba), más néven indiai paprika, a paprika családjába tartozik, mint az igazi P. (Piper nigrum). Enyhén csípős, friss, mentolos ízével a maghrebi Ras-el-Hanout fűszerkeverék szerves része. Európa konyháiban viszont meglehetősen ismeretlen. 2016-ban a kockapaprika lett az év gyógynövénye, gyulladáscsökkentő, köptető és koncentrációt fokozó hatása miatt. Ezek a hatások állítólag akkor is észrevehetők, ha naponta három szemet rágnak.

Borssal ízesítjük és megfőzzük

A sóval együtt a bors a végső univerzális fűszer – a szemeket a világ minden táján használják, és jellemzően sós ételekhez és mindenhol használják, ahol az ételeknek egy kis fűszerre van szükségük. De desszertek finomítására is használható. Édes illatának köszönhetően a piros fajta a legalkalmasabb erre.

Csak főzés után adjuk hozzá

Az őrölt bors ideális fűszerezéshez közvetlenül a főzési idő vége előtt vagy közvetlenül az asztalnál. A legjobb, ha egész borsot vásárolunk és frissen őröljük, mert az illóolajok az őrlés során fejlesztik ki teljes aromájukat. Ha viszont az őrölt változatot veszed, akkor az illóolajok nagy része már elpárolgott.

Az egész bors ideális olyan ételekhez, amelyeket hosszabb ideig kell főzni. Az aromák nagyrészt megmaradnak benne, így a szemek még hosszú főzési idő után is adnak ízt. A serpenyőben alacsony lángon megpirított szemes bors különösen gazdag ízű. Másrészt nem szabad magas hőfokon sütni, mert hamar megkeserül. Ezért a granulátumot csak sütés után adjuk hozzá.

Így van őrölve

Természetesen a legegyszerűbb, ha a forró szemeket borsdarálóban őröljük. Ha nincs borsdarálónk, használhatunk mozsárt vagy jó öreg sodrófát. Ha nagyon finomra szeretné őrölni az éles szemcséket, akkor a legjobb eredményt egy nagy teljesítményű turmixgépben érheti el.

Így lehet semlegesíteni a borsot

Ha véletlenül túl sok borsot teszünk egy edénybe, egy kis tejszínnel, joghurttal vagy vízzel semlegesíthetjük az ízét. A burgonya semlegesíti a jellegzetes borsos ízt is, de persze nem illik minden ételhez.

A tartósság

A fűszereket általában szárazon, légmentesen és fénytől védve kell tartani. A legjobb, ha a borsot zárható üvegedényben tárolod, amit egy konyhafiókban vagy fűszeres szekrényben tartasz elérhető közelségben. Az egész bors több évig eltartható. Friss zöldpaprikát fagyasztózacskóban lefagyaszthat – körülbelül egy évig eláll.

Az őrölt paprika érzékenyebb, mert az illóolajokat már nem veszi körül a védőhéj. Ezért idővel a por és az aroma a. Az őrölt fűszerek is érzékenyebbek a nedvességre, mivel fűszerezés közben gyorsabban érintkeznek a nedves levegővel, pl. a B. felemelkedik az edényekből vagy a főzőlapról.

A pácolt bors körülbelül egy évig eláll, ha fel nem bontják. A legtöbbször a felnyitás után egy héten belül elhasználják. Ha a borsot ellepte elegendő folyadék, akkor még egy kicsit eláll (természetesen a hűtőben). Mielőtt újra használná őket, ellenőrizze, hogy még mindig jó illatúak és étvágygerjesztőek-e.

Hagyományos gyógynövény

Európában aligha tudja valaki, hogy a paprika számos egészségügyi tulajdonsággal rendelkezik. Ázsiában viszont a fűszer a hagyományos gyógynövények közé tartozik. Különösen Indiában és Kínában a fekete P. számos gyógyászati ​​felhasználása ismert. Például a szemeket megőrlik és tablettákká vagy pasztákká dolgozzák fel más növényekkel kombinálva, vagy teaként isszák.

Leggyakrabban az olyan menstruációs problémákat, mint a túl erős, túl gyenge, túl ritka vagy nem menstruációs vérzés, borssal kezelik. Ezenkívül a fűszert köhögés, torokfájás, arcüreg-fertőzések, láz, fülfájás és még kígyómarás esetén is használják. A borsos teát ízületi gyulladásra, szédülésre, lázra, migrénre és emésztési zavarokra is isszák.

Időközben az éles szemek számos hatását tudományos vizsgálatok is megerősítették. A fűszer többek között így működik:

• antimikrobiális
• antioxidáns
• antidiabetikus
• étvágygerjesztő
• gyulladáscsökkentő
• rákellenes
• görcsoldó
• neuroprotektív (védi az idegsejteket)
• fájdalomcsillapító
• emésztési

Emésztési problémákra

A paprika serkenti a nyál- és gyomornedv termelődését, így támogatja az emésztést. Az aromás szemek segíthetnek az emésztési problémákban is, mint például a puffadás, gyomorfájdalom és hasmenés.

Érzékeny embereknél a csípős anyagok viszont irritálhatják a gyomor és a belek nyálkahártyáját. Tehát ha általában érzékeny a gyomornyálkahártyája, ne használjon borsot emésztési zavarok kezelésére.

Alkalmazása: Egy teáskanál fekete borsot mozsárban őröljünk meg, tegyük egy csészébe, és öntsünk rá 150 ml forró vizet. Alternatív megoldásként 4-5 friss borsmenta levelet is hozzáadhat. Így a tea ízesebb lesz, és a borsmenta fájdalomcsillapító hatását is élvezheti.

Megfázás esetén

Mivel a fekete szemcsék antibakteriális és melegítő hatásúak, ideálisak otthoni gyógymódként megfázás esetén.

Alkalmazása: Egy teáskanál szemes fekete borsot mozsárban őröljünk meg, tegyük egy csészébe néhány szelet friss gyömbérrel és friss kurkuma gyökérrel, és öntsük fel 150 ml forró vízzel. Hagyja kihűlni a teát és élvezze. Naponta többször is ihat hideg teát.

Torokfájásra

Gyulladáscsökkentő hatása miatt a paprika ideális és könnyen használható gyógyszer a torokfájásra.

Alkalmazása: Rágjon el három szemes fekete borsot a szájában, hogy a hatóanyagok felszabaduljanak. Ezután nyelje le, és szükség esetén ismételje meg naponta többször.

Összetevők: Piperine and Co

A fekete P. egyik legfontosabb összetevője a piperin, az alkaloidok csoportjába tartozó anyag. A piperine felelős a bors csípős ízéért és a legtöbb egészségügyi előnyért.

Például antioxidánsként a piperin a szabad gyökök képződésének gátlásával véd az oxidatív stressz okozta károsodásoktól. Ezenkívül a piperin erős gyulladáscsökkentő tulajdonságokat mutatott. Az egereken végzett vizsgálatok során az anyag csökkentette a különböző gyulladásos markereket, például a tumornekrózis faktort, a prosztaglandin-2-t és az interleukin-10-et. Ezek az értékek sok krónikus gyulladásos betegségben megemelkednek, pl. B. reumás betegségekben, krónikus gyulladásos bélbetegségekben és pikkelysömörben.

A legtöbb piperint a fekete-fehér bors tartalmazza – akár 7.4%. A zöld P.-ben 5.6%-ig, a pirosban pedig 4.3%-ig terjedő piperinszintet mértek. Ezen kívül a fűszer sok más anyagot is tartalmaz, pl. B. pipettát, piperazint, flavonoidokat (kvercetin, kaempferol, ramnetin), fenolokat, aminokat és 1-3% illóolajat.

Ez a paprika a legegészségesebb

A fekete fajta egészségügyi hatásait messze a legtöbbet vizsgálták elterjedtsége és magas piperintartalma miatt. Ezért általában a jelenleg legegészségesebb paprikafajtának tartják. A zöld, piros és fehér változatokat viszont jóval kevesebben kutatták, így még mindig nehéz felmérni az egészségügyi potenciáljukat.

A kutatók azt gyanítják, hogy a fekete P.-t a jövőben gyulladásos betegségek, például különböző típusú rák, bélbetegségek és bőrbetegségek kezelésére használhatják fel. A humán vizsgálatok azonban még mindig ritkák. A fekete borsot azonban már ma is használják étrend-kiegészítőkben, mivel a piperin köztudottan növeli más anyagok biológiai hozzáférhetőségét. Ez azt jelenti, hogy biztosítja, hogy más anyagok jobban felszívódjanak a szervezetben.

A piperin növeli a biológiai hozzáférhetőséget

A piperin többek között növeli a kurkumin, a kvercetin, a béta-karotin, a szelén és a rezveratrol, valamint az A-, B6- és C-vitaminok biohasznosulását. A piperin fokozza ezeknek az anyagoknak a felszívódását, például az emésztőrendszer véráramlásának serkentésével. valamint a bélnyálkahártya permeabilitásának növelése.

Piperin és kurkumin

A Planta Medica folyóiratban megjelent tanulmány kimutatta, hogy a piperin és a kurkumin együttes alkalmazása 2000%-kal növelte a kurkumin biológiai hozzáférhetőségét. Az alanyok 20 mg piperint és 2 g kurkumint fogyasztottak. Ez növelte a kurkumin koncentrációját a vérszérumban 0.006-ról (piperin nélkül) 0.18 µg/ml-re (piperinnel). Ez a hatás a bevétel után háromnegyed órával jelentkezett, de egy óra múlva a kurkumin koncentrációja ismét csökkent.

Emiatt a paprikakivonatot gyakran adják a kurkumin-kiegészítőkhöz. A fekete bors az ájurvédikus gyógyászatban használt aranytej fontos összetevője is. Az aranytej u. A kurkuma és a gyömbér állítólag rendkívül pozitív hatással van az egészségre.

A piperin lehetséges mellékhatásai

A piperin egy alkaloid, és sok alkaloidhoz hasonlóan (és egyébként a legtöbb anyaghoz hasonlóan) nagy mennyiségben mérgező. A halálos dózis szájon át bevéve 330 mg/ttkg egereknél és 514 mg/ttkg patkányoknál. A 100 mg/testtömeg-kg-ig terjedő adagok ártalmatlannak minősülnek. Ha viszont piperint is tartalmazó étrend-kiegészítőt szed a biológiai hozzáférhetőség növelése érdekében, akkor ez 10-30 mg (nem testtömeg-kilogrammonként, hanem összesen), és így az ártalmatlannak ítélt maximális mennyiség töredéke.

Piperine és szivárgó bél szindróma

Ha ismeri a szivárgó bélszindrómát (LGS), akkor talán megszólaltak a vészharangok, amikor az utolsó előtti részben azt olvasta, hogy a piperin növelheti a bélnyálkahártya áteresztőképességét. Mert az LGS túlzottan áteresztő bélnyálkahártyát ír le – a túlságosan áteresztő bélnyálkahártya pedig sokféle betegség, különösen az allergiák és az autoimmun betegségek kialakulását elősegítheti. Ha azonban egy olyan anyag, mint a piperin, rövid időre egy kicsit áteresztőbbé teszi a bélnyálkahártyát, akkor ez nem tekinthető azonosnak a tartósan és kórosan átjárható bélnyálkahártyával.

Vannak még kezdeti állatkísérletek is, amelyek azt mutatják, hogy a piperin nem károsítja a bélnyálkahártyát, hanem éppen ellenkezőleg, segíthet a gyulladásos bélbetegségekben, sőt a vastagbélrákban is. Piperine z. B. a fekélyes vastagbélgyulladás (hasmenés, véres széklet) tüneteinek csökkentésére, a gyulladásos markerek csökkentésére, és rákellenes hatással bírt a vastagbélrák sejtvonalakra, miközben nem károsította az egészséges sejteket. Mindezek a megfigyelések nem lennének lehetségesek, ha a piperin károsodott és beteg bélnyálkahártyát eredményezne.

Bors hisztamin intolerancia esetén

A piperin áteresztőbbé teheti a beleket a hisztamin számára, így a szervezet jobban fel tudja venni azt. Ezt hisztamin intolerancia esetén kerülni kell, ezért hisztamin intolerancia esetén általában nem ajánlott a bors. Kipróbálhatod, hogy elviseled-e a kis mennyiséget, és azt is, hogy a zöld, piros vagy fehér változat jobban tetszik-e, mint a fekete – ez a változó piperintartalom miatt teljesen lehetséges.

Paprika allergia

A paprika allergia viszonylag ritka. Az üdevirág pollenallergiában szenvedők időnként keresztallergiában szenvednek a csípős szemcsékkel szemben. A paprikaallergiának ugyanazok a tünetei, mint a többi ételallergiának, pl. B. Gyomorfájdalom, kiütés, viszketés, orrfolyás stb.

Csecsemők és gyerekek

Mivel a csecsemők és a gyermekek ízlelőbimbói érzékenyebbek, mint a serdülőké és a felnőtteké, gyakran javasolják, hogy az erős fűszereket, mint a bors és a chili csak kétéves koruktól használjuk. Hiszen a kicsik még csak most ismerkednek meg az ételek ízével. Később lépésről lépésre ismertesse meg gyermekeit a fűszerekkel.

Vásároljon borsot – erre figyelnie kell

A fekete-fehér bors megvásárolható egészben vagy őrölve. A vörös és zöld fajták viszont ritkán találhatók talajon. Zöld változatokat is kínálnak sós lében pácolva vagy frissen a száron. Néhány ázsiai boltban találhat friss zöldpaprikát – az összes többi fűszer szupermarketekben vagy fűszerboltokban kapható.

Minőségi jellemzők

A szemes borsnak gazdag színűnek és nem fakultnak kell lennie. Darálva intenzív borsos illatot kell árasztani, de semmiképpen sem dohos, vagy akár tehénistálló illata sem, mint az alsóbbrendű fehérbors esetében.

Bárki, aki egy termék mellett döntött, és szeretné tudni, hogy jó választás volt-e, két tesztet végezhet otthon: Tegyen vízbe néhány szem borsot. Ha a szemek a tetejére úsznak, akkor teljesen kiszáradtak, és szinte egyáltalán nem tartalmaznak illóolajokat. Vagy dörzsölje át néhány szemcsét egy papírlapon.

Az őrölt granulátum minőségét nehezebb megítélni, mivel így vagy úgy kevésbé aromás az illata. Ezenkívül nem állapítható meg, hogy tartalmazhat-e színező- vagy töltőanyagot.

Vásároljon bio minőségben

A fűszerek etilén-oxiddal és a tartósításukra bromidot tartalmazó szerekkel történő fertőtlenítése egészségügyi okokból és a környezet védelme érdekében immár tilos az EU-ban. Ehelyett a fűszereket radioaktivitással sugározzák be. A bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszerbiztonsági Hivatal szerint a fűszerek besugárzása nem jelent egészségügyi kockázatot. Ezt azonban egyes élelmiszer-adalékanyagokra is állították, amelyekről később kiderült, hogy károsak (pl. titán-dioxid). Ha tehát egyelőre kerülni szeretné a besugárzott borsot, és a biztonság kedvéért, támaszkodhat a biofűszerekre – ezeket nem szabad besugározni.

Az uniós tilalom ellenére a tengerentúlról (főleg Indiából) származó fűszereket továbbra is etilén-oxiddal kezelik, és így eljutnak az európai szupermarketekbe. Az elmúlt években többször találtak etilén-oxiddal kezelt fűszereket (beleértve a borsot is). Ide tartoztak a biotermékek is, mivel ezek szennyeződhetnek, ha füstölt fűszerekkel együtt tárolják. E probléma miatt szigorították a külföldi fűszerek ellenőrzését.

A Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszerbiztonsági Intézet szerint 2017-ben a hagyományos paprikaminták 7.5%-a haladta meg a növényvédő szerek maximális maradékanyag-szintjét. A szerves minták közül kilencből három tartalmazott szermaradékot, de egyik sem haladta meg a maximális szintet. 2019-ben sem a hagyományos, sem a biopaprika nem lépte túl a maximális szermaradványszintet. Mivel az elmúlt években egyetlen szerves minta sem haladta meg a peszticidek megengedett szintjét, fontolja meg szerves minőségű csípős granulátum vagy por vásárlását.