John Myers
Az előtészták az élesztőtészta lendületesebbé tételére szolgálnak. A pékáruk szépen megkelnek és az íze is jobb. Ismerje meg, hogyan működik az előerjesztés, és hogyan kell helyesen elkészíteni.
Az élesztő aktiválója: előtészta
Az élesztős tészta és az előtészta gyakran megfér egymás mellett, de nélkülözheted is. A sütés egyszerű alapreceptjeivel a tésztakészítés előtti munkalépés nélkülözhetetlen. Az előtésztáknak azonban számos előnye van, amelyeket érdemes kihasználni – különösen azért, mert az erőfeszítés korlátozott. Csak lisztre, folyékonyra, friss élesztőre és a tészta típusától függően cukorra vagy sóra – és időre – van szüksége. A rozskovászos kenyérnél az előtésztában kovászt használnak kelesztőként az élesztő helyett, aminek aztán sokkal tovább kell kelnie. A mikroorganizmusok mindkét esetben tömegesen elszaporodnak a pihenőidő alatt, és később a főtésztát is szépen kelesztik. Ráadásul a kész pékáruk jobban eltartanak, sőt még ízesebb is.
Az előtészta készítése: Így
Ha el akarod kezdeni az előtésztát, egyszerűen tedd egy tálba a lisztet. Ezután mélyedést készítünk bele, belemorzsoljuk az élesztőt, és meleg vizet vagy tejet adunk hozzá. Ezután borítsuk be a keveréket egy kis liszttel, és tegyük a tálat meleg helyre. Amint tisztán buborékosodik a tészta – ez 15 perc elteltével is megtörténhet, de tovább is tarthat – tovább dolgozható. Ugyanígy járjunk el a száraz élesztős előtészta esetében is. A kovászos előtésztához keverjük össze az összes hozzávalót. Egyébként nem csak a kelesztőtől, hanem a liszttől is függ, hogy mennyi ideig kell kelni az előtésztát. A teljes kiőrlésű liszt hosszabb ideig tart, mint a finomított liszt. Ha saját pizzatésztát készítünk, az előtészta körülbelül fél órát vesz igénybe. Ha a pékáruból a maximális ízt szeretné kihozni, hagyja kelni az élesztős előtésztát egy éjszakán át. Az eredeti francia bagettek így fejlesztik csodálatos ízüket.
Tippek és trükkök a remek tésztához
Nem sikerült az élesztős tésztád? Akkor a hajtóanyag talán túl öreg volt. Ennek pontos megállapításához az előtészta ideális. Ha itt nem történik semmi, akkor a tésztának csak ez a szakasza használhatatlan – és nem az egész élesztőtészta. A folyadék megfelelő hőmérséklete fontos az élesztő aktiválásához. A friss élesztő 32 fokon fejlődik a legjobban, a száraz élesztő viszont néhány fokkal kevesebben. Soha ne legyen 45 foknál magasabb, különben elpusztulnak az élesztőgombák: Vigyázz tehát a sütő maradékhőjére! Ezt általában nagyon nehéz felmérni, amikor a tűzhely ki van kapcsolva – és természetesen nem irányítani. Ami az előtészta kelesztőanyag mennyiségét illeti, az alapszabály, hogy az édes, zsíros süteménytésztát és a teljes kiőrlésű tésztát a teljes élesztőmennyiséggel kell elkészíteni. A könnyű péksüteményekhez viszont a receptben megadott élesztőmennyiség fele elegendő az előtésztához, a többi megy a főtésztába.
