Tökmag – magas fehérjetartalmú snack

A tökmag – akár pörkölt, akár nyers – diós, ropogós és aromás ízű. Uzsonnaként fogyasztják, salátákra szórják, rizses ételekhez adják, vagy kenyértésztába keverik.

Zöld tökmag – természetes gyógymód a hólyag és a prosztata kezelésére

A mindenhol megvásárolható zöld tökmag a (stájer) olajtök (Cucurbita pepo) magja. Tökmagolajat is préselnek belőlük. A magokat nem kell héjazni, mivel egy körülbelül egy évszázaddal ezelőtt bekövetkezett mutáció miatt héj nélküliek.

A zöld tökmag nagyon csípős ízű, így fogyasztása – akár ételként, akár gyógyszerként – igazi élvezet. És mivel a tökmag hagyományos gyógymód a hólyag- és prosztatabántalmakra, ebben az esetben a gyógyszer semmiképpen sem keserű, hanem nagyon-nagyon ízletes.

A tökmag tápértéke

A magvakhoz hasonlóan a tökmag is sok zsírt tartalmaz. Ezek azonban elsősorban egészséges zsírsavak, amelyek pozitív hatással vannak a szívre, az erekre és az agyra. A tökmag magas minőségű fehérjét és alacsony szénhidrátot is tartalmaz. 100 g szárított tökmag tápértéke a következő:

• 1.1 gramm vizet
• 48.4 gramm zsír
• 37.1 g fehérje
• 2.9 g szénhidrát (ebből 1 g cukor: 85 mg glükóz és 71 mg fruktóz)
• 9 g rost (1.8 g vízben oldódó és 7.2 g vízben oldhatatlan rost)

A tökmag kalóriái

100 g tökmag 590 kcal-t (2,468 kJ) tartalmaz, ezért nem meglepő, hogy sokáig hizlaló élelmiszernek minősítették. 100 g tökmagot persze aligha eszel meg, ha pedig 30 g-ot, az „csak” 177 kcal. Ennek ellenére a tökmag nagyjából ugyanolyan kalóriatartalmú, mint a chips, de sokkal egészségesebb!

A tökmag nem hizlaló élelmiszer

Magas kalóriatartalma ellenére a tökmag nem hizlaló élelmiszer. Például egy 5 éves nemzetközi tanulmány, amelyben 373,293 25 70 és év közötti alany vett részt, kimutatta, hogy a diófélék nagyobb fogyasztása alacsonyabb súlygyarapodással és a túlsúly vagy elhízás kockázatával jár.

Ennek oka még nem teljesen tisztázott. A kutatók azt feltételezik, hogy a dió és a magvak különösen hosszú ideig jóllaknak. Ráadásul előfordulhat, hogy a magvakban lévő zsírok 20 százalékát egyáltalán nem szívja fel a szervezet, így a gyakorlatban semmiképpen sem olyan magas kalóriatartalmúak, mint amennyire papíron tűnnek.

A tökmag glikémiás terhelése

A tökmag glikémiás indexe (GI) 25. Az 55-ig terjedő értékek alacsonynak tekinthetők, ami azt jelenti, hogy a tökmag szinte semmilyen hatással nincs a vércukorszintre. A gyakorlatban azonban a GI-értéknek nincs különösebb jelentősége, hiszen mindig 100 g szénhidrátot jelent az adott élelmiszerben – függetlenül attól, hogy 100 g élelmiszerben mekkora a szénhidráttartalom és mennyi élelmi rostot tartalmaz.

A glikémiás terhelés (GL) értékei viszont reálisabbak. Mert ezek az adagonkénti szénhidrátok számára vonatkoznak, és a rosttartalmat is tartalmazza. A tökmagok GL-értéke csak 3.6, míg a korábban említett chipek 30 körüliek. A 10-ig terjedő pontszámok alacsonynak, a 11-től 19-ig terjedő pontszámok közepesnek, a 20-as és a feletti pontszámok pedig magasnak számítanak. Ennek eredményeként a tökmag ideális nassolnivaló a 2-es típusú cukorbetegek és mindazok számára, akik fontosnak tartják a kiegyensúlyozott vércukorszintet, ami fogyókúra és minden krónikus betegség esetén kell, hogy legyen.

Tökmag 2-es típusú cukorbetegeknek

Brazil kutatók 2018-ban placebo-kontrollos vizsgálatot végeztek annak kiderítésére, hogy a tökmag és a lenmag javítja-e az étkezés utáni vércukorszintet (étkezés utáni vércukorszint).

Az egyik csoport szénhidrátban gazdag vegyes étkezést kapott mag nélkül (kontroll vagy placebo csoport) három napig, a másik pedig 65 g tökmagot vagy lenmagot kapott helyette. A tesztételek tápanyag-összetétele hasonló volt. Kiderült, hogy a tökmag semmilyen módon nem növeli a vércukorszintet, de akár jelentősen csökkentheti is, ezért ideális nassolnivaló a cukorbetegek számára, vagy más ételek összetevőjeként is keverhető.

A tökmag kiváló minőségű fehérjét biztosít

Egy kis falat tökmag (30 g) már körülbelül 10 g fehérjét ad. Ez már több mint 15 százaléka egy 70 kilós ember napi fehérjeszükségletének. A tökmag azonban nemcsak mennyiséget, hanem minőséget is szállít. Mert a tökmag fehérje kiemelkedően magas biológiai értéke növényi fehérjére számítva maximum 816. Összehasonlításképpen: a csirke tojás biológiai értéke 100, a marhahúsé 92, a sajté 85.

Minél nagyobb egy fehérje biológiai értéke, minél jobban hasonlít az adott fehérje az emberi fehérjéhez, azaz minél jobban hasonlít az aminosav mennyisége és a benne lévő aminosavak keverési aránya.

A tökmagban található fehérje sok lizint is tartalmaz, egy olyan aminosavat, amelyet sok gabonafélében csak mérsékelten tartalmaznak. A tökmag tehát kiváló kiegészítője a gabonafehérjéknek – pl. B. tökmagos kenyér formájában.

A triptofán esszenciális aminosav is feleslegben található a tökmagban, ami igazi kivétel, mert még sok fehérjében gazdag állati eredetű táplálék sem ad annyi triptofánt, mint a tökmag.

A tökmag vitaminjai

A másik ok, amiért a tökmag olyan egészséges, bizonyos B-vitaminok gazdagságának tulajdonítható, mint például a B1- és B3-vitamin.

A tökmag ásványi anyagai

Érdekes a tökmag ásványianyag-tartalma is. Mert a zöld magvak a legtisztább „ásványi tabletták”. Ez azt jelenti, hogy ha rendszeresen eszik elegendő tökmagot, nagy a valószínűsége annak, hogy nagyon jól el lesz látva azzal a négy ásványi anyaggal, amelyek különösen nagy mennyiségben találhatók meg a tökmagban: a magnéziummal, cinkkel, rézzel és vassal. Egy adag tökmag (30 g) már fedi:

• A cinkszükséglet 23 százaléka (30 g 1.9 mg cinket tartalmaz)
• A vasszükséglet 12 százaléka (30 g 1.5 mg vasat tartalmaz)
• A magnéziumszükséglet 26 százaléka (30 g 89.4 mg magnéziumot tartalmaz)
• A rézszükséglet 21 százaléka (30 g 261 µg rezet tartalmaz)

A tökmagban található fitokemikáliák

Az olyan tápanyagokon kívül, mint a B1-vitamin és a magnézium, számos antioxidáns másodlagos növényi anyag felelős a tökmag gyógyító erejéért. Ebbe beletartozik:

• fenolsavak (pl. kumársav, ferulinsav, szinapinsav, vanillinsav, sziringinsav)
• Lignánok (fitoösztrogének)
• Fitoszterolok (pl. béta-szitoszterin, szitosztanol és avenaszterol)
• karotinoidok (pl. béta-karotin, lutein, flavoxantin, luteoxantin)

A tökmag véd a kemoterápia okozta meddőség ellen

A felsorolt ​​növényi anyagok koktélja olyan erős, hogy a gyömbérkivonattal együtt akár némi védelmet is nyújthat a szervezetnek a kemoterápiában használt egyes gyógyszerek negatív hatásai ellen.

Például a ciklofoszfamid (CP) gyógyszerről ismert, hogy terméketlenné teszi a betegeket. Férfiaknál nagyszámú spermium pusztul el e terápia során, a többiek pedig elveszítik a mobilitást. Állatkísérletek kimutatták, hogy a tökmag és a gyömbér kivonat keveréke javítja a spermiumok minőségét és vitalitását.

tökmag és tökmagolaj

A tökmag az esszenciális zsírsavak kiváló minőségű szállítója. A tökmagban lévő olaj 80 százalékban telítetlen zsírsavakból áll. Ennek körülbelül 35 százaléka egyszeresen telítetlen zsírsav (olajsav) és 45 százaléka többszörösen telítetlen zsírsav (linolsav, egy omega-6 zsírsav). Az alfa-linolénsav, egy omega-3 zsírsav tartalma 2 százalék.

A prosztatára és a genetikai (androgenetikus) hajhullásra oly jótékony hatású fitoszterolok a tökmag olajában vannak. Azt mondják, hogy a DHT (dihidrotesztoszteron) felelős mindkét problémaért. Ugyanis minél magasabb a DHT szérum értéke, annál jobban megnagyobbodik a prosztata és annál gyorsabban hullik ki a haj genetikai hajlam miatt.

A fitoszterolok azonban gátolják az úgynevezett 5-alfa-reduktáz aktivitását, amely enzim normál esetben a tesztoszteront DHT-vá (dihidrotesztoszteron) alakítja át, azaz növeli a DHT-szintet. Ha az enzim gátolt, a DHT szintje leesik, a prosztata helyreállhat és a hajhullás megáll.

Tökmagolaj női hajhullás ellen

A tökmagolaj nemcsak a férfi hajhullás, hanem a női hajhullás ellen is hasznos lehet, amint azt egy 2021-ben végzett hatvan tesztalany bevonásával végzett tanulmány kimutatta. Közülük harmincan 3 hónapon keresztül masszíroztak tökmagolajat a fejbőrükbe, a másik harminc pedig 5%-ot. minoxidil hab (Rogaine néven árusítva). A vizsgálat végén kiderült, hogy a tökmagolaj ugyanolyan jól serkenti a hajnövekedést, mint a minoxidil. Ez utóbbinak azonban számos mellékhatása volt a tökmagolajhoz képest, pl. B. Fejfájás, viszketés és fokozott szőrnövekedés a test más részein.

Hogyan használjuk a tökmagolajat hajhullás ellen

Gyengéden masszírozza be a tökmagolajat a fejbőr és a haj érintett területeibe. Ezután tegyen fel zuhanysapkát, és hagyja rajta a maszkot 3 órán keresztül. Ezután a hajat a szokásos módon mossuk. Az olajat hetente legalább 2 alkalommal kell használni legalább 2 hónapig. A legjobb eredményt egyébként úgy érhetjük el, ha a tökmagolajat külsőleg és belsőleg is alkalmazzuk.

Tökmag hajhullás ellen

Ahogy fentebb már kifejtettük, genetikai hajhullás esetén is a dihidrotesztoszteronnak (DHT) kell lennie a hajhullásért. Mivel a tökmagolaj csökkenti a DHT-szintet, ajánlott naponta háromszor egy teáskanál hidegen sajtolt tökmagolajat fogyasztani, vagy naponta háromszor enni egy kis marék tökmagot a hajhullás kezelésében.

Egy 2014-es randomizált, placebo-kontrollos vizsgálat – amelyet itt részleteztünk – megállapította, hogy a tökmagolaj fogyasztása 40 százalékkal növelheti a haj teltségét.

Genetikai eredetű hajhullás esetén minden nap bevehet egy kanál tökmagolajat, vagy egyszerűen elkészítheti a napi salátát tökmagolajos öntettel.

A tökmag a gyógyító olajon kívül egy rendkívül jó minőségű fehérjét is tartalmaz: a tökmag fehérjét.

A tökmag segít a jóindulatú prosztata-megnagyobbodásban

A tökmag jóindulatú prosztata-megnagyobbodás (BPH = jóindulatú prosztata-megnagyobbodás) esetén is hasznos lehet, azaz megelőzheti az ilyesmit, vagy jelentősen enyhítheti a már meglévő BPH-t – amint azt most különböző klinikai vizsgálatok kimutatták.

A BPH-ban a prosztata megnagyobbodik, ami vizelési nehézségekhez (dadogáshoz), gyakori vizelési ingerhez (beleértve az éjszakát is) és ismétlődő hólyagfertőzéshez vezethet.

2009-ben koreai kutatók egy placebo-kontrollos vizsgálatban kimutatták a tökmagolaj pozitív hatását a prosztatára (1). Majdnem 50 BPH-s beteget követtek nyomon több mint egy évig. A betegek kezdetben több mint 8 pontot értek el az International Prostate Symptom Score (IPSS) alapján.

Az IPSS olyan tünetek listája, amelyek súlyosságuktól függően 0-5 pontot adnak. Ha valakinek összesen több mint 7 pontja van az IPSS-en, a BPH elég komolynak számít a terápia megkezdéséhez.

A résztvevők most megkapták:

• vagy placebo (A csoport),
• tökmagolaj (320 mg naponta – B csoport),
• Fűrészpálmaolaj (320 mg naponta – C csoport) ill
• Tökmagolaj fűrészpálmaolajjal kombinálva (320 mg naponta – D csoport)

Bár a prosztata méretének csökkenése nem volt megfigyelhető, az IPSS pontszámai a B, C és D csoportban már három hónap után csökkentek. Az életminőség mindhárom csoportban észrevehetően javult legkésőbb hat hónap elteltével, a placebóval kezelt csoportban azonban nem. A D csoportban a PSA-érték is csökkent – ​​ez az érték nemcsak jóindulatú prosztataproblémákat jelez, hanem prosztatagyulladásra vagy prosztatarákra is utalhat.

2011 júniusában a kutatók az Urologia Internationalis folyóiratban azt írták, hogy a tökmag a napi kalóriabevitel 15 százalékával 28 nap elteltével csökkentette a prosztatát patkányoknál. A tökmag elfogyasztása szintén csökkentette a PSA-értéket ebben a vizsgálatban.

Újabb egy 2016-os tanulmány, amelyet a németországi Bad Nauheimben található Kurpark Klinikben végeztek. Több mint 1,400 BPH-ban szenvedő férfi vett részt, és naponta kétszer 5 g tökmagot, naponta kétszer 500 mg tökmag kivonat kapszulát vagy placebót szedtek.

12 hónap után kiderült, hogy a tökmag kivonatnak nincs különösebb hatása. Abban a csoportban azonban, amely minden nap csak tökmagot evett, a résztvevők sokkal jobban teljesítettek, mint a placebo csoportban.

Tökmag ingerlékeny hólyag ellen

A tökmag felhasználható az úgynevezett irritábilis hólyag (túlműködő hólyag) esetén is, amely gyakori vizelési ingert okoz. Különösen a nők szenvednek ettől a problémától, amely általában az élet harmadik és ötödik évtizede között kezdődik. 2014-ben egy tanulmány megállapította, hogy napi 10 g tökmagolaj bevétele már 12 hét után jelentős javulást eredményezhet az irritábilis hólyagban.

A tökmag növeli a szerotonin szintet

535 mg triptofán (esszenciális aminosav) található 100 g tökmagban. Még a magas fehérjetartalmú hús sem ad annyi triptofánt (pl. marhahús mindössze 242 mg triptofánt tartalmaz 100 g-ban). A szerotonin a szervezetben triptofánból termelődik. Ez a hírvivő anyag felelős a hangulatunkért, így az alacsony szerotoninszint depresszióhoz vezethet. Valójában 2018-ban a Cambridge-i Egyetemen végzett tanulmány kimutatta, hogy a tökmag képes ellensúlyozni a depressziót.

Éjszaka a melatonin hormont szerotoninból állítják elő. Alváshormonnak is nevezik, és gondoskodik arról, hogy este elfáradjunk, ellazuljunk és pihentető alvással töltsük az éjszakát. Ha a szervezetben túl kevés szerotonin van, akkor természetesen megnehezül a melatonin termelése, és az alvás hosszú ideig tart.

A triptofán átfogó ellátása ezért fontos előfeltétele mind a kiegyensúlyozott hangulatnak, mind a jó alvásnak. Itt elképesztően hasznos lehet a tökmag, pl. ha néhány órával lefekvés előtt megeszel egy kis tökmagot könnyen emészthető szénhidráttal együtt (pl. egy kis darab gyümölcsöt).

A Nutritional Neuroscience folyóiratban 2005-ben megjelent tanulmány kimutatta, hogy a tökmag szénhidrátforrással együtt fogyasztva ugyanolyan hatékonyan váltotta ki az elalvást, mint a triptofán alapú gyógyszerészeti alvássegítő.

Ugyanezek a kutatók két évvel később megállapították, hogy a tökmag – ismét szénhidráttal együtt fogyasztva (a vizsgálatban tiszta glükózzal) – még szociális szorongásos zavarban szenvedőknél is használható, jelentősen csökkentve a szorongást. A tudósok a következőképpen zárták:

„A fehérjeforrásból, például a tökmagból származó triptofán magas glikémiás szénhidráttal kombinálva potenciális szorongásoldó a szociális szorongásban szenvedők számára.”

Tökmag fehérje: jót tesz a májnak

A tökmagfehérjének más előnyei is vannak: rendkívül jótékony hatással lehet a máj egészségére. Egy 2020-ban közzétett áttekintés szerint a tökmagfehérje fogyasztása javíthatja a mérgezés következtében megemelkedett májenzimeket. Ráadásul a tökmagban lévő fehérje növeli a szervezet antioxidáns enzimeinek szintjét, javítja az antioxidáns kapacitást, és megakadályozza az oxidatív stresszt, ami természetesen a májnak is jót tesz.

A tökmag csökkenti a mellrák kockázatát

Amint fentebb említettük, a Nutrition and Cancer folyóiratban 2012 májusában megjelent tanulmány szerint a tökmag fitoösztrogéneket (lignánokat) tartalmaz, amelyek csökkenthetik a mellrák kockázatát a nőknél. A kutatók több mint 9,000 nő étrendjét vizsgálták meg, és azt találták, hogy azok, akik sok fitoösztrogénben gazdag ételt fogyasztottak, sokkal kisebb eséllyel alakultak ki mellrákban. A fitoösztrogénben gazdag élelmiszerek közé a tökmag mellett a napraforgómag, a lenmag és a szójatermékek is tartoznak.

A tökmag elűzi a parazitákat

A tökmag a népi gyógyászatban a belek tisztítására is ismert – embereknél és állatoknál, így egyes állattartók rendszeresen kevernek finomra őrölt tökmagot lovaik és kutyáik takarmányába a bélparaziták megelőzésére.

A tökmag nemcsak a féregfertőzést megelőzően, hanem közvetlen terápiás hatással is bír. Egy 2012-es tanulmányban (Acta Tropica) a kutatók azt találták, hogy a tökmag a bételdióval együtt a résztvevők 79 százalékánál véget vetett a galandféregfertőzésnek, és a galandféreg ürüléséhez vezetett. Ezenkívül két órán belül a betegek mentesek voltak minden más típusú férgétől, amellyel megfertőződtek.

Ha a betegek csak a tökmagot szedték, a résztvevők legalább 75 százaléka ki tudta üríteni a galandférgét. 14 órába telt, mire az összes férget eltüntették.

A vizsgálatot azért végezték el, mert a két leghatékonyabb galandféreg elleni gyógyszerkészítmény közül az egyik (prazikvantel) epilepsziás rohamokat okozhat, a másik (niklozamid) pedig nem sok parazita-veszélyes régióban elérhető, ezért az egyik elviselhető és széles körben elérhető gyógyszert keresett, de a ugyanakkor igazán hatékony alternatívák.

A tökmag különösen a gyerekek számára érdekes oldalirányú érdeklődés. Mert a gyerekek szeretnek megfertőződni a gombócokkal – a tökmag pedig olyan finom ízű, hogy megelőzésképpen könnyen rágcsálható.

A tökmag csíraként

A tökmagból könnyen termeszthető friss csíra. Kulcsfontosságú, hogy héj nélküli zöld tökmagot használjanak a termesztéshez. Tenyésztéskor a következőképpen járjon el:

• Áztassa a tökmagot 8-12 órán át, majd engedje le a vizet.
• A tökmagot csíráztató edénybe tesszük.
• Hagyja kicsírázni a magokat 18-20 °C-on, és öntözze meg naponta 2-3 alkalommal.
• A csírákat 2-3 nap múlva szedje le, különben keserű ízű lesz.
• A csírákat hűtőszekrényben 1-2 napig tárolhatjuk.

A diós tökcsíra különösen finom vajas (teljes kiőrlésű) kenyéren, salátában, zöldséges ételekben vagy gyógynövényes túróban.

Tökmag vásárlás

Héjjal vagy anélkül, nyersen, pörkölve vagy sózva: A tökmagok mindenféle fajtájában kaphatók a szupermarketekben, egészséges élelmiszerboltokban és egészséges élelmiszerboltokban egész évben. Vásárláskor ügyeljen arra, hogy a csomagolás sértetlen legyen, és a lejárati idő még ne telt el. Ha ártalmas anyagokat szeretne nélkülözni, akkor a bio minőségben kell bíznia.

A tökmag növényvédő szereket tárol

A sütőtöknek megvan az a tulajdonsága, hogy a talajból és a levegőből felszívja a méreganyagokat, például a szennyező és rákkeltő gombaölőt, a hexaklór-benzolt (HCB) és más zsírban oldódó vegyi anyagokat. Mivel a peszticideket elsősorban a magvak zsírjában tárolják, végső soron a tökmagolajban is megtalálhatók.

Bár a HCB-t régóta nem engedélyezték az EU-ban és Svájcban, a tököt, amelyből a magvakat, majd a tökmagolajat nyerik, ma már a világ minden táján termesztik, de mindenekelőtt Kínában és Indiában. a növényvédő szerekről ismert, hogy nem fukarkodik.

Osztrák tökmagolaj Kínából

Ahogy az olasz olívaolajból régóta ismert, a piacon tökmagolajok is vannak, amelyek állítólag Ausztriából származnak, amit végül nem tesznek meg. 2012-ben az osztrák Verbraucher tesztmagazin 30 tökmagolajat elemzett, és megállapította, hogy még a védett földrajzi eredetű olaj sem feltétlenül garantálja az osztrák minőséget.

A legtöbb vizsgált olaj esetében az erre a célra feldolgozott tökmag vagy egyáltalán nem, vagy csak részben származott Ausztriából. Az olajok közül csak 11 volt „valódi osztrák”. Ezen kívül lelepleztek 3 védett földrajzi eredetű tökolajat, amelyek biztosan nem Ausztriából származtak, sőt Ausztriában nem engedélyezett növényvédő szereket is tartalmaztak.

Ismerje fel a tökmagolaj minőségét

Hogyan lehet megkülönböztetni a jó minőségű tökmagolajat a rossz külföldről származó utánzattól? Ha valaha is élvezett egy prémium tökmagolajat, akkor tudja, milyen ízű és kinézetű:

• Szín: sötétzöld
• Állag: sűrű
• Íz: diós (egyáltalán nem keserű!)

Fogyasztóként az árat is iránymutatóként használhatja. Például a versenyképes árak általában kínai származást jeleznek. Várhatóan körülbelül 30 eurót kell fizetnie literenként egy kiváló regionális termékért.

Tökmag tárolása

Más magvakhoz képest a tökmag meglehetősen kényes és érzékeny a mérgező penészgombákra. Ha túl sokáig tároljuk, a magok magas zsírtartalma azt is jelenti, hogy avasodnak, és így megromlanak. Ezért tároláskor ügyeljen arra, hogy a tökmagot viszonylag sötét, hűvös és száraz helyen tárolja.

Érdemes légmentesen is tartani (zárt edényben, például élelmiszertároló edényben vagy tárolóedényben). Így biztosíthatja, hogy a tökmag tovább friss maradjon, és ne veszítse el aromáját. A tárolási idő 3 és 4 hónap között van.

A tökmagolaj tárolása

Csakúgy, mint a magvak, a tökmagolaj is érzékeny természetű. Amikor tárolásról van szó, tartsa szem előtt a következőket:

• Tárolja a tökmagolajat hűvös és sötét helyen.
• Egy bontatlan üveg legfeljebb 1 évig tárolható.
• A nyitott tökmagolajat 6-12 héten belül fel kell használni.
• Hideg ételekhez a legjobb a tökmagolaj.
• Ha az olajat 120 °C fölé hevítjük, a telítetlen zsírsavak szenvednek.

A pirított tökmag is egészséges

A pörkölt tökmag különösen finom ízű. De felmerül a kérdés, hogy a pörkölés nincs-e negatív hatással az összetevőkre. 2021-ben kínai kutatók a pörkölés (120, 160 és 200 °C-on, 10 percen keresztül) következményeit vizsgálták, pl. az antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező fitokemikáliák, a zsírsavak és a fehérje tartalmára.

Az elemzések kimutatták, hogy a másodlagos növényi anyagok (pl. flavonoidok) össztartalma és ennek következtében az antioxidáns kapacitás a pörkölési hőmérséklet emelkedésével nőtt. A pörkölés után a zsírsavak összetétele és tartalma lényegesen nem változott. A fehérje szempontjából az optimális pörkölési hőmérséklet 160°C volt, hogy jobb tápértékű fehérjét kapjunk. Ha a hőmérséklet magasabb volt, a denaturáció (szerkezeti változás) a biológiai aktivitás elvesztését eredményezte.

A pörkölt magvakat és dióféléket általában nem javasolják, mert a pörkölés során mérgező akrilamid képződhet. Az akrilamid azonban elsősorban keményítőtartalmú élelmiszerek, például burgonya vagy gabonafélék készítése során keletkezik. Mivel a tökmag szénhidráttartalma alacsony, a pörkölés során kevés vagy egyáltalán nem termelődik akrilamid.