Pihenőidő kenyérsütés közben: Miért fontos a tészta pihentetése?

Aki sütött már kenyeret, az tudja: a kenyértésztának legalább egy pihentetésre van szüksége. A szakemberek még kétszer pihentetik a tésztát, mielőtt bekerülhetne a sütőbe, és ropogós kenyérként kijönne belőle. Itt megtudhatja, miért van ez így.

Pihenőidő a kenyértésztánál – ezért olyan fontos

Alapvetően a kenyérsütés folyamata mindig ugyanaz. A tésztát néhány hozzávalóból összegyúrjuk, majd pihentetjük.

• Sok kenyértésztában a sütőélesztő elengedhetetlen összetevője. Az a tény, hogy a kenyértésztának pihennie kell, mielőtt a sütőbe kerülhet, végső soron az élesztőnek is köszönhető. A sütőélesztő egy egysejtű szervezet, amely cukorral táplálkozik. Emiatt a gombát gyakran cukorgombának nevezik.
• A tészta pihentetési ideje alatt egy biokémiai folyamat, az úgynevezett fermentáció játszódik le. A sütőélesztő a pihenőidő alatt felszaporodik és felszívja a cukrot a lisztből. A protozoonok anyagcseréjük során a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítják.
• A kibocsátott szén-dioxid nem tud távozni. Emiatt sok kis légbuborék képződik a kenyértésztában. Ezt a folyamatot fermentációnak is nevezik, például alkoholos italok, például sör gyártásánál.
• Végül a kenyértészta mérete legalább a duplájára nő az erjesztési folyamat eredményeként. Emiatt a kenyértésztát célszerű a pihentetési idő előtt egy tálba tenni, amely a térfogatának három-négyszeresét tudhatja a legjobban.
• Mivel a pihentetés után a tészta szép és puha lett, a kenyér megkel és megkapja aromás ízét.
• Tipp: A pihentetés alatt a kenyértésztát meleg helyre tesszük. A hőmérsékletnek 30 és 35 fok között kell lennie, de semmiképpen sem melegebb. A cukorgomba nem tolerálja a magasabb hőmérsékletet. Ugyanez vonatkozik arra az esetre is, ha az élesztőt vízben oldja. Soha ne használjon forró vizet, csak meleg vizet.

Tészta pihentetés – ezek a különbségek a pihentetési idő között

A kenyérsütés cukortésztával évezredek óta ismert eljárás. Őseink is észrevették valamikor, hogy a kenyértészta sokkal jobban sikerül, ha sütés előtt pihentetjük.

• A hobbipékek gyakran csak pihenőidőt adnak kenyértésztájuknak. Ez általában teljesen elegendő.
• A professzionális pékek viszont sokféle kenyérnél kétszer pihentetik a kenyértésztát.
• Az első pihentetési folyamatot törzserjesztésnek, a második pihentetési időszakot darabos erjesztésnek nevezik.
• A kelesztés során a tészta több órán át 25 fok alatti hőmérsékleten, oxigénszegény helyen pihen. Ennek az eljárásnak az a célja, hogy a kenyértésztában elszaporodjanak az élesztőgombák.
• A kelesztést követően a tésztát rövid ideig újra átgyúrjuk, és a második pihentetési fázisba helyezzük. A darabos kelesztésnél a fent leírt kelesztés megy végbe, és a tésztának meleg, 30-35 fok közötti hőmérsékletű helyet kell biztosítani.