Sült marhahús gyógynövényes kéreggel, vörösboros balzsammártással, burgonyapürével és zöldspárgával

A marhasültet olívaolajon minden oldalát megsütjük. 140 fokra előmelegített sütőben kb 40 percig sütjük. A hús rózsaszínű sütéséhez a maghőmérséklet 60 fok legyen.

Közben elkészítjük a gyógynövényhéjat: a fűszernövényeket felaprítjuk, és összekeverjük a tojássárgájával, a zsemlemorzsával, a vajjal és a mustár felével.

Amikor a hús elérte az 50 fokos maghőmérsékletet, megkenjük a tetejét a maradék mustárral, és rákenjük a fűszernövény héját. Tegye vissza a marhasültet a sütőbe, amíg a maghőmérséklet el nem éri a 60 fokot. Tálalás előtt a húst letakarjuk alufóliával, és kb 10 percig pihentetjük.

A medvehagymát a mártásban apróra vágva megpirítjuk, és paradicsompürével és borjúlével meglocsoljuk. Közepes lángon pároljuk. Keverjük hozzá a bort és a balzsamecetet, és folytassuk a redukálást, amíg a szósz besűrűsödik. Végül olvasszuk fel a vajat a szószban, és ízesítsük sóval, borssal.

A burgonyát meghámozzuk és sós vízben puhára főzzük. Leöntjük a vizet. A sajt felét félretesszük, a többi hozzávalót a burgonyához adjuk, és mindent masszává zúzunk.

Tedd a pépet 5 kis rakott edénybe, és fedd be a maradék ömlesztett sajttal. Gratináljuk 180 fokon, amíg a sajt szép barna színt nem kap.

A spárgát az aszalt paradicsom olaján megpirítjuk. A szárított paradicsomot felkockázzuk, és addig adjuk a serpenyőbe, amíg a spárga minden oldala meg nem pirul. Csökkentse a hőt, és adja hozzá a koktélparadicsomokat. Zárt fedéllel pároljuk, amíg a paradicsom megpuhul. Sózzuk, borsozzuk.